“四川饭店”陈建太郎(Chen Kentaro)是这个时代川菜的代表人物,早前结合妈爹(Martell)佳酿,在港城旗下的如意餐厅(Ruyi)及阳城宴会厅(Noble Banquet)以客席厨师身分,为大马食客介绍一顿很不一样的“四川美宴”。

陈建太郎(左)和何顺文各捧着他们的王牌料理招牌——蟹钳麻婆豆腐饭和秘制妈爹波士顿龙虾合影。

近年来,米其林客席厨师来马已不算是新闻,但日本人煮川菜依然会勾起了人们一探的好奇心。



翻阅陈建太郎的资料,这位会煮“川菜”的日本人,其家族渊源很不简单。

陈建太郎的爷爷被日本人称为“日本的川菜始祖”,50年代经历台湾、香港后来到东京,并落地生根。1958年于东京开设了第一家“四川饭店”(Shisen Hansen),很多慕名而来的食客就为一尝他的“麻婆豆腐”和日本的“汤式担担面”。

陈建太郎说:“爷爷70年代在日本煮川菜,当时交通不便利,两国也还没有邦交,他要做麻婆豆腐,但豆瓣酱、花椒、甜面酱都没有,那怎么办?他手艺精湛,就在日本搜寻食材自己制作。所以我常说:我们的川菜是在日本长大的味道。

“到我爸爸的时代,两国已有经贸,爷爷就对我爸爸说:如果以后可以取得四川的豆瓣酱,那就一定要用郫县豆瓣,因料理麻婆豆腐最重要的酱料就是豆瓣酱了。我们采用的是3年发酵的豆瓣酱,另外辣椒油、花椒油、甜面酱都不是对外采购,而是私方秘制。所以,来店里一定要试麻婆豆腐。”

陈建太郎续说:“正宗的四川担担面都是干捞面。初期爷爷做原版四川味,很麻很辣,日本人吃不惯,奶奶就站在日本人的想法上给爷爷建议,日本人较喜欢拉面与带汤,应该做带汤的担担面,就这样‘担担汤面’出现了,后来许多日本餐厅都在卖。”



持续3年获米其林二星

日本人的川菜印象是“陈建民的日本改良版”,一些菜色如“回锅肉”因在当地找不到蒜苗,陈建民用包菜取代。日久见功,现日本人的川味“回锅肉”食材一定要有猪肉和包菜才算是“正宗”。

不过,“四川饭店”的成功并非完全靠阴荫照拂,陈建太郎父亲陈建一全凭着个人实力,摘下“中华料理铁人荣衔”,到陈建太郎这一代,完全也不逊色,在他带领下,于新加坡开了第一家海外分店,并从2016年持续3年荣获米其林二星的荣耀。

“蟹皇鹅肝中鲍翅”,也只有日本人和华人的结合体才会想到将茶碗蒸融入鱼翅羹中吧!
甜点:天山雪莲青苹果,联想到夏娃的伊甸园。

【正宗又具创意】

陈建太郎全程以中文和记者对谈,那是他在北京奥运期间到四川中餐厅学“川菜”时成果。他从只会说“你好、再见、我爱你”,到现可以对答入流。两年半的付出,他的川菜厨艺也让人佩服。现每一年,陈建太郎会带着其团体到四川寻味以及寻找好食材。

烹调虽强调正宗,但良性兼创意的改革也是每一代厨匠肩负的使命。

陈建太郎的“蟹皇鹅肝中鲍翅”融合日本的茶碗蒸——白玉盘的圆盅里,浓浓的蟹皇鱼翅羹糊糊稠稠,不欺场的蟹皇手掏起来已是满鼻芬香,如果你只是斯文的轻轻一划,翅下的蒸蛋还不会露白,千万不要一开始就搞混了一盅的翅和蛋,先尝一口纯翅香,再混蛋。

妈爹佳酿参与其盛 

这场名厨盛宴,也邀约妈爹佳酿参与其盛,现场嘉宾可用特优价购得集团下的香槟、蓝带及妈爹 VSOP,众所皆知,翅中下少许的色酒,别有风情。

招牌麻婆豆腐真的和川菜版的大麻大辣不一样,温温嫩嫩,偶有点花椒香,且还是螃蟹麻婆,我个人是蛮迷恋的。

妈爹入馔绝配龙虾

陈建太郎第一次来马客厨演出,他与如意行政总厨何顺文一起担纲表演。

当晚的何顺文负责菜肴包括:金厨小食(糯米丸仔、绍兴醉鸡冻、椒盐辣蒜鲜鱿、果酱鲜淮山凤梨、香烤带子酥),创意招牌菜:秘制妈爹波士顿龙虾、燕窝凤凰鸡翼,甜点:天山雪莲青苹果、葡式蛋挞。

秘制的妈爹波士顿龙虾以不同的技法锁住酒味,让入口龙虾依然能品尝到妈爹佳酿的酒色,令人惊艳。

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