棉花鸡
锦上添花

(美食)Chef Roy药膳

最近受邀出任碧华楼酒家“烹饪艺术总监”一职,这家走过47年悠久历史的老招牌酒家的餐牌上有一道鸡肉料理,称“棉花鸡”。棉花给人软不受力的印象,棉花鸡就是由此得名。

王永宗Roy

年,近了。 很多父母都开始烦恼,年菜祭祖的白斩鸡老人家爱吃,可是,小孩却不会欣赏。咕佬肉虽好,可是,也太千篇一律没创意了,这一期,我就教大家这一道由“美乃滋”为主的棉花鸡。



它有小孩偏爱的甜酸口味,老人家也容易吞食,是一道适合全家大小享用的新春美食。 

说到它“棉花”般的口感,要做到这样,有小撇步要教大家。 

我在文中强调要在油温达到摄氏180度才下鸡,那是因鸡块沾了生粉,在高温下鸡,有定粉的作用,接着下一步就是要将火调到最小,让它慢慢将生肉炸熟。肉一成熟,即捞上来加入美乃滋拌捞,就可以取得软香如棉花的质感了! 

另外,必然一提的是美乃滋的选用,假如选用的是日本品牌的美乃滋,它的味道已臻完美,不需要太多额外的添加功序,如果是其它西洋品牌,我会建议在美乃滋中加入少许的炼奶、柠檬汁做味道上的调整。 

试吃感想



对于“浓酱”盖掉原味的料理,基本上我是没有太大好感,但,又必须无奈的接受。这一道棉花鸡必然受小孩喜欢,因是炸物,又加入小孩喜欢的Creamy西酱。但,不讳言,加了柠檬让棉花鸡流溢的果香,加分点。 (吴梅珍) 

在油温达到180度下鸡片,是帮鸡肉做定粉工作,这样才能做到皮脆肉软如棉花的效果。
确定粉已定,就要将火调整到最小,小火将肉给炸到酥软。

材料

肥鸡腿 350克 

精盐 3克 

生抽 3克 

麻油 10克 

生粉 30克 

姜花(剁幼粒)少许 

美乃滋 少许

清油 1公升 

滤油。
即刻在鸡犹温尚存时就要加入美乃滋调酱做拌和。

制作过程 

1)先将肥鸡腿去骨,切片,洗净,利用厨巾吸干鸡片的水分,备用。 

2)以精盐,生抽和麻油做鸡肉的调味,捞匀后沾上生粉。

3)起锅烧油,油温高达180 ℃,把鸡块放进油里炸两分钟,即捞起。 

4)炸好的鸡肉迅速投放在美乃滋中捞搅均匀,洒上姜花,即可进食。

反应
 
 

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