副刊

牛肉粿条 牛腩面

牛腩面。

台湾舒国治曾说,“一个城市之吃趣好否,端看其面摊多少可定”。在槟城,面摊面店何其多,面类小食也不少,吃趣当然好,只需看看食肆前游客排队盛况,或者国际报导城市小食排名,也可知其一二。

虽然面摊数目多,面类小食也多,可是有些小食还是不容易见到,换句话说,售卖有关小食的面摊很少,一般咖啡店和小贩中心亦不常见,例如牛肉粿条和牛腩面。乔治市的食肆众多,可是售卖牛肉粿条和牛腩面摊子,相信是个位数,十根手指头也数不完。由于摊子数量极少,喜欢牛肉的食客在享用时,常常遇见朋友,而如有摊子搬迁新地点,大家也会通知同好,以免向隅。



其实售卖牛肉粿条摊子除了粿条之外,也有黄面供顾客选择,只是名称特别强调粿条。以粿条名称为主的小食,名正言顺的有炒粿条和粿条汤,牛肉粿条算是第三。为何名称不是“牛肉面”呢?这个谜题就留给有心的地方美食历史研究工作者费心考究了。

名称牛肉 实则牛杂

牛肉粿条,名称是牛肉,实则也有牛杂(说是牛杂粿条也不为过)。通常我都点“全部都要”,意思是牛内脏的各个部位都要一点,当然也包括牛肉。点一碗牛杂与牛肉粿条,可以品尝牛杂的不同口感与味道,在咀嚼之余,不同层次的风味就出来了。有位朋友在吃牛杂时,一直纳闷吃的那块是什么器官,我说如果你是兽医就不用怀疑了,他听后哈哈大笑。动物器官常识薄弱的我们,注重的是牛杂烹饪之后的口感与味道。吃碗牛杂粿条而已,何必搞得像在动物解剖室上课,不是吗?

牛腩面摊子则名副其实是牛腩与面条,没有牛杂,也没有粿条供选择(为什么不用“牛肉面”名称?)。牛腩面的面条不是黄面,而是与云吞面的细面条。一般牛腩面摊子也会兼卖云吞面,会不会是面条关系?牛腩与汤在锅里热着,顾客点餐时,老板才把面条烫熟,再加入牛腩与汤汁。一般牛腩面的汤汁是浓汤,与牛肉粿条的清汤有别。由于烹饪手法不一,两种汤汁分别甚大,当然味道也不一样。清汤与浓汤,“淡妆浓抹总相宜”,各自精彩、同样美味。

担心“弱势”小食失传



不管是牛肉粿条还是牛腩面,它们的顾客是小众的,单单看这两种面食摊子数目则知。牛肉面在台湾是“国面”,台北有年度牛肉面节评比全台牛肉面店家,类似火红气势,对喜欢牛肉粿条和牛腩面的本土食客来说是无法想象的。

像我们这样的牛肉牛杂食客,其实是有隐忧的。我们担心这几摊牛肉粿条牛腩面会面对经营困难,或者后继无人困境,因此不时要前往光顾一番(算是有心呵护),总不能让这个处于“弱势”的小食,在我们这一代失传吧,对吗?

牛肉粿条。

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商余

阅读新旧《槟城散记》/欧宗敏

【庇能风情】文|欧宗敏

《槟城散记》(1958)在书架上好久了,偶尔拿下来阅读一番,然后放回去,惭愧的是,几年来书仍未看完,可是有些篇章倒是翻看好几回。至于《槟城散记续集》(1973),却是无缘拜读及收藏。

最近《槟城散记(新编注本)》出版了,2本著作,合二为一,2书共67篇文章,分成5个章节,更有系统及贴切地展现当年作者邝国祥笔下的槟城风貌。本书的重点是为文章的地名、人名、事件等增添注释(这是高难度的查询与整理工作),也选用适合图片,让有心的读者更方便理解内容。

书里的注释,逐条阅读,虽然耗时费力,不过却协助累积槟城历史知识的厚度与阔度,也对文章里的人物、事件多一层的认识与理解,重要的是它厘清了阅读文章时,不时出现一个又一个的“拦路虎”。

文笔生动故事性强

槟岛亚依淡有条马路名为动物园路(Jalan Zoo),今时今日,动物园路不见动物园,唯有从<法空和尚与世界动物园>一文中,得知一位禅师创办动物园的传奇事迹。

张少宽在文章〈奇才异能的法空和尚〉里指出,有关法空和尚的史略,林博爱的《南洋名人传》有收录,只是该书以文言文书写,不易看懂,而邝国祥的白话文撰写版本,注入新意,文笔生动,故事性强,因此颇受欢迎。

有关世界动物园的史迹(Penang Zoological Garden),创办与经营的年份,根据文章内容,“总计开办的时光,还不足3年,……这是民国二十年的事(1931年)”,换句话说,经营时间大约是1928年至1931年。

《槟城新报》在1932年刊登一则有关该动物园的启事,单位名称是“槟城亚逸依淡律世界动物园”,启事内容为“第5周年纪念奖券办法”,重点是“以100元救济失业以2000元助赈中国水灾难民”。这则启事透露了世界动物园的创办年份为1927年,而在1932年尚在经营,与邝国祥的资料有别。

讲述槟城马来人历史

《槟榔屿的马来人》,顾名思义是讲述岛上马来民族的历史与事迹,除了从英文文献寻找资料,作者拜访当时的马来政治领袖与教育家阿比珍氏(Zainul Abidin S.M.),以取得其讲述槟城早期马来人历史的演讲稿,并翻译与记录。

阿比珍氏,或者再纳阿比丁,毕业于大英义学也是总学长,曾在母校执教20年,他是首位获得伦敦大学校外学位课程的马来人(1933年),1955年参与马来亚大选获胜。槟岛的再纳阿比丁路(Jalan Zainal Abidin)以他为名,只是路名有误。

《3个典雅的校名》里简述钟灵中学的校名由来,编辑选用了一张钟灵中学的校舍照片作为参考,不过图片说明有误,那是1950年钟灵中学大礼堂“怀泽堂”落成时的学校外观,而说明则是“约摄于1960年”,1954年的钟灵中学校舍中部增建大钟楼,学校外观至今依然如昔。

邝国祥从中国南来,通晓英文(文献阅读较广),作为第一代移民,他的视野广阔、兴趣广泛,书写题材并不局限于中华文化与华社历史,这是相当难得的。《圣尼古拉盲童院》、《聋童学校》、《本屿的防虐设备》、《柳丝松》等皆是明显例子。基于他的开放心态与文史胸怀,槟城子民才有机会知道那个年代多姿多彩的槟城历史与故事。

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