【新力量新人物】食健康·煮美味
餐桌上的良心对话

“商”字当头,盈利先行的年代。从前,别人眼中门槛很低的2个职业——农夫与厨师,恰恰在人们重商时期扮演着人们健康的守门员,他们必须紧守职业上的良心操守及提升个人专业知识,一旦他们也失守,人类未来的命运终究就要吃草了!

陈志新(右)与吴添龙恭祝各界新年快乐、食出健康。

《南洋商报》副刊美食取名为“商·食”,贴切形容名厨陈志新与自然农夫吴添龙身处于一个“商·食”的年代。



现代农夫,尤其是一个城市农夫,要老老实实的对抗庞大的“商机”诱惑,作为一个“良心农夫”,真的不容易。

吴添龙说,他的家人不能接受、理解他的改变,毕竟,现代人从商都是利字当头。他主要培育了连日本厨师都赞好的鸡蛋,因欣赏吴添龙的好蛋,很多日本名厨还带着厨房团队前往他的农场学习观摩了解一只鸡是如何在健康的环境下诞下鸡蛋的。

认真对待食材

他说:“从事农业的8年岁月就遇到很多日本厨师及本土的一些西厨,他们来到农场都是带着想认识食材的精神前来摸索了解,可是却有一两个中厨来到农场,态度就让我蛮失望,今天遇到陈志新,一番对谈以后,他让我看到中厨也有这么认真对待食材的。”

当初那个读书不多、英文也不会说的陈志新,今日已是一位汶莱苏丹投资的帝国酒店(Hotel Empire)丽宫中餐厅的餐饮总监,他的顶头上司就是汶莱的财政部长。



对于厨师定义,陈志新有感的说:“这辈子假如我没有去到槟城,我不懂餐饮业里是有比赛的;如果我不曾涉足上海,我不会晓得餐饮业与文化是有不可切割的关系;倘若上海回来,我没去接触与农业相关的企业商家,我不会深深感受到,好的厨师必须要有好的食材,而好的食材必须要有一个好的环境。”

厨师必修功课

他觉得,认识食材是身为一位厨师的必修功课。

他举例表示:“我曾经卖半个鸭蛋索价88令吉,为什么只是半个蛋就能卖这么高价?那是因为我的溏心蛋上铺了Sevruga鱼子、鱼露、金箔,碟饰则是用松露油煎炒了一些菌类,试问,2004年有多少厨师懂得Beluga和Sevruga?当时多数酒楼采用染色鱼子,还说那个很贵。”

陈志新笑说,当时我心想:“那个……我才不用呢!”

一旁的吴添龙一听,插口说道:“就说到了重点。不只是厨师,你看一位农夫怎样去养殖家禽你就懂他是一个怎样的人?是不是有教养?文化很珍贵,文化却有高低之分。”

厨师应该了解食材,知其所用,才能煮出好味道。

关心世界 关心健康

吴添龙感慨:“从事农耕,无论是挖土、播种、照料我都能掌握,惟一掌握不到的是上游。”

上游是什么?上游可能是从某一处开始下农药,农药从小河流到大河流到海,海浪再卷起,污染了环境与生态。也许渔夫觉得我养鱼,农业关我什么事?其实是有,纵然你不是从事农业,农药也实实在在曝露于每个人的日常生活中。

整个产业链与食品工业、农业、食品加工,都曝露在农药的威胁中。偏偏是,农药却掌握了全世界的经济动脉。

陈志新补充:“除了农药,还有白色污染。你无法想象一个垃圾海有44个台湾这么大,白色污染如何来?它来自餐饮业广泛使用的吸水管和打包的胶盒。”

无法分解释放毒素

今时今日,世界各地的的餐饮业都在讲卫生,使用ISO、HSCCP制度管理。这类管理机制下许多保鲜膜、胶盒,即用即丢,衍生了塑料的污染问题。塑料无法分解,被丢弃了,长期就会释放毒素——塑胶微粒,对环境造成极大污染。”

吴添龙告诉陈志新,白色污染是可以被看见,现在更大的隐忧却是,隐藏着没有被发现的!“例如,白色污染漂在海上,政府看到、环保人士看到,那看不到的东西是什么?”

例如,你吃猫山王,注意一下,常有罗哩载着一桶桶黑色农药进入农村商店,然后那些药都去了哪里?那些桶里的药全部放在榴梿芭,桶就丢在河边!

“你有发现吗?以前一年两季的榴梿产期,现在全年都有榴梿吃,每3个月就有一批,为什么榴梿也多产了?就是环境荷尔蒙。”

一些无良农民把农药喷在榴梿花眼中,让它开花结果而这种人造植物催果荷尔蒙一喷下去,农耕土就算百年都无法自行分解。怀孕妇女一旦常吃……孩子,也会受到影响。

吴添龙以被虫蛀的百香果解释:“虽然外表看似有虫蛀,但它的内在有自然的免疫系统帮它结了一个保护网,害虫就入侵不到了!”

【植物营养液迷思】

至于常听人说“给番茄吊水”?所谓吊水的营养液?对吃下去的人类有什么危害?

吴添龙解释,所谓的吊水就是“植物营养液”,这是科技农业直接为植物提供所需的营养,但是营养液全是化学成分。他说:“我会形容为植物的分子料理”。

他解释,自然农耕强调的不是单一农业,它还是宇宙运行之道,尊重天地万物共存共享这一块土地。农业法则里也有它们的平衡之道,因此,自然农耕就像吴添龙培育鸡只,是用了5年观察鸡的生活,供给它需要的环境和食物再让它快乐生活,下不下蛋,也没去催化,顺着鸡只的成长发展。

身为一位良心农夫,他最伤心的是人们不理解食材来源的重要!当癌症病患率不停攀升、皮肤敏感患者日愈众多,一些人从不能吃鸡蛋到能享用鸡蛋,手捧着“无毒”食材的真心喜悦,都是身为前线供应食材的吴添龙,最大的满足。

在健康与商机之间,他常会不自禁问自己:“现在,还要讲商机吗?”

自然农耕培植的羊角(左)与一般普通种植的羊角豆,光是闻其菜香都已明显见高下。
自然农耕下的鸡蛋试验法:可刺上很多支牙签再抽出来,蛋膜有很好的黏性,蛋黄不会破裂。但一般农场蛋,一根牙签戮一下就散成蛋花了!谁好、谁品质较差,不是很明显吗?

长青厨师

陈志新,他总认为,资讯爆炸的年代,要当厨师的长青树,就需要具有工匠精神。

“匠人精神不只是厨艺的提升,那只是技术,当中还讲究个人文化素养的提升,包括我们要认识食材、慎选良心食材。”

从良心农夫手上买到良心食材,再把食材变化成美味的食物,如此才能把食物力量带给食客,让食客吃到健康、美味、没有负担的美食。

他记得自己从中国回来后,观念就开始变了!“一开始,我不能依靠供应商,他给什么我就煮什么!因那时我就奇怪,为什么总是煮不出我要的效果,幸好妈妈从小培养我要阅读,我就去看书、看文献,并认识到西方料理中的Farm to table(从农场到餐桌),那时我才懂很多好的厨师都是在食材上下手!”

煮食教会陈志新的事

从一道菜式可以看得出一位名厨本身的文化背景、生活习惯。如果名厨爱享受生活,他就不会煮太酸太辣太强烈的味道抹杀了食物原味。为什么粤菜在8大菜式中遥遥领先?原因就是它将食物中原有的鲜味给提了出来。

假如厨师都是供应商给什么,他们煮什么?那他也只是一个煮手而己!

语录:食物代表着厨师这一个人!好的厨师会坚守岗位,选择好食材让食客享用;会把食客的健康与美味都排在第一。这是一种对人、对天、对地的尊重。同时,好的厨师会自我升值,绝不满于现状,会深研一切,让整体现都获得提升。

农耕教会吴添龙的事

农夫不是只懂一种农业技术。在台湾,专生产黄梨的称“黄梨达人”,养樱花虾的就称“樱花虾达人”……很多人觉得这就是农夫。以前吴添龙也这么觉得,但是在接触自然农耕以后,他说:“我从事的是全都是达人。意味,身为农夫就要懂得全部。包括,认识泥土、水源、天气和种植方法,了解农药、肥料等,尤其是随意使用后会对农产品有怎样的结果?

语录:为什么在韩国、泰国,自然农耕已经成功被推动了这么长久的时间,而在大马,我们却做不到?送上一句有智慧的话:“我们无力去改变什么,但是我们可以从自己开始改变。”

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