〈商食〉又再独家报道位处巷弄里的美食要推荐给你。一份海南鸡饭套餐,包括:一份白斩菜园鸡、一碗油饭、一碗老火汤和一撮豆芽,只售5令吉50仙!

清水慢火浸泡至熟的鸡,其味道从鸡皮、鸡肉至鸡的血管,层层迭迭地一环环探索下去,每一层的味道都鲜明透彻。

说真话,一份料理,做得不到位,再便宜都不值得一顾。可是,海南鸡饭,要找到打分“70分”的,很难。



如果你是海南鸡饭控,你会发现坊间多呈现的“海南鸡饭”都不尽完美。有者,鸡肉一流,饭不行;不然就是,油饭很香,鸡肉失色;也遇过鸡肉和饭都不差,可是,辣椒酱不到味,再不然就是没姜茸。所以,遇到从第一口鸡肉至最后一口饭都没让人失望的——巷仔海南鸡饭,我会说,值得一试。

喜欢、懂得吃鸡的,一定爱吃白斩鸡。一只鸡的优劣,白斩鸡的煮法最无可遁行,清水慢火浸泡至熟,其味道从鸡皮、鸡肉至鸡的血管,层层迭迭地一环环探索下去,每一层的味道都是鲜明透彻的。

可是,劣等的鸡,不必入口,有时,它的表相、鸡味都已令人退避三舍了。

一只鸡,味道的好坏,第一眼,看它“骨肉”之间的色泽,再好的鸡,不鲜,或者退冰的时间掌握不好,血腥味已坏人胃口。

阿良说他的鸡饭是古方做法,一碗姜、一碗香茅汁、少许鸡精粉、香米和斑兰叶,还有熬出来的鸡汤鸡油就是他的秘诀了。

成也在皮败也在皮



吃鸡,不吃皮?那叫不尽其味。也就是没有将鸡最“根本”的味道吃在口里。鸡,鸡味最浓郁的地方,一定是鸡皮,因此,鸡的好坏,往往,一口鸡皮就已立辨。

优质鸡皮会Q且油味香馥的,反之,皮质松弛、苍白,味道更是令人即吐。所以说,成也在皮,败也在皮。

品鉴一碗海南鸡饭,应该始于白斩鸡。因,海南鸡饭起源自海南“文昌鸡”。鸡不好,鸡饭、酱料做得再好,都是枉然。只有先审鸡,再来审饭,一关关如此审查下去,一关关过,才算是顶尖的海南鸡饭。

辣椒酱也坚持要用桔子制作,不吝成本供应姜茸。

半盅姜茸一扫而空

话说,第一次上门,因探子给的指示有误,匆匆来到,挂架上的鸡已近倾空,凑前一问,只有一份鸡胸肉和一份鸡翅膀,刚好我和友人,一人得享一分。虽然不是心水部位,也寥胜于无。当时是这样想的,只是,没有想到,纵然是平常看不上眼的部位,居然也好吃到不得不赞。当日的例汤是虫草花鸡汤,还有一份豆芽。最过份的是,我们竟扫完了人家半盅的姜茸。

不得不说,人在该店,还有一个很平凡不起眼的存在,会让客人觉得会心一笑的,那就是店里装饭用的碟子,广东朋友谐音称“窦”(Dou),是我们平常家里常用的小铁碟。

负责人张尤栋表示,以前旧时代的人很多都用饭格吃饭,他用“窦”拉近了第一次光顾的陌生感。然后一顿饭吃完,结帐——13令吉,的确不贵。

由于是新食客,只知便宜,但却没有参透“便宜”的法门。因,后来才懂,也有人去那里吃贵了,吃贵的理由是他们都叫半只或者一只鸡。但要吃便宜的,不二法门就是吃Set。

张尤栋手上捧着的就是店里最超值的鸡饭套餐,5令吉50仙,全无欺场,有精选的足水光颈菜园鸡、香米油饭、熬超过3小时的老火汤、一份豆芽。

饲养超过4个半月

巷子海南鸡饭,因是去年9月新开张,老板立下开张促销优惠,菜园鸡+泰国香米饭+老火汤+豆芽=5令吉50仙。张尤栋是有回下榻马六甲某家酒店尝到的鸡饭套餐,心有所感,马六甲有如此优质的海南鸡饭,为什么雪隆一带,不可以也有一家呢?

“但我也必须承认,因价格要大众化,我只能做到中上水准,还不能算是最顶尖的。譬如鸡,我们是采用饲养超过4个半月的光颈鸡,但自己在家吃的,是带回家再养多3个月的。店里我们采用的重量是2公斤200克,但家里吃的是4-5公斤,鸡味更浓郁。可是,做生意,如果我用上5公斤的光颈鸡,这一只鸡要卖多少钱啊?

“但我还蛮想试一下,有人会欣赏5公斤的光颈鸡吗?如果有人有兴趣,我家里有养着数十只是打算自己吃的,若有人要预订,我也可以出让一些。”

米,他坚持一定要采用某品牌香米。开张初期,饭一煮熟,满室都是饭味香。可是,奇怪的是,现在同样的米,味道却有一点失色了。

叉烧是以蚝油、糖、麦芽、南乳及盐腌制半小时(不可超过)的古方炭烧法。

好友倾囊以授

张尤栋以前是做巴刹小贩的,因此,对于挑选食物,也有一手,坚持一定要用好货。可是烹调,他是外聘厨师兼好友劳伟良和姚佳文监守食物的品质。劳伟良从15岁开始摆摊卖鸡饭,一直做到28岁,后来,换了跑道,到餐厅学习另外的厨艺直至最后回家继承妈妈的咖喱档口,可是,他一直都没忘记,自己煮得一手好鸡饭。因此,遇到张尤栋请他出手,他当然倾囊以授。

睽违15年,重出江湖卖鸡,他对于自己的手艺依然是信心爆棚。看到相熟客人或者朋友棒场,他都会化身老王,喜滋滋地问说:“我的鸡,是不是好吃?”而我,则记得摄影在赶赴另一场采访的急迫心情下,尝了一口,也瞪大眼竖起姆指说:“好吃!”

除夕必备烹鸡大法

年关近了,家家户户忙着办年货,准备年菜,白斩鸡,是每一家人除夕必备菜肴。可是,很多人,尤其是年轻的新一代煮妇,对于怎样下手烹煮一只滑嫩的白斩鸡毫无头绪。采访之前,就游说劳伟良传授他的烹鸡大法。

1. 挑选一只2.2kg(已除毛的重量)、饲养期最少135天的菜园鸡是重点。(少于这个重量,鸡只可能会鸡香味不足)

2. 将鸡肋反折向后,是帮鸡做定形。(若是祭祖用的白斩鸡,鸡脚也会塞进鸡肚里)

3. 水大滚后,就将它调到小火,滚个3分钟,才放入鸡。阿良在将鸡只搁进热水前,会拉伸数下鸡腿,确定鸡肚子里的空气流动。鸡在入水前,要上水、下水,重复三至四次,让鸡肚子受热,内外温度一样,受热均匀,才不会有生熟不一致的情况出现。 

4. 水份一定要盖过鸡,阿良说:“煮白斩鸡,最重要是火候的掌控,用最小的火,慢慢地浸泡45分钟。”45分钟后,鸡泡熟了,要即刻将它泡在冰水中半小时,鸡肉的口感更佳。

 

5. 最后,还要吊起来滴干水10分钟,才砍。

巷仔海南鸡饭

111, Cross Street, 52000 Kepong, K.L.

(注:地图键入“慈祥阁(观音庙)”,确定是位于甲洞地区,就可以轻易找到该鸡饭店,它就在观音庙隔两间店屋)

03-62726366 / 012-4655406

11.30am-2.30pm(周一隔周休)

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