潮汕人的美味秘诀
南姜

 
 
小南姜外皮较硬带棕红色泽。

若说“芦苇姜”或“南姜”,大马人肯定雾里看花,不知所谓何物?如果叫“蓝姜”则恍然大悟,随便在市场晃一圈,就知道是个很常见的香料,不过用得最精湛的是泰国人,尤其是潮汕人,故又有潮州姜的俗名。

大南姜外皮黄中带白。

泰国人,尤其是泰国潮汕人的饮食烹作,用大南姜的比例高于其他香料!正是因为它和着姜与小豆蔻(Cardamom)的混合气味,清新迷人,能除去鸡肉、鸭肉膻腥之味。



这些从中国广东移民,带着原乡使用南姜入膳的经验,落地生根后,再结合当地香草类,诸如香茅、泰国朝天椒及柠檬叶等,创造出名闻遐迩的国民汤:椰香鸡肉(Tom Kha Gai),一端上桌,泰国人二话不说,马上加入号称“四兄弟”的鱼露、白糖、辣椒、醋腌青辣椒,和着白饭吃,大呼过瘾!

另一道著名的酸辣汤Tom Yam同样不能或缺南姜,从北部清迈辛辣咸香版一直辐射至中部曼谷椰香清爽版、东北部伊善酸辛浓郁,甚至到了南部合艾罗望子汤底酸辣开胃的版本。尽管身处平均气温30几度的街头,还是忍不住来一碗,边吃边挥汗如雨,就是没由来的过瘾!其他泰国菜当中的红咖哩、绿咖哩、清迈咖哩面,同样少不了这独特的馨香味,泰国人爱南姜已经爱到不可自拔。

蒸鱼考功夫

话说吃尽天下所有天上飞的、地上爬的广东老饕们,对使用小南姜也非常有一套:对生猛海鲜讲究“鲜、嫩、爽、滑”的广东人评断一家粤菜餐厅做得好坏与否的关键之一就是以清蒸鲜鱼论生死,蒸鱼蒸得好,其他菜肴也一定在水准之上,反之立即掉头走人。

除了精准拿捏时间,最重要的不外传秘诀就是绝不以生姜拌鱼一起蒸,而改用南姜,广东人认为“生姜蛋白酶”会破坏鱼鲜肉嫩的口感、质地失去弹性,南姜则不然,其中最关键的原因就是出在挥发性精油“桂皮酸甲酯”可以意外引出鱼的嫩鲜味。 



   

潮汕人制作卤水向来天下无敌,小南姜除了巧妙避内脏膻窳味外,还能起助香作用,著名打冷卤水鹅、卤鸭、卤鸡,肉质滑嫩令人齿颊留香,软嫩入味的鸭血,更是每次必点!鸭腱Q弹爽口,加上猪头皮、大肠、猪耳丝、卤蛋等沾上些许卤水汁,搭配辣椒醋酱,这就是槟城汕头街最著名的粿汁为何老是顾客络绎不绝的主因,此味只应天上有,人间哪得几回尝啊?

    在大马,南姜称为Lengkuas,作为腌渍沙嗲增香膳食香料、马来朋友最爱的南姜干炒咖哩鸡(Ayam Masak Lengkuas),好下饭、深藏于甘榜老妈妈厨房的拿手菜:椰奶香虾咖哩(Masak Lemak Udang Lengkuas)成为每一位离家游子朝思暮想的好滋味。槟城代表美食:亚三叻沙,各民族有志一同,都相继爱上南姜散发出曼妙的长韵之味。

    二十几年前,在台湾想要买南姜真的不容易,一直到1990年之后东南亚移民移入,食物与烹调方式有了相互交流对话,也意外引起台湾农友对南姜的使用,开启了不同想像,加上食物全球化效应,南姜继嫩姜、老姜之后,进入常民家中的膳食餐桌。

清迈版的酸辣汤又辣又过瘾。
泰国餐桌上常见的4种调味料。

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