名人轩在去年11月投入营业，以粤菜为卖点。餐厅无论在布置格局、食材和定位上都泛指他们走的是Fine Dining的精致料理。

粤菜西派摆盘，已经淡化了中餐上桌时的大碟上菜形态，一个位、一个人的精致上菜方式，让用餐变得很洋味。

在大马，无论是中餐还是西餐，餐配酒还不是太普遍的“雅痞文化”，所以也没什么中餐厅会特别聘请一位专业侍酒师“痴等”不懂何时会上门的酒客。而餐厅请来刘锦龙（Chris Leong）这位取得“波尔多左岸骑士会勋章”的品酒师为他们选购一些适合搭配中餐的葡萄酒，到底会取得怎样的成果？

粤菜，原是讲究原汁原味，淡中有重，重中有序，层次要分明，食材一定要新鲜，可是粤菜来到大马，从八十、九十年代的清优淡雅，一步步的连色调都变得浓稠厚黑的“吃酱派”，近年来的粤菜已经演化成“南洋粤菜”这一支系了；后来，还有一些人又追求“无国界”（Fusion），更是给粤菜带来很大的冲击；再后来，川菜的融入，必须说，大马的粤菜一度已有点“四不象”了！再来，无猪肉文化又搭上一脚，马来西亚的粤菜若要细分，可以分成最少3派：重酱系、原味系和无猪肉系。

专业配酒宾主尽欢

名人轩这一系，可以定位成“原味系”，呈现的是非常干净、没有太多酱料添加的粤菜料理，每一道菜都吃到食材原有的味道，豆腐就是实实在在的豆腐香，蟹有蟹味，有时根本连菜单都不必翻，都知道自己吃进口的是食材到底有哪些！再加上刘锦龙专业的“配酒”，这一顿吃下来，可说是宾主尽欢。

不管是中餐或西餐，头盘小菜都是我的最爱。坊间很多餐厅都不看重这一块，很多甚至是以批回来的“冷冻食品”滥竽充数，完全破坏了餐前的开胃视觉美感。

名人三色拼是以冻蟹脆饼、樱花虾丸、培根带子，呈现了“鲜、香、咸”的味蕾互动。

这道菜吃起来，有配酒和没配酒完全是不同反应，迷你精致的3小样开胃菜，如果不配酒，一般人都会一两口就吞噬完它。但在配纽西兰白酒长相思（Rimapere Sauvignon Blanc）的情况下，细嚼慢咽地，反而诱出了它深层的一股“鲜”。

刘锦龙说：“Rimapare长相思是我吃点心、粤菜头盘、日本鱼生常爱喝的一款葡萄酒，它的特色是容易喝，身为品酒酒师，我们都不用香水，香水会影响到隔壁朋友品酒的嗅觉。有时一整天下来，觉得身体有一点的异味，可以用这一款长相思当香水。”

调整次序由淡到重

中餐要配洋酒，出菜的次序也要作出调整。粤菜或中餐都会将招牌好菜排在前面，淡重口味的都混在一块，但西餐讲究由淡吃到重，因此刘锦龙也将总厨赖国胜原本的出菜次序稍做了调整，头盘之后就吃“花雕蛋白蒸生虾”，衬酒是2016年Clarendelle·Inspired by Haut-Brion（简称CD）。

说到CD这一瓶酒，可以说是Ch.Haut Brion酒庄庄主卢森堡候贝子（Prince Robert De Lexembourg）好几次游说他的酿酒师Philippe Delmas才求到他打造了这一款白酒，毕竟Haut Brion白酒产量那么少，价格也那么高，并不是人人都可以喝到，现在这一瓶算是大师打造的白酒，入门级，但价格平民多了。在大马一年限量只有800瓶，但起码一般人都喝得起。比起第一瓶开胃的纽西兰白酒，这一瓶法国波尔多白酒就含蓄多了，它的性格比较内敛，刚好和花雕酒的强烈成了一个有趣的对比。

一整顿饭下来，最回味的时段就是这一道虾和酒的相遇。尤其是蛋白，赖国胜是用了12小时熬就的上汤蒸成，最后徐徐流溢到蛋白上的虾膏，是染鲜了整道菜的精神所在。

酒酸油脂大对垒

比起西餐，中式料理有些菜色的油脂偏高，像果木烧片皮鸭搭Ronan by Clinet，这葡萄酒的酒酸很饱满、丹宁很顺滑，刘锦龙会用冰镇葡萄酒的方式更深一步提升它的酒酸，他说：“冰镇了的葡萄酒，酒酸更突出，这样就可以和鸭子的油脂来一个世纪大对垒。冰镇是我其中一个喜好，葡萄酒的温度可以左右酸性和酒精的发挥，冰镇了的红葡萄酒，酒精会下降，酸度相对却提升了。葡萄酒很多的玩法，纯粹看你享受的是哪一个层次的味觉和口感。”

肉骨茶上了“Fine Dining”餐桌，不配茶，配酒行不行？行，只是酒的果酸真的也会让肉骨茶变得有些“鬼鬼地”，不中不西。加上用黑猪，不管怎么喝，我都觉得它比较像是一碗类似肉骨茶的“药材汤”。

煨得够味吃得满足

后来又陆续上了海参扒自制豆腐和名人酱炒饭，最后的甜品就是巧克力牛油果露，都是简单中吃出层次的用心作品。就以海参来说，小小一片，煨得够味，吃起来的满足感是存在的。

餐厅其实想要力推一尾据说用来取代忘不了的风车果鱼，也是来自东马，一样吃风车果长大，但价格比忘不了便宜很多。那天上了一尾８公斤大的，分剖成左右各一半来蒸……老实说，像忘不了或风车果这类大鱼，好与不好有时真的不是吃一条鱼就可以评鉴出来的，每一条鱼的际遇都影响到它上桌的口感，我只能说，这一尾，让我想再遇到其它风车果鱼，再比较看看。