图|文 陈爱玲 /《辛香料风味学》作者，专研香料，目前任职大学讲师。

你总是坐在床沿，一如往昔，滔滔不绝；我默默挨在墙边，没有作声（虽然咫尺却仿佛千里，我一直感觉你离我好远）……。

一大早炙热的天，有点闷；没有一丝风，额头冒汗……长时间嘴巴微张导致唇边干燥，好渴。空气中弥漫着南姜穿过榉木地板，轻盈的味道，好像在梦里又好像是从厨房飘散出来的。

揉着惺忪双眼，打着赤脚，滑下床，一路从前房狂奔到晒衣棚，4岁不到的小人儿，因为勾不到厚重门把，门打不开，急得放声大哭起来。

你一边抱着小人儿、一边安抚，另外一只手不停翻动锅里已经焦糖化的白糖，花生油简直香得不可理喻，你顺势放入南姜片，爆得滋滋作响，小人儿擦干眼泪认真闻香，一双小脚丫踩着椅面蹬得好高！重达3斤的鸭子滑进大铁锅，你熟拈的翻了翻锅勺，均匀上色再从另一个深锅徐徐倒入液体，瞬间温差让铁锅激发出一阵陈香。

“那是什么呀？”小人儿吞一口唾液，一边问。

“老卤汁啊！”

（原来我就是这样，慢慢的……一点一滴地……偷偷在收藏，你滋养的味。)

起蒸笼炊红桃粿

18岁从市郊农家嫁到乔治市，不过40分钟距离，那个年代是人人口中纸醉金迷的繁华坡底。你何等出众，窈窕身材柳月眉樱桃嘴，是个美人胚，身为家中长女，上有哥哥，下有妹妹，还有3个弟弟，食指浩繁，从小就要一肩担，家务做不完，更甭论上过学。但是你好胜，自觉没有一件事难倒你，自学读报，心算程度之快叫人汗颜。

嫁入夫家你跟着公公学经商，大到谈生意小则操持家务，逢年过节买布缝新衣，剩下碎布再拼凑成百家被，起蒸笼炊红桃粿。哎！你总是喜欢包豆薯内馅但我爱的是韭菜馅啊……后来我才知道包韭菜馅比较耗时，当时你还要兼顾家里扛藤搬货，削藤常常一不小心就刺伤手指，绑藤编藤椅，后来还跨行另辟战场，开拓新事业，你从未喊过一声累。

（你倔强不服输，莫非也在我血液里缓缓流动？）

潮汕人无鹅不成礼，我疑惑为何后来变成鸭？你淡淡的说家里穷，根本没吃过鹅。出嫁那天没有嫁妆，外婆仅将家里最值钱的一锅老卤汁交给你，说是卤过上百只鸭，陈得很。不过单靠老卤撑不起味道，你开始自己摸索：丁香、八角、干辣椒、还有肉豆蔻，你常用潮州语说“蓝姜”的比例最高，深得你心。移居台湾非常多年以后，我才终于搞懂，原来你口中的蓝姜就是南姜。尽管你卤鸭做了大半辈子，每一次拿捏香料还是要评估鸭身大小，糖的多寡，没有磅秤的年代，一切靠手感。

一部分当老卤

挂在厨房的老壁钟，指针已经过了90分钟，锅盖掩不住香气四溢，小人儿咽了好几次口水，你使尽力气掀开铁锅盖，两颊发鬓早已汗如雨下。老卤汁伴随南姜酚雅致风味层层交织，鸭身披一抹深褐色油亮鉴人，起锅。

此时锅底只剩浓稠酱汁精华，你取出一部分留作老卤，冷冻。

拜拜后剁鸭时刻，小人儿早就按耐不住，拿着碗等待鸭蹼，鸭腿和鸭头，迳自一人坐在板凳，享受连皮带肉，胶质满嘴还有那齿颊留香，幽幽桉叶油酚渗入鸭骨髓的滋味。

再来的后来，你茹素。多年不见卤鸭香，某一天鼓起勇气问说：“不如你把老卤送我？”你一口答应，我小心带回台湾，像是珍宝，藏在冷冻库一隅。

想你的时候，我会好好做潮州卤鸭，想像你一直都在。

（移灵了，目送你离开，满心祝福，心里忍不住偷偷想念你！）

潮汕人的美味秘诀

南姜又称潮州姜，生长在广东省高良郡，因山高而凉爽，因而有此名。

正所谓靠山吃山、靠海吃海，南姜自然成为广东人发挥的辛香料之一，其分子有桉叶油酚，只要遇见油脂，随即可闻到飘柔香气，有如尤加利般清新。南姜的肉桂皮酸甲酯，有独特的甜香，于是嗅觉敏锐的广东人马上想到卤水料理，能引出海鲜、家禽的鲜味，使之滑嫩爽口，名菜卤鹅、卤鸭、卤内脏成为各种粿的浇头。

由此说明，广东人在料理中爱用南姜多过姜的关键不言而喻。