中餐饮食界,像何志强(Justin Hor)及何顺文(James Ho)如此深入骨髓的名厨砌磋(Crossover)比较少见。两大名厨用了半年的磨合期,做了厨艺上的互补长短,终于赶在这个8月,推出了“寻味经典·结合盛宴”,他们说:是“中国料理及南洋料理”的世纪对话。

餐前六小食
James Ho/Justin Hor

港城饮食业集团执行总厨何志强是传统中餐的强将;如意执行总厨何顺文则是新派中餐的代表人物。



两人因来自同一个集团,终于有“将对将’联手出击的一天,也因在同一集团旗下,两人可以时常凑在一块砌磋武技。

8月推出的“经典”饕宴是两人在七、八十道中华经典料理中,筛选出旗下厨师都可以“掌握”的良品,六小菜,一汤、四主食和两甜品。

盐焗松露昆布3头鲍鱼(RM138/1只):盐将松露的香郁都镇守在盐堡中,却以火焰助长,让盐层上的八角桂皮香迷漫了、晕荡在空气中,在美丽的香氛熏陶后,盐堡破,洞见锡箔,掀开箔纸,阵阵松露迫人来,鲍鱼以古法焖出一股清香,鲍汁偏清香,幸好有松露做调香。
鹅肝慕丝片皮乳猪(RM398/1只):中式鹅肝先以花椒、姜葱淡化鹅肝腥味,再搅打成泥,底垫一块洋饼,挤上鹅肝酱,乳猪皮为盖,中即是西,西即是中。双J名厨自诩,此乃经典中的经典。鹅肝稠腻,味蕾遇到鹅肝,味道会在舌间萦绕不去,两大名厨最厉害的是,连这个都考虑周详,碟中有川味“辣子鸡”助激活味蕾。

绝世好招玩鹅肝

十三风味,鹅肝慕丝片皮乳猪是两大名厨自认的“绝世好招”。他们说,没有人想到鹅肝能这样玩?



怎样玩?

鹅肝用中式香料花椒、葱、姜辟腥,打成泥加慕丝,在饼上挤花,是洋人常玩的鹅肝小点,只是,洋人没想到大费周章的给鹅肝小点加盖,一块乳猪皮,就让人寄予无限绮想了。

所以,一块绝对不够。因第一块你会先将它解体,浅知皮的滋味,再啜慕丝的滑,后探索饼。第二块,学日本人吃寿司,一口塞,细嚼追味。这一味,太适合坐在沙发上,一两口饼,穿夹一小啖的辣子鸡。为什么是辣子鸡,激活了,再腻醉在乳猪鹅肝风味中?

佩服大厨的细心,考量到,鹅肝太绸密的浓度会让味蕾短暂的失了平衡,不加以刺激,舌头会陷入沉睡,接下来吃龙肉都无味。借用川子鸡让沉醉的味觉苏醒,是中式的智慧,洋人,直接用酒,一淋就醒。

螺头鸡羊肚菌炖中鲍翅(RM118/1盅):每盅都有一小粒的羊肚菌,中型鲍翅有啖啖翅的丰腴美感,鲍翅好吃,因它就是有一种肥润凸起的饱和感,每一条翅头大尾尖,串成一个碗状的小翅膀。
缤纷香茅燕窝冻(RM28/1个位·James Ho)/花心萝卜(RM15/3颗·Justin Hor):花心萝卜乃是花生馅,萝卜外型拼成,连小白兔都想吃的萝卜煎堆,不怕将内在秘密也说给你听,花生是流沙馅,大厨很厉害,用白油、牛油、花生串成了一江流液状的花生馅,可爱的名字串成一个美丽的联想,花心萝卜令人发噱,却也好看又好吃。香茅燕窝冻是香茅班兰叶熬出甜汤作底,燕窝迫出贵气。碎花小水果卖弄可爱。

花心萝卜大突破

那个“花心萝卜”咬下去,花生沙流出来。一喜。再尝一口,浮起“煎堆”两个字,这根本就是用萝卜外型包装自己,让人爱上的“煎堆”。花心是花生的谐音,小创作,倾覆传统就是大突破。

梅子萝卜花,又是萝卜,美丽的玫瑰让人傻傻分不清,是食物?还是摆设,更不忍心辣手摧花,菜名不写:萝卜,可能会人会猜它是酸姜。不是大菜,却泛发了光芒。在六小菜中,它是唯一的无肉,却引人目光追逐。

何志强说了一句:“现代厨师不易当,要有好厨艺,还要寻找好食材”。

湖南腊肉、上海黄花鱼、福建南瓜盅,每一个都有它的饮食故事,最能体现食材原味的煮法,经典寻味,就是老老实实的将食材应有的滋味,传递给舌间。

湖南腊肉炒干豆角 (RM38/James Ho)

干豆角乍看像川菜的“煸”制法,何志强却透露,豆角是经过风干、一天一夜的水浸泡法后,投入湖南经典腊肉拌炒,腊肉因吊在炊头,所以又有熏肉的芬芳。

上海酥炸黄花鱼(RM38/1只·Justin Hor):黄花鱼250-300克,去背鳍,淡盐,薄粉谈抹的,肉嫩油香皮酥,除了一排白骨,其它都可入口。
脆米芝士南瓜盅焗饭(RM28/1盅/Justin Hor):澄金色的南瓜盅,金黄色蛋液晕染了一室的黄金炒饭,再以鹅黄色软芝士做封印,洒上零落的膨米俨然就是满城都是黄金屋的构思。

【寻味经典·结合盛宴】

餐前六小食:梅子萝卜花、蒜泥白肉、湖南腊肉炒干豆鱼、麻酱芥末海蜇花秋葵、三和脆鲈鱼卷、镇江小排骨

汤品:螺头鸡羊肚菌炖中鲍翅

前菜:鹅肝慕丝片皮乳猪

主食:盐焗松露昆布3头鲍鱼、上海酥炸黄花鱼、脆米芝士南瓜盅焗饭

甜品:缤纷香茅燕窝冻、花心萝卜

——(10人位/RM2388nett)

——促销期:3-31/8/2018

梅子萝卜花 (RM28/James Ho)

以紫包菜熬出的紫色,染红了一叶叶的萝卜,叠成一朵朵浪漫的玫瑰,梅子的果香就在“咔嚓咔嚓”的咬嚼间流溢舌间。

麻酱芥末海蜇花秋葵 (RM28/Justin Hor)

一味芝麻酱太单调,混了芥末,好开胃。海蜇花和羊角豆惹上了一身的香辣,这份凉菜好诱惑。

三和脆鲈鱼卷 (RM28/Justin Hor)

有媒体称它为“鱼肉薯条”,不过是空心、脆酥版。

镇江小排骨 (RM28/Justin Hor)

冰糖揉和了镇江醋的霸气,甜甜的米酸让迷你小排骨都软糯了!材料是西班牙黑毛猪排。

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