报道|aNGie 图|受访者提供、互联网

你是否曾为食物有些微的变质而烦恼？比如白米被蛀碎了还会有营养吗？一整条面包有一两片长霉菌了，其余的还能吃吗？一棵青菜的菜叶变黄或茎部腐烂，剩下的还能要吗？肉类颜色变暗或有异味又是否还能吃？马铃薯一旦长芽吃了就会中毒？牛奶变酸了就得倒掉……？

在疫情之下减少外出，很多人已习惯一次性采购大量食品存在家。但很多时候来不及吃已变质，要丢弃又很浪费，要吃又担心营养流失甚至食物中毒，令人好生为难啊！

究竟哪些食物变质了处理后还能吃？哪些食物一旦变质就完全不宜进食？以下是营养师林冠良为读者分享其专业知识，以使不至浪费食物的同时也不会危害健康。另外，他也提供了一些食材的保鲜法给大家参考。

米粮/发霉不宜进食

米粒受潮、被蛀碎及布满谷牛(米象)还能吃吗？

林冠良表示，理论上，米粒如果只是被虫蛀或受潮，只要洗干净并且煮熟透还是可以吃。只不过口感可能会有一些影响，毕竟米粒的完整结构已被破坏，但营养成分基本没有差别。

第1级致癌物质

“如果米已经发霉就绝对不能吃了！就算洗干净和煮熟也不能，因为当霉菌能够长出来被我们看到，就代表它的菌丝已经布满米粒的内外。霉菌会产生黄曲毒素，这是洗不掉的，而且黄曲毒素可以耐受摄纸280度的高温，常见的料理方式不会到达这个温度。黄曲毒素还是第1级致癌物质，尤其对肝癌的风险最高。如果吃下就有可能造成食物中毒，一次性摄入20mg的黄曲毒素甚至可能导致一个成年人直接死亡。”

保鲜法：
米的保鲜最让人困扰的是谷牛。要避免谷牛的生长有2种做法：1是用布袋装一些花椒或干辣椒放在米缸里，可达到驱虫效果；2是把米装在封闭容器中存放在冰箱。低温可以抑制虫卵的孵化，也可让谷牛失去活力。

但这两个方法都不能保证米不会发霉。要避免发霉，还得把米存放在干燥、避免湿气过高的地方。

蔬菜/误食茄碱中毒

根茎类发芽后是否都不宜进食？绿叶蔬菜的菜叶变黄或菜茎腐烂，是否去掉后就能进食？

林冠良指出，常见的蔬菜里，基本上只有马铃薯发芽后不能吃，其余的都可以吃。另一方面，也有某些蔬菜发芽后口感可能会比较不好，因为比较“老”了。比如番薯和胡萝卜，而其中的营养素也有可能因为老化而氧化减少。但还是可以吃，对健康不会有危害。

发芽直接丢弃

“唯一要特别留意的，就是发芽的马铃薯含有茄碱，若误食一定分量，轻者会恶心、呕吐、腹泻；严重的还可能导致抽搐、意识不清等的中毒现象，最严重还会导致死亡。”

“茄碱对热非常稳定，需要加热到摄氏230到280度才会开始分解，一般的烹调方式没办法减少茄碱量。所以基本上发芽的马铃薯都不建议吃。如果真的不舍得，可把发芽变绿的部分挖掉以降低中毒风险，因为茄碱在变绿的地方含量最高，还没变色的地方茄碱含量则低得多，但原则上如果一颗马铃薯很多部位都发芽了，还是直接丢弃更实际。”

非所有蔬菜可生吃

另外，不要什么蔬菜都生吃。因为一般蔬菜主要种在泥土里，泥中有各种不同的细菌和寄生虫。其中最典型的例子是O157：H7型大肠杆菌的污染，这是一种在土壤中的污染菌，误食会导致出血性肠炎，严重还会死亡。所以建议蔬菜一定要煮熟，不要被那些“煮了后营养就会流失”的说法误导。

保鲜法：
蔬菜保鲜有几个重点：
1.避开阳光，因为阳光会加速蔬果的老化速度。尤其是根茎类蔬菜。
2.建议把马铃薯和苹果一起摆放，苹果释放的乙烯可以延缓马铃薯发芽。
3.叶菜类蔬菜收藏在冰箱的保鲜柜前，先把损坏的菜叶拔掉，把根切掉，用厨房纸包好，再套上塑料袋收藏，可以延长保存时间。

肉类及海鲜/彻底加热煮熟

如何辨别肉类或海鲜已变质呢？

肉类和海鲜是否新鲜，可从颜色、弹性和味道来分辨。如果已有刺鼻的臭味，失去弹性，颜色已经发暗、苍白、发黑或发绿，都代表已不新鲜并开始腐败，最好不要吃。

腐坏生肉绝不能吃

“如果不确定肉类是否不新鲜却要吃的话，就一定要彻底加热煮熟。因为腐败的肉类会有肉毒杆菌，肉毒杆菌毒素对人类而言，是自然界中可以找到的最毒的有毒物质，所以绝对不能吃腐败的生肉。所幸肉毒杆菌毒素不耐热，只要确实加热到肉类的中心温度超过摄氏85度，并超过5分钟，就可以破坏该毒素，让该肉相对安全了许多。”

保鲜法：
肉类一定要冷冻保存。如果一次过大量购买，可以在储藏前先把肉类分成几个小份量分装好。要煮时，依照分量拿取，如此可延长其余肉类的保存期。切忌把肉块重复解冻再冷冻，这会让肉类持续变质。

鲜奶和乳制品/变浓稠直接丢弃

如何辨别乳制品是否已不新鲜？变酸了的奶是否都不能喝？

林冠良指出，乳制品如果产生酸味、臭味或浓稠化了，即代表里面已经有客观数量的细菌。我们不能确定里面的菌是否安全，所以安全起见还是丢弃较好。如果误食，幸运的话什么事都没有，如果不幸，则有可能食物中毒甚至脱水致死。

凝块分离情况

但如果是发生“乳水分离”的状况，倒不一定代表不新鲜，而是厂家的均质化(homogenization)没有做好，加上又放在冰箱，就造成了水分和蛋白质凝块分离的情况，看起来好像泡在水里的豆花。
“如果有这种情况又还没发臭，理论上也还可以吃的，营养成分也同样。只不过口感或许不好，可选择拿来入菜，比如代替椰浆煮咖哩或是煮成浓汤会较合适。”

“其实在历史上，酸奶（Yogurt）和乳酪（Cheese）的发现，都是起源于‘坏掉’了的乳制品。前辈们发现在某一种情况下变质了的乳制品不止吃了没有害，还有一种特殊的酸味能帮助消化的排泄，于是逐渐把这种酸掉的奶纳入饮食之中。”

保鲜法：
乳制品如果只是进行巴氏德杀菌法，顶多可以在低温环境下储存1星期的时间；如果是进行高温杀菌法（UHT）的乳制品，则可以在常温下储存几个月到半年时间。

林冠良分析说：“这并非放了防腐剂，而是因为杀菌方法的不同使然。但无论是哪一种杀菌法的乳制品，都建议低温保存，并在打开后3到5天内喝完。”

鸡蛋/蛋白质易变质

鸡蛋是否一定要储藏在冰箱？过期了还能吃吗？

“其实放不放冰箱都可以，重点在于不要重复取出再放入，以免一冷一热会让鸡蛋的蛋白质容易变质。”

“不新鲜的鸡蛋也可以吃，并没有危险性，只不过因为自我消化而蛋白质含量会有所下降。但如果是坏了的鸡蛋，比如打开来有灰黑色的液体和腐臭的味道，最好是丢弃不要吃。”

保鲜法：
鸡蛋如果要放冰箱，放在内部比放在门边更恰当。因为门上的温度容易随着每次开关冰箱而上上下下，缩短了鸡蛋的保质期。

另外，不论鸡蛋的表面是干净还是肮脏，也不要洗过再储藏，因为会让鸡蛋表面的保护层丢失，使细菌有机会进入鸡蛋里，也会让蛋内的水分容易随着蛋壳的毛孔丧失，缩短了保存期。

面包/一片发霉整包丢

面包如果只在某部分或其中一两片发现霉菌，其余的还能吃吗？

“如果是没有防腐剂的一般市售面包，只要碰到水，空气中的湿度大而又没有密封好，就可能在一两天内发霉了，只要同一包的面包有发霉情况，最好就是整条都不要了。”

“当然，理论上来说，如果发霉的只有一片，那是可以选择离得最远的那片保留下来，其余的遗弃，但其实这么做还是有一定的风险，因为它们都是在同一个环境下储藏的，所以离得很远的那一片也有可能快要发霉了。”

保鲜法：
如果面包买多了，吃的速度又慢，最好的方式是密封后放冰箱，要吃再拿出来蒸热。因为低温可以放缓霉菌生长的速度，这样比较不容易发霉。而且就算过了保存期，只要没有发霉也还是可以吃的。

水果/忌放同个包装

一些水果外表受损、发霉或有腐烂现象，是否建议食用？

林冠良说：“水果常会有碰撞到即开始腐烂的情况。如果腐烂的地方没有发霉也没有生虫，理论上是可以切掉，保留没事的部分，其营养成份基本上也不会差太多，顶多就是一些水溶性的维生素会被氧化掉一些；如果误食到腐烂或生虫的部分，也只是腹泻而已。”

切掉果梗发霉处

“但如果发现有发霉则要看情况。一些皮比较厚，容易剥皮的水果，比如柑橘类，蒂头上有一点发霉，剥皮之后观察如果果肉都新鲜，那就还可以吃；比如黄梨的果梗切口的地方发霉，只要把果梗发霉的地方切掉即可。这是因为这类水果的果梗、果皮、蒂头和果肉没有完全连接在一起，或是距离比较远，所以常常只是外表受损，内部则没影响，营养没有改变。但如果这些水果发霉的地方已经到达果肉，那就都不能吃了。”

“有些水果是很多颗粒状的比如蓝莓、草莓、葡萄等，如果在同一包中有发现发霉的，就要尽快把发霉的个体挑掉，不然霉菌很快就会传给整包水果。”

上面有提到苹果可以放缓马铃薯发芽时间，但苹果释放的乙烯对其他水果反而有催熟作用，因此需要留意，更年性的水果都有这种特性。这类型的水果还有香蕉、芒果、梨、木瓜等，所以尽量不要各种水果放在同一包里，因为会加速其他水果熟成。

保鲜法：
很多人把水果买回来后就直接放冰箱，但并非所有水果都适宜冷藏。林冠良根据经营水果店朋友的建议给予以下提点：
——最好不要放冰箱：香蕉、杨桃。因为容易冻伤。
——熟了才能放冰箱：释迦、木瓜、芒果，否则就不会再熟。
——要放冰箱：草莓、葡萄、火龙果，不然容易坏。
至于一些水果放不放冰箱都不会有影响，包括柚子、椰子、柑橘类、苹果。