风干的淮山是药材，新鲜的淮山是蔬菜。新鲜的淮山可以生吃，也可以凑成沙律，但因为其黏液，很多人都不习惯它的生冷，而我个人较喜欢将它略炒，热吃，山药热炒，佐以白果、甜豆或者其他五颜六色的蔬菜，譬如红萝卜、木耳，上桌时色彩斑斓，再加一些豆豉则可以强化它的味道。只是淮山在处理上需要注意，买回来就要将它的泥土都洗干净，不然削皮后，它的黏液粘上脏物便会更难处理。淮山很青脆，因此刀一定要锋利，否则淮山容易裂开，炒时也要小心，才不会炒出一碟的碎块。

淮山又名山药，为薯蓣科多年生草本植物薯蓣的块根，冬季采挖。生长于海拔350米至1100米的地区，多生在山坡、山谷林下、路旁的灌丛中、溪边及杂草中。山药易栽培，最适宜在黄沙土生长。

【营养价值】

作为高营养食品，淮山中含有大量淀粉及蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、胆汁碱（choline）、尿囊素（allantoin）等。其中重要的营养成分薯蓣皂，是合成女性荷尔蒙的先驱物质，有滋阴补阳、增强新陈代谢的功效；而新鲜块茎中含有的多糖蛋白成分的粘液质、消化酵素等，可预防心血管脂肪沉积，有助于胃肠的消化吸收。

材料

鲜淮山 300克

生姜（切條狀） 30克

青葱 100克

小辣椒 2条（可以不放）

清油 2汤匙

调味料 

清水40毫升、精盐、砂糖、蚝油、麻油、胡椒粉、绍兴酒，生粉。

（用饭碗把所有的调味料捞匀即成了碗芡）

制作过程 

1. 鲜淮山洗净，去皮，切成条狀（手中指般的大小）。

2. 小辣椒轻轻拍裂，生姜去皮切条狀，葱白切段。

3. 起锅烧油，放入鲜淮山炒香，然后加入小辣椒，姜丝和葱白，稍微炒一下。

4. 最后加入碗芡和青葱，稍微再炒一下即可食用。

【食用功效】

1. 健脾益胃、助消化：淮山含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能。

2. 滋肾益精：淮山含有多种营养素，有强健机体、滋肾益精的作用。

3. 益肺止咳：淮山含有皂甙、黏液质，有润滑，滋润的作用。

4. 降低血糖：淮山含有粘液蛋白，有降低血糖的作用。

5. 延年益寿：淮山含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血疾病，取得益志安神、延年益寿的功效。

【适用人群】

一般人群均可食用。适宜糖尿病患者、腹胀、病后虚弱者、慢性肾炎患者、长期腹泻者。

【禁忌人群】

淮山有收涩的作用，故大便燥结者不宜食用；另外有实邪者忌食淮山。

王永宗Roy （时尚名厨）