巧克力雕塑
视觉更胜味觉

在甜点界,有一种甜蜜的艺术,巧克力雕塑就是其一。在大型的国际甜点赛事上,必定能看见不少造型夸张、精致、华丽的巧克力雕塑,这些令人叹为观止的艺术品,全使用巧克力制作,不仔细看的话,还以为是用塑料制成的呢! 

当巧克力变为一种艺术品,视觉享受已胜过味觉享受,其中亦蕴藏着不平凡的奇迹。 



张钧博(左)和张镐维都曾参加于法国里昂举办的“世界杯甜点大赛”,两人在不同届皆获得不俗的名次。

的确,巧克力雕塑可说是一个由人手创造的不平凡奇迹。一般认为,巧克力的强韧度不强,很难撑起整个大型雕塑。事实上,真的不简单,但还是有办法做到,唯要懂得其中诀窍。 

两位号称是“马来西亚甜点王子”的张镐维和张钧博,除了擅于制作创意甜点,对巧克力雕塑也颇有深究。张钧博更在2015年于法国里昂举办的“世界杯甜点大赛”中获得“最佳巧克力工艺”奖项,大马代表队当时也夺得第4名,而张镐维与团队也在2017年的相同赛事中获得第6名。 

求美味也求好看

两人在甜点界闯荡多年,经验丰富,对甜点制作的要求极高,不只要求美味,也要求好看。巧克力雕塑就是一种视觉艺术,浮夸的呈现方式总叫人啧啧称奇,没想到居然有人可以把巧克力发挥到这种境界! 

巧克力雕塑的原材料,无疑就是巧克力,不是占多数,而是百分之百巧克力制作。巧克力分为两种,即纯脂和代可可脂。纯脂巧克力是用100%纯度的可可脂生产的,而代可可脂巧克力则是由可可粉和棕榈油或椰子油等植物油制成。 



张镐维表示,制作巧克力雕塑一般会使用纯脂巧克力。在价格上,代可可脂巧克力相对便宜,但也因着其油脂不同,所以较少用来制作雕塑主体;再者,两者在制作和口感方面也存在着明显差别。 

“在还未把纯脂巧克力倒入模具前,必须先进行调温,把巧克力控制在特定温度;而代可可脂巧克力则不需要调温,融化后就可以直接倒入模具。乍听之下,后者较省麻烦,可问题是它的强韧度不够,无法达到支撑的效果。如果顾虑成本的问题,那就可以使用代可可脂巧克力。” 

这个以圣诞为主题的巧克力雕塑难度在于保持三脚椅的承重力平衡。

各种巧克力配件组合

至于口感,你可以做一个试吃实验。把纯脂巧克力含在嘴巴里,不要喝冷水,也不要咀嚼,它在口里自然融化后不会残留油脂。再来用同样的方式尝试代可可脂巧克力,它无法完全融化,所以口里会感觉有一层油脂。 

“制作雕塑未必要全使用纯脂巧克力,也可以掺和代可可脂巧克力,但需视情况而定。整个巧克力雕塑是由不同的巧克力制配件组合而成,粘合配件的‘胶水’也是使用巧克力,这就是代可可脂巧克力的其中一个用途。比起纯脂巧克力,它的粘度比较好。此外,一些不太重要的部分也可以使用代可可脂巧克力制作。”

造型难度高物理学计算结构

巧克力雕塑也分为不同类型,有组合型、纯捏塑型、日式插花型、工艺型等等,其中工艺型可应用多种元素和技术,因为它可以结合捏塑和模件。有人认为,模件肯定比捏塑简单,喜欢制作纯组合作品(无捏塑,全采用模件)的张镐维不以为然,并指出虽然看似简单,但要构思整体造型是颇具难度的。 

考量平衡点

“当模件组合成一体时,一定要照顾到粘合点和平衡点,否则将无法支撑整个雕塑,最后导致崩塌。其中难度在于计算整体结构,这关乎到物理学。别忘了,我们使用的材料是巧克力,而且造型多以夸张、动感的方式呈现,所以做每一个步骤都要考量和大略判断巧克力的承受力、支撑力和平衡点。”

对一位竭力追求完美的甜点师来说,制作巧克力雕塑的另一大挑战有点令人出乎意料,就是保持清洁,特别是粘合工作。在做粘合时,使用过量巧克力“胶”会导致粘合边挤出多余巧克力,这会影响作品的美观,即使擦掉也会弄脏,所以一定要精准拿捏巧克力的分量。粘合点越干净、整齐、自然就越好,这也展现出甜点师的细心度。 

在国际甜点赛事中,巧克力雕塑是赛项之一,也就是说,它在甜点界占有一席之地。因此,参赛者都会使出浑身解数,创造各种惊艳作品,个个手工精细,高大霸气! 

调色加强逼真感

巧克力作为整个雕塑的主体,会不会受颜色限制?作品非得是一成不变的褐色或木色吗?当然不是,喷色也是一种选择,以加强作品的视觉效果。在解释调色之前,先要了解巧克力也分为黑巧克力、白巧克力和牛奶巧克力。黑巧克力是当中最强韧的,适合用作支架;白巧克力和牛奶巧克力通常只用在一小部分,较常用于调色。 

张镐维特别喜欢为巧克力雕塑喷色,所以也擅长调色。颜料是用可可脂和油溶性色粉制成。在一些作品中,他利用调色技巧加强了整体的逼真感,尤其是制作仿木物品的雕塑,几可乱真。 

“甜点师也必须对色彩具敏锐度。透过多观察生活周遭的各种色彩,创作的作品才能贴近真实。如果你能够掌握好调色技巧,就能创造属于自己的色彩盘。” 

构思凭直觉冷静处理不慌乱

一般上,一件艺术品的前身就是一张草图,但张镐维的情况较特殊,他很少画草图,多是靠想象力和凭感觉直接来!他打趣说:“我无法把构思用画纸表达出来,这可能是一种障碍吧?哈哈!” 

制作巧克力雕塑的时长不定,配件组合多数只需一天的时间,较耗时的是等待巧克力结晶的过程,所以整个过程约需2至3天。他说,巧克力融化、调温后倒入模具约需一天的时间完全结晶。待模件结晶后,才进行抛光和粘合。 

“巧克力雕塑的好处是原材料可以重复使用。如果在一个雕塑中有使用不同的巧克力,我会尽量挑选出来个别融化,以免影响巧克力的强韧度。不过,这种巧克力也不能使用太多次,因为它的强韧度会逐渐减弱。” 

这是张镐维以“斯巴达”为主题的组合型作品。

计时赛不轻松

询及会否不舍得把辛苦做出来的作品融化?他坦言:“已经习惯了,不会舍不得。” 

很多时候,由于身上背负着比赛、名次、奖牌的“重担”,以致他无法真正做到无拘无束的创作。“计时赛的压力太大,所以有时候选择展台式的比赛较为轻松,不仅能放胆尝试各种可能,也能带出想要传达的主题和信息。

“我认为,经验累积很重要,因为经验是从问题中汲取,同时也能练就解决问题的能力。当你遇到的问题越多,就能累积越多的经验,这一套方法行不通,就用另一套,做到凡事冷静处理,不会手忙脚乱。” 

张镐维先用测温仪探测巧克力的温度后,便把巧克力倒在大理石台面上进行调温。

温度讲究精准捏造型争分夺秒

张钧博擅长巧克力捏塑。与模件不同的是,捏塑无需用模具,纯用手捏出造型。 

他解释,巧克力一般是颗粒或块状,将之打碎调至泥状后,捏出一个球形或鸡蛋形,便可以开始捏造型。捏塑讲究温度均匀,这就是难度所在! 

“由于巧克力保持软身的时间很短,所以在捏造型时要争分夺秒。比方说,捏一个鼻子大约只有15秒的时间,一旦超过‘黄金时间’就会变硬、裂开,需要重做或花更多时间削磨。此外,在捏塑的同时,也要注意温度。温度高会使巧克力快速融化,温度低会使巧克力快速变硬,所以温度一定要拿捏得宜。” 

张钧博的工艺品“小丑女”。

五官比例高挑战

在动手之前,他通常会先画草图。他认为,草图必须与本身的技术相等,否则画得太好也做不出来。 

相较于模件,捏塑的好处是不必构思太多元素,只要不断重复捏塑的动作。他的大部分作品都是人物捏塑,其中有不少是超级英雄作品。 

“我比较喜欢人物捏塑,五官比例要精准掌握,挑战度很高,尤其是女性。为什么呢?男性的体态通常是力量的表现,肌肉结实、骨骼粗壮,皮肤表面呈粗糙感;而女性的体态则是柔软且富有曲线、皮肤光滑,一弄不好就会变得不男不女的。” 

一旦完成各个身体部位后,便组合起来。如果需要上色,在还未组合前就要局部上色,这样才能保持干净。只要保持适当的室内温度和湿气,巧克力雕塑可以摆放一段时间。他的第一个“绿魔”作品就摆了两年。话虽如此,雕塑的材料毕竟是食材,时间一长还是会发霉和引来小飞虫,所以最后依然难逃被融掉的命运。 

“我喜欢制作工艺型作品,可应用多种元素和技术,而且细节越多、支撑点越少就越考功夫。以前我们靠的是手艺和经验,但随着科技蓬勃发展,我们最近也开始接触3D打印技术。它能够用电脑画出精准的草图,成品还未出炉就能计算出整体的计量单位。

“不过,由于我们使用的材料是巧克力,所以还是无法完全按照电脑的计算。无论如何,3D打印技术的好处是可以缩短制作时间、了解如何做出完美的接口,但我们不会完全依赖科技,而是在不同的时代趋势下学习变通。” 

张钧博正在削磨腿部的捏塑。

太逼真被误是翻模

若要提升技能,就要接触不同的新事物。他指出,人脑计算的精准度肯定输给电脑,但来到某个阶段,手艺就要介入。在巧克力雕塑界,有传统派和现代派之分。传统派坚持所有流程采用纯手工,连用色也只用褐色或木色;现代派则过于仰赖科技,作品全靠科技产品制作。现代派的后遗症是,即使他们赢了比赛,即使作品再完美,若在毫无科技的协助下,他们在人前根本无法展现手艺。 

“我们可说是两派各属一半,科技可以善用,但不要滥用。当你已掌握成熟的手艺,在遇到资源限制的情况时,就能随机应变,回归原始的做法。我们接下来也会接触建筑学,将公式计算法融入在制作巧克力雕塑的流程中。”

尽管他们对于作品的要求越来越高而精准,却出现了一个矛盾。如果做得太逼真,别人会以为整个是翻模成品。既然如此,他们会特意留下一点瑕疵,以此证明那是纯手工制造。不过,这样一来,作品不就不完美了吗? 

“对我们来说,没有一个作品是满100分的,即便是得奖作品。我们会一直往新难度挑战,下一个作品一定要比上一个作品作品更好!”

张钧博的纯捏塑作品“艺伎”和“猫女”。

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