莆田寻味

6天,人在中国福建莆田赴一场“莆田寻味好食材之旅”。

抵达一座餐桌上没有“鸡”的二线城市,耳边一直传来在马工作的莆田人李顺荣吐槽说:“在大马一年365天里有300天都在吃鸡。”而莆田人,几乎不吃鸡。院子里养的鸡是拿来生蛋的,莆田人是吃鸭“长大的”,小孩转大人的时期,莆田大人就会用心给孩子熬一道“滴露鸭”。



一枝草,一点露,在那个物质匮乏的年代,莆田人再穷,都要给刚发育的孩子杀一只鸭,将鸭子滴下的精华露,做为孩子转大人的美丽灌溉。

盐田,体现了莆田人追求原汁原味的精神。

食在莆田……
不“炝”不归

带着莆田的城市记忆回国,又看到《舌尖上的中国》有一段文字这样叙述中国:“当今的中国,每座城市看上去都很相似。”唤起了我第一眼接触这个城市的感想。也许都该怪我,带着金门闽南式传统建筑的推想,以为进入眼帘的不是木屋也应该有跷起来的燕尾。然,一路掠过的都是长方型、灰哑哑的高楼公寓。终于,靠近莆田时,看到了熟悉的燕尾屋梁建筑——绝倒,居然是一座候车站的造型。虽然,是一栋仿闽南建筑的侯车亭,可是,我就是觉得有被娱乐到了。这真是一个幽默感十足的城市啊!

10月20日,10时15分启航,下午2时45分离开福州长乐国际机场(据说,福建莆田也要申请建造属于当地的机场,未来,可期)。抵达莆田市中心,下榻的酒店是Double Tree by Hilton。为什么要特别强调这一家酒店呢?因总觉得以其告诉你一个街名“荔城中大道2404”……不如告诉你,临近你熟悉的酒店不用20步路,就可以找到我觉得人在莆田最念念不忘、回味不断的一碗面食——山里炝粉(电话:+8613110698071)。

走入莆田市中心,沿路的招牌都可看到一个“炝”(qiàng)字。但若你在莆田,请服务员给你来一碗“炝粉”,应该是等到“生菇”都等不到这一碗面上桌,莆田人都叫它“差粉”——虽然它一点都不差!



白氽苦螺。外型与大马东风螺相似,却是苦的,也是莆田人清热的一道消暑解热小吃,莆田人偶尔也喜欢在炝粉中,添入这一味。

滑嫩肉羹粉糊

如果你要用世俗规范的文字去解读“炝”——担保,你会神经错乱。因炝在字典上的注解,虽然也是一种中菜式烹调法(主要用于凉菜,炝是将切好的原料用沸水焯或温油稍微加热断生,然后加入调味料以及温热的花椒油拌制)。

但在莆田,说到“炝粉”或者“炝肉”都有一个关键点,那就是,一味很有“地瓜粉”味道的肉羹或者粉糊。主体就是求:“滑嫩”。纵然是询问当地人,他们对于“炝”这个字,也没有一个百分百的诠释。莆田市餐饮烹饪行业协会会长关玉标就在他主持的地方性饮食节目《有味有醋》直指,炝粉,也叫“杂烩”,是用很多食材“参”在一起煮成的意思。言下之意,炝,也有“参杂”的意思。

有机会人到莆田一定要到Double tree By Hilton附近的“山里炝粉”吃一碗鲍鱼炝粉,一整颗不欺场的鲍鱼,还有海蛎、虾、猪血、豆腐,容易入口的暖食,才尔尔19令吉。

炝粉:剩菜大杂烩

负责接待我们的当地友人,莆田(马)有限公司执行副厨长(Executive Sous Chef)李顺荣(当地人称他阿李或李哥)就告诉我们,莆田人在节庆会烹调一系列的祭品,譬如炸肉、炸鱼、炸豆腐,吃不完的剩菜,第二天就煮成一道杂烩,也就是炝粉。

“有时元宵过后也会吃炝粉,算是莆田蛮有代表性的食物。炝粉中的规范就是取用的食材不能带硬或带骨,全都是软糯、细小、易于吞咽的,要照顾到小孩和老人的食用安全,是传统中一道很方便的“善食”。炝粉主要是用地瓜粉芡成滑嫩的口感,可以下粉也可以不下,若有下面线或米粉都要将它捏碎,总之炝粉就是一堆细细食材的大杂烩。”

李顺荣,这些年都在大马负责大马莆田的厨房事务,厨师的年节几乎都是在忙碌中度过了,一般是要过了元宵才开始轮休。因此,他应该也忘了,炝粉,在莆田人的习俗当中,也有辞旧迎新的意思。莆田人除了在节日吃炝粉,年尾扫尘过后,也就是除夕的中午,莆田人也会给家人煮一锅炝粉。炝粉另一说法,就是在将扫巡出来的东西,都煮了吃了。而食材中,面线、海蛎、豆腐、猪血都是不可少的主要食材。

焦香兴化豆腐

真的,下了机,饿到前胸贴后背,一人抱着满满的一碗“鲍鱼炝粉”用汤匙大口吞食,一边要感叹一整粒软Q的生鲜鲍鱼海鲜炝粉,居然才叫价30人民币(约19令吉)。在凉凉的秋季莆田,一碗炝粉吃到尾声,依然存有余温。

我特喜欢浮在炝粉上的兴化豆腐特有的焦香,猪血据说是必有的,不吃,拨开也没造成困扰。一碗炝粉就像是一个美食寻宝,偶尔海蛎送来鲜、时而是豆腐飘来香,卷卷不断的食材不断涌到舌尖上,说是五味杂陈,最后却又综合成了“咸鲜香”的一碗舒心暖食。(大马“莆田餐厅”也有炝粉,只是炝粉可加入不同的食材,譬如后来还延伸了苦螺炝粉、鱿鱼炝粉。)

炝肉就是以大量地瓜粉揉拌成的滑嫩猪肉。店家每次煮炝肉一煮就是一大锅,而不是一小碗一碗的下锅。

炝肉:地瓜粉作祟

人在莆田,好像不将有“炝”字的食物都尝一尝,感觉就是会带着遗憾归家。因此,我们请李顺荣带我们去吃炝肉。真的,来到莆田,搞不懂“炝”的感觉就是很烂。好像读一本书,却没有读懂。

明明是很寻常不过的地方小吃,我们却像是在学研究一样,就是揪着他,一直问“炝肉”到底是怎样的食物,李顺荣也就耐着心和我们解释。

“炝肉一般都是用瘦肉来做,地瓜粉是我们们农村的代表性食材,我们很多人在家里都种地瓜啊,吃不多,剩下就拿来制成地瓜粉,营养又兼口感。炝肉一定都要地瓜粉,炝肉,肉和地瓜揉捏在一块吃进去口感很嫩很滑,是大家都消费得起的一道小吃,清淡、原汁原味,莆田食物就是追求鲜味。”

莆田的老店家都是这样小小一间,苏森炝肉是“小上海”涵江小有名气的一家。
不管李顺荣再怎样形容炝肉,还不如亲自吃上一口。

小上海尝美食

原以为他会带我们去酒店附近,到处可见的天九湾炝肉或黑八柴火灶炝肉……想不到,他居然带我们去到大约15分钟车程外的涵江吃老乡里常吃的苏森炝肉(位于涵江前街,保尾街六号,电话:+8615105917888)。因工作之外的休闲行,李顺荣带我们游走的景点都一直提到“涵江”,下几期要介绍的菜市和干货店也在涵江这一区,一查才懂,原来涵江真是一个好地方也,它有“小上海”之名,早期是一个繁华的商业区,前后街都很热闹,更是一些美食老店的集中地。

苏森炝肉,是一家历史悠久的老店,虽然面积不大,但是每天来此品尝炝肉的人络绎不绝,都是邻近的识货人。所谓的炝肉,说白了,其实就雷同本地福建人常说的“肉羹汤”,只是这道汤里多了豆腐丸子(有馅的,除了传统兴化豆腐的焦香,猪肉中还有花生碎,个人是觉得怪怪的。)、豆芽、包菜花、葱花,汤也是充满了糊糊的芡感。如果不是肚子垫了食物,一碗炝肉汤煨下去,那肚子已再塞不下其它的食物了!

豆腐是莆田人的主食之一,因此,他们总是玩着花样,在不同食物中都加入了豆腐。这颗豆腐丸就像是我们的豆腐丸,内有葱、猪肉馅和花生碎。

无“鸡”之谈

莆田人这样说“鸭”。

李顺荣:“我们莆田可能因地气,容易上火,鸡在这里属于比较燥热的食物,鸭比较清凉,我们这里不管在饭店餐馆,都在卖鸭没卖鸡。鸡除非是自己养的才会杀了吃,莆田人很少自己出去买鸡,这是我们的饮食习俗,但祭拜时就有一只全鸡。莆田菜讲究原汁原味,鸭不是滴露就是熬汤,我们不兴烤鸭。我们吃鸭追求的是补身和香味。农材里家家户户都有养鸡、养鸭,鸡是用来生蛋的,我们吃鸭;而猪,我们一年养一只,卖掉可以赚钱。

关玉标(有味有醋餐厅董事长):

(注:记者就是在他家餐厅尝到滴滴如珍露的滴露鸭……)

滴露鸭是蒸馏水蒸出来的鸭,以前莆田小孩发育长大,一定要吃滴露鸭。整只鸭涂上盐、隔水蒸。类似鸡汁的做法,发育小孩一人吃一只,以前是一只蒸,7、8斤一只番鸭,蒸完浮上来的油可以直接吃,也可以用来川烫米粉吃。而我的做法是将传统的稍加改良,我将鸭血放在汤上,鸭血吸油,那鸭血糕特好吃。

日本小女孩成长日吃红豆、莆田小孩成长家里再穷都要给他们熬一只“滴露鸭”。

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