说紫菜,很难。

因,没有人有兴趣听“紫菜”。



一,它不是贵物;二,太家常了,几乎家家户户的厨房都备了一份“紫菜”。

所以说紫菜才会被忽视,被视为“无重点”的泛泛之谈。

但,今天要说的“紫菜”,

可能是你吃了几十年,也从未听过的——“头水紫菜”!

踏着夕阳采紫菜去的浪漫。
紫菜炖猪脚。

拌/焖/煎/炸/炖紫菜寻思味



这真是一个“吃紫菜”吃到怕的旅程。可是,也是一个很好的“震撼教育”,没有什么比吃在嘴巴做比较,更精准的仪器了!

值得一提的是,当你看着这篇头水紫菜报道,寻思它的味儿时,大马“莆田”餐厅恰好以拌、焖、煎、炸、炖,5种烹调技法,调理出:虾苗拌头水紫菜、渔民紫菜焖饭、原味紫菜煎、酥炸紫菜、紫菜炖猪脚和紫菜炸海蛎酥……依据经验和想象,个人觉得,紫菜要尝出原味,汤食首选。而不管老少,必爱的是酥炸紫菜。虽然,拿头水紫菜来炸,稍嫌浪费。 

莆田不同的季节,就有不同的大地赐与。淡淡秋风输送,有一方的莆田人,正忙着培育、采割紫菜,当然,也有人忙着吃。〈副刊〉应邀前往中国福建莆田接受“紫菜教育”,亲身体验紫菜的收割。惟,地球暖化之故,秋天迟了送凉,天不凉,紫菜就不长。人在中国紫菜第一村的蒋山村时,气候方凉,渔民正用小船将生长在海水与淡水交际的紫菜拖拉到外海去助长。 

蒋村的采割计划泡汤了,方叔叔(莆田餐厅创办人方志忠)大派定心丹说:“湄洲岛的提前15天投放,照理是应该可以收割了”。于是大伙又搭船前往妈祖的故乡湄州岛上的第二个紫菜定点,秋天的日头,太阳比平常早收工,时方五点,天色就灰蒙蒙一片,一群人赶紧换上绿色“采海菜”防水装,往退涨的海岸线迈进,采紫菜去了! 

方叔叔领着大队,拔开脚,向长在泥泞地的紫菜迈进。
终于知道为什么紫菜如此多沙了吧!原来它是如何贴近泥泞的。

紫菜中的黄金

好吧!也无需隐瞒,总之“紫菜”就是任性,管你提前多少天投放,天气不转凉,它就是不长。枉费我们花了20分钟脚力,再一深一浅划着步伐在泥泞中蹒跚的晃到紫菜架前,结果,它,就是不长。摘不到紫菜,我们这些“临时员工”也就姗姗然的回返,幸之,还是摸到了头水紫菜的幼苗。 

虽然,没采割到,但所谓的头水紫菜的标准,还是略知的。头水,指的是第一次采割的紫菜。紫菜这东西,是农历八月中投苗,经过一个月或35天的培植期就可以收割了。第一回收割的才能叫“头水紫菜”,头水紫菜也有“紫菜中的黄金”的美名。继头水紫菜之后,再长再割的,就分别叫二水、三水……与此类推。头水紫菜只有7天的黄金收割期,还有限定的尺寸长度13-15cm,宽度不可超过1cm。 

感谢那天方叔叔带着我们莆田趴趴走、品尝美食时,每一顿都给我们穿插了头水紫菜或紫菜烹调,说是吃到怕,却是长了不少眼界,起码现在舌头已略可分辨优劣紫菜了。在大马,紫菜不是入汤就是油炸。在莆田,紫菜煮法多到叫人眼花撩乱,紫菜焖五花肉、紫菜炸海蛎、生炒紫菜。但吃再多,还是觉得只有静善原生态餐厅的“焖头水紫菜”和方园家宴的“炸紫菜”一流。方叔叔还教了我们怎样炸紫菜,油要够热,紫菜扯成条状,下锅一至2秒,即捞上来,滤油,简单又易做。我在莆田涵江农贸市场旁边的“素贞干果店”买了“三水”紫菜回国,就跟着方叔叔的方法制作,就成了一道健康又美味的紫菜小零嘴了!

紫菜含有丰富的海洋元素及海洋天然鲜味,纵然是刁嘴的小孩必然也会喜欢这一道“头水酥炸紫菜”。
在莆田市静善原生态餐厅尝到的“焖头水紫菜”,是全程品尝到的最佳。入口,即呼:“好鲜!”菜感则是细嫩、超薄及韧脆。

4大名果 3大寺庙

《莆田寻味好食材》之旅,我们因有道地的莆田人带路,4大主食米粉、卤面、豆腐、妈祖面都收集在肚中了;4大名果枇杷、荔枝、龙眼和文旦柚,秋季,只逢文旦柚。遗憾,和我最爱的荔枝无缘,但我记住了,明年农历六月七月,一定要去梅妃的故乡遇见荔枝,品尝一下她思乡解馋的莆田“荔枝肉”。

人在莆田必“拜”的3大寺庙:湄州岛上的妈祖祖庙、囊山寺及南少林。人说,入寺庙拜的是神。我却觉得,走入莆田的这3座寺庙,何只是拜神,还是一个艺术大观园啊!无论在建筑、佛雕,还有不同寺庙的膜拜氛围都是很棒的心灵教育。

3个寺庙都有让人印象深刻之处。妈祖祖庙,农历九月九日是妈祖升天日,世界各地的妈祖信徒都回奔岛上朝圣,那高昂热诚的民族信仰氛围,在在振奋;囊山寺则是环境带动了朝圣的心;走入南少林时,恰好了寺内僧侣的晚饭时间,从厨房传出来的菜根香,让这佛教学院充满了生活的朝气。不过,如果有机会,必定要闯一闯莆田人自盖的“私人庙宇”。

不说不懂,原来莆田人有这样一个文化,小至15户人家,都可以盖一个大大小小的庙宇,像李顺荣的哆头村,人口1万多,可是光是大大小小的庙宇就有60多家,莆田人自己盖庙是属于不要吃“他人的风水”,他们深信:“我去你的庙,烧香拜佛,就把你的风水吃了!”当然,这些道听涂说的“小镇故事”,就当是旅程的文化吸收,记者是在回国前一晚才听说,来不及验证感受一下这些贴地气的文化。

人在荔城莆田吃不到新鲜的,有干的止渴也不坏。只是,筛选时要懂得分辨莆田荔枝,因当地干货店也有引进外国品种。
红菇是莆田菌类中最贵的“补品”,昔日,女人也只有坐月子才能享用。红菇都是野生的,无法培育,摘选方式就是选中小的最好。菇瓣开得太大的,品质较差。红菇可以炖和炒都行,干炒和湿煮,一碗只要放一两朵即可。

小得精彩

说到福建莆田市的地理位置,科学性的说法,它处于福建沿海中部,东面台湾海峡,北依福州,南接泉州,是福建历史文化古城。说白点,莆田就是背山面海,因此,它具有丰富的山珍,也有海味。印象中的莆田好像都没大鱼。

莆田市餐饮烹调行业协会会长关玉标分析说:“莆田大鱼大菜比较少,莆田靠海峡,渔民乘小船出海,以为看到大海,其实是海峡,再开2个小时就到台湾海峡了,我们不能过去捕捞,是公海,与台湾的距离大约100公里左右,我们拥有的是一条海沟,你们在马来西亚可以捕到大鱼大虾,我们就只能捕到小鱼小虾。我们的鱼类比其它地方的好吃,因它的气候比较温凉。像你们国家,太热了,生物遇到热都烦躁爱动,爱动肉就太结实。”

回国的前一天,商请莆田友人李顺荣带我们去买干货……他带我们去的“素贞干果店”(涵江农贸市场隔壁店家,电话:+8615860085289)是他经营餐厅的二姐二姐夫经常光顾的店,人在莆田干货店,必买的手信有:红菇、蛏子、紫菜、龙眼干和荔枝干。

在莆田可以遇到很多稀奇古怪的贝壳类,用潮式腌渍法浸泡的“螺螺”配酒一流。
土笋冻,充满海鲜“鲜腥”味的“虫冻”。

配酒小吃患相思

最后,记得一定要信步,走到隔两间的涵江农贸市场,大约就是大马人口中的巴刹。在巴刹,如果你不认得“土笋冻”和腌渍的“螺螺”,就直接询问小贩,买来尝尝,土笋冻是一种“虫”凝冻结成的“虫冻”;螺螺是一只3角型小蛤用潮式腌渍法浸泡成的配酒小吃,走出莆田,就只能患相思了!

若问我,莆田还有什么叫我怀念的,那必然是莆田夜店(或夜总会)里的配菜小吃,据李顺荣告知,高端的夜总会在入夜时,会给客人送上热热的鼎边糊,我遇过吃过,真是高水准的烹调法。人家去夜总会狂欢,我则庆幸,莆田人就是用心制作小吃料理,当别人在唱歌,我在享着莆田的小“闸蟹”,个头50仙钱币大小,胸间却是满满的脂膏。

莆田什么不多,就是“小”食多!小螺、小虾、小鱼……小得精彩。

高端夜总会在入夜时分,会为客人准备一锅的福州“鼎边糊”让客人暖暧胃。
小“闸蟹”是在夜总会唱K时吃到的小吃。从没想过这般小的蟹,居然也是如此的脂美膏甜。

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