【南洋美食大鉴/视频】
名传千里 此烧蟹非彼烧蟹

江氏四子在1983年独创了“芙蓉烧蟹”做法以后,一直来,“烧蟹”这个功序都是四兄弟轮流上阵亲自“烧”,功夫不外传,再加上“烧”这个字让想模仿之人都走了歪道。

因此,想要到原味正版、正宗、名传千里的“芙蓉烧蟹”,仅只一家,别无分店。



正宗芙蓉烧蟹,重要的还有一碗浓郁的鲜奶酱。
螃蟹炒米粉,以螃蟹上汤熬炒而成。

芙蓉烧蟹——可以解读成,芙蓉出名的烧蟹,却也是一家店的名字。

进入“芙蓉烧蟹”(Seremban Seafood Village)的厨房后才懂,此烧蟹非彼烧蟹。正宗的烧蟹,是吃起来外透出“烧烤”的焦香,实际上它并没有烧这个动作。

所以,坊间所有挂上“芙蓉烧蟹”,却明枪真火的拿去“烧烤”的,顶多可以叫烧蟹,却不是芙蓉出名的“芙蓉烧蟹”。

江家兄弟一直都亲力亲为站在厨房岗位上。(前是江亚德、后是江才)。
江家第二代对厨房感兴趣,也成了炒蟹好手。

要吃得“正宗”并了解“芙蓉烧蟹”的起源典故非常重要。而关于“芙蓉烧蟹”的餐厅历史简介,就明明白白、清清楚楚写了,挂在餐厅入口左边墙壁上:



“1983年,江氏四兄弟从怡保带着烧螃蟹的独家秘方来到芙蓉,开了第一家餐馆,取名为‘芙蓉餐厅’。当时,芙蓉这里吃螃蟹的文化不是很盛行,其他的餐馆都没有卖螃蟹,然而,烧螃蟹推出以后很快就得到了大家的认可,而且还有了自己品牌的名。

“当时,由于我们店的招牌是‘芙蓉餐厅’,但顾客都顺口叫芙蓉烧蟹,因此,本店就干脆取名为‘芙蓉烧蟹’。从此驰名中外,吸引了许多外地人来芙蓉吃螃蟹的风潮。正因如此,现在市面上就出现了许多所谓的烧蟹,更有些还打着本店名号企图鱼目混珠。

“为了让大家吃到正宗的烧蟹,本店在此郑重声明:江氏四兄弟从未分家,秘方也从未外传,更没开分店,现在已经传到第二代了。”

蟹都是现场现宰、清洗。

烧蟹重头好戏

懂得“芙蓉烧蟹”不是烧的,是辨识“真伪”的方法之一。

随着江家老三江才走入厨房,看到江家老大江亚德示范,何谓“芙蓉烧蟹”?原来这些年,我们都没真正懂过!

再一次说明,它,真的不是烧的。江才说,它是焗蟹的,也只对了一半。

看江亚德已站在烧蟹的岗位上,先以清水将已无生息的“全蟹”用铁丝网扫干净外壳,滤干水,就投入滚到冒油泡的油锅中,高温既爆香了外层,又有锁住蟹鲜的功效。

正宗芙蓉烧蟹不是在火上“烧”出来的焦味,它是在铁锅享受着“酱油浴”直至干身。

功力判断蟹熟成度

江亚德完全是凭借着36年的高深功力判断蟹在油锅中的熟成度,锅中透出一股香,他以筛子一捞,将螃蟹搁置在砧板上,重甸甸的铁刀尖往蟹腹一撩,挑起了蟹壳,刀子快速挥动,去掉了蟹肺,过水后,刀子再往壳子近眼的部位一撩,去掉蟹胃,基本上,一只蟹就算清理干净了。

江亚德再将蟹壳盖回蟹身上变回“全蟹”,接着就是“烧蟹”的重头好戏了。

只见他将炸好的蟹搁到烧红铁锅中,淋上特调酱油及其它调味,大火猛攻下,不断挥动汤勺将锅里的酱汁重复淋在螃蟹上,直到干透流溢出焦香。再上砧板,将蟹切为四——蟹成,立即上桌。

蟹油炸后,才处理它的内脏。

螃蟹保鲜法

芙蓉烧蟹,以“蟹”得名,很多游客千里迢迢来此,就只为“品蟹”。 芙蓉烧蟹每一天由印尼直接入口螃蟹,为了避免运输上问题,店家平常日子都要准备大约200公斤的蟹存量,遇到开斋节,印尼捕蟹的渔民会有三、四天的休假,那段时间就得库存千多两千公斤的螃蟹,以免断货无蟹可卖。

讽刺的是,开斋节和农历新年,也是店里卖蟹的“高峰期”,每天可以卖出三四百公斤的蟹。

所以,日久有功,江家人也在经验的累积下,练就了一套螃蟹保鲜法:

1. 每天淋两次的盐水。

2. 一只只螃蟹拿出来,用肉眼观察它的爪子活动度,借此目测它的生命力,动力缓慢的,意谓着生命力在逐渐消失中,就取出来。

3. 储存在阴凉处。

剖蟹、碎钳方便客人享用。

点菜后·现宰蟹·求新鲜

死蟹是不能吃的。因它一死,体内就会快速的繁殖细菌,因此,生意好的餐厅有些为了快速上菜,会先宰蟹,氽烫一下,保持它的肉质不会氧化、消蚀。但是水烫会造成失鲜,因此,芙蓉烧蟹坚持每一道蟹料理,是在客人点了菜后才宰蟹,并在最短时间送入厨房,下锅、求新鲜。

店里采用的蟹,平均重量约400克至500克,吃起来刚好鲜嫩,肉质不会太老,也容易熟透,也最适合用来做芙蓉烧蟹。这里多用肉蟹,因客人嫌羔蟹太小只,他们爱吃微微大只,比较好挑肉。

每天需要给藏蟹淋上两次盐水,补给水分。
江才拿起两只蟹,观察它的生命力。

黑稠酱汁 精华所在

芙蓉烧蟹之美,在于肉经过高温封锁,肉质依然保有鲜汁,而吃烧蟹那一天,发现一位男客人拿着蟹舔得津津有味……后来我也一试,果然!吃芙蓉烧蟹,除了食肉,壳上那带着焦糖香的黑稠酱汁,才是精华所在。

江才说:“我们店里的蟹煮法最少都有十多二十种,但芙蓉烧蟹的点蟹率是最高的,占了百分之八十。毕竟,黄酒蟹、上汤药材蟹、辣子蟹、甘香蟹、咸蛋蟹、螃蟹炒米粉、奶油蟹、干咖哩炒蟹、黑椒蟹、清蒸蟹,其它地方都能吃到,但是芙蓉烧蟹这烹调法,是我们独家首创。”

芙蓉烧蟹还有一个独门配酱,店家称做“鲜奶酱”,客人直接唤它“烧蟹酱”。

江才表示,当初在推出烧蟹时就想到,凡是海鲜如虾或蟹都要有配酱,就调了这个带橙红色的鲜奶酱蘸蟹吃,变成一蟹两吃,吃到原版的“芙蓉烧蟹”后,如果客人想要转换一下口味,可以有多一个选择。

辣子蟹。辣椒酱和番茄酱混合的甜辣滋味,以酥松的馒头蘸酱,开胃极了。
上汤啦啦和上汤苋菜。
生抽虾,以生抽慢慢干煎得名。

大炒小炒 家常便饭

“芙蓉烧蟹海鲜村”——因蟹出名,所以在一般人的眼中,也会造成误解,以为不吃蟹,止步。

事实不然,芙蓉烧蟹除了蟹,还有其它的海鲜、大炒、小炒。

所以,一个人时可以拐进去吃一碟福建面、干炒河粉、啦啦米粉、炒冬粉。

一家人想吃一顿无蟹的家常便饭,也有虾酱花肉、德国猪手、白切马草鸡、姜葱鳄鱼肉、瓦煲羊腩等选择。

而特地到此吃蟹的,桌上几乎都是:芙蓉烧蟹、螃蟹炒米粉、上汤啦啦、生抽虾和一道蔬菜。

“请认明这两个招牌”——芙蓉烧蟹仅只一家,别无分店。

芙蓉烧蟹海鲜村SEREMBAN SEAFOOD  VILLAGE

3720-3724, Jalan Tuanku Munawir,70000 Seremban, Negeri Sembilan.

联络:06-7641260 / 江才 012-6287661 / Aron 016-6664330

营业时间:12noon-12midnight

Facebook: 芙蓉烧蟹Seremban Seafood Village

报道·吴梅珍 摄影·许鸣祥、谢德煜