【南洋美食大鉴/视频】
一人一鱼 回味无穷兰姐蒸

很多人对于吃非洲鱼会心存抗拒,因为泥味问题。

但,“兰姐”非洲鱼却颠覆人们对于“非洲鱼”的负面印象!



走进“兰姐非洲鱼”,人们不但可以豪气点“一人一鱼”,吃完还不会“心滴血”,因为才20令吉左右的价格,重点在于招牌兰姐蒸,在在令人回味。

只有新鲜的鱼才可以采用“生蒸”的蒸法,因鱼汁每一滴都完好的存储在碟中,无需要丢掉,所以蒸出来的鱼额外清甜。

又唤起了兰姐“一人一鱼”的记忆。

“一人一鱼”是兰姐非洲鱼的招牌口号。指的是餐桌上,人人可以负担的一条蒸鱼概念。

要做到一人一条非洲鱼,鱼不可以太大只,须是一个人可以填饱的分量。根据兰姐非洲鱼这些年累积的实战经验显示,400克至500克最理想。



梁文光是“鱼管家”,负责所有养殖鱼的业务。他养的非洲鱼荣获2018年马来西亚罗非鱼品评赛亚军及2016年Selangor Argo Fest亚军。

行销策略源于2001年非典型肺炎

但,真正激起他们采用“一人一鱼”口号做“兰姐非洲鱼”为行销策略,是2002年的“非典型肺炎”事件下应对方针,许多餐厅在那一年,都面临了生存与结束的交叉点。兰姐犹记得那一年生意是直线的滑落。也是那年,华人传统的“共餐”文化被推翻了,人人都害怕同筷、同匙吃饭会传染疾病。

那年,兰姐与孩子们召开了家庭会议,想出了“一人一鱼”的促销概念。初期,他们费尽了口舌解释为什么要推行一人一鱼,客人都不能接受。但在长期的“说服”下,客人开始领悟到一人一鱼的乐趣。

“吃一条鱼,将味觉集中在单一味道,比较能吃得出其精粹。我们讲究吃,一般上鼓励客人每人一条鱼,再分享一道菜,菜色尽量清淡。不让其他的菜,抢了鱼的味道。设计的菜色,鱼的味道一定是最重,以突显出鱼味。”

兰姐二公子梁文辉说:“一人一鱼的背后也隐喻孝义。台湾作家刘墉曾写了一篇〈爱吃鱼头〉的散文引述了华人社会的克俭美德。父母一般吃鱼都专抢孩子不吃的鱼头、鱼翅、腩,纵然后来日子富裕了,父母心态上还是纠正不过来,餐桌上继续苛刻自己,不管孩子怎样规劝,他们都改不过来。遇到这样的父母,可以带他来兰姐非洲鱼,告诉他们说:这里都是一人一鱼,他们就会安心的吃鱼了!”所以,2008年,梁文辉打算拓展“兰姐非洲鱼”业务时,公司就以“一人一鱼”作为与外界对话的口号。

独家专属 

◆梁文辉说:“兰姐有个优势,来到店里,想要简单凑合着吃,只需点一条鱼,讲明普通或加辣,约15分钟就有一条热腾腾蒸鱼饱胃了。”

◆兰姐非洲鱼的蒸法只有一种,称“招牌兰姐蒸”。以嫩姜、辣椒仔、蚝油、酱油、蒜米铺陈在鱼上面的住家式蒸法。兰姐非洲鱼很受欢迎,调料当记一功,但真正关键还是在鱼。

◆鱼很新鲜,所以采用“生蒸”,何谓生蒸?就是蒸鱼过程中溢出来的第一轮鱼汁,无需半途开炉倒掉,可以一蒸到底,就能保留到清甜的鱼汁原味,肯定胜人一筹。

干煎虾——肉质鲜爽 美味无比。
咕噜鸡——迎合3大民族好吃的咕噜鸡。
上汤沙白—— 一些兰姐分店可以随地区域性的客人口味及厨师的精辟手艺,推出独有的口味。

受欢迎的家常小菜

兰姐非洲鱼的总店迁移了,新店设备由没冷气到有冷气。

店里依然有着人与人亲切互动的热闹,抬头一望,墙壁上写着的菜色,还是那些年食客吃惯的家常小菜——炸咸虾、炸咸鸡、虾仁豆腐、西芹鱿鱼、炒四连豆等。

咸鸡——咸鸡是店里另一道好菜。

直击非洲鱼养殖场

兰姐的孩子,老大、老二都受高深教育,也做过高职,可是,最后还是觉得妈妈的生意比原有职场还有前瞻性,纷纷回巢,他们策略性的利用兰姐的高名气打造出一个“非洲鱼”霸业。可是,毕竟是受过高深的教育,高瞻远瞩,明白一家企业要壮大,命脉就要捉在自己手里。

2014年,兰姐非洲鱼终拥有自家的非洲鱼养殖场。

采访当天梁文光坚持,采访队要亲临他们位于乌鲁音(Ulu Yam)养鱼场,直击他们是如何培育一尾无泥味兼可安心食用的“一人一条非洲鱼”。

鱼只只吃鱼料。

设置21个大小池 

5英亩的土地,设置了21个大小池,专养黑非洲。

从鱼苗培育室、小鱼池、中鱼池,来到最后的关卡“排毒斋戒池”。宰鱼场,也是全程监控,力求当中完美无错……梁文光说:“从我们打算开第一家分店,拥有自己的养鱼场就是我和二弟埋在心头的一个梦想,毕竟,一家餐厅的食物要好,食材至关重要。

“兰姐非洲鱼主打是鱼,鱼就是命根,当时,我就意识到,如果我不做出改革,这条路走不远。可是,要拥有一座自己的养鱼场并不容易,我们也用了3、4年,一步一步从小做起,分阶段投资,目前已投入资金约300、400万令吉,养鱼场一个月能生产16至18吨鱼,足于供应15间分店需求。”

工人将鱼迫到一角,以经验筛选符合重量的鱼只,将它搁在输送管上,透过水力输送到“斋戒池”进行最后的排毒和斋戒。

梁家老大老二有工程师背景,鱼场的设计是由两人到中国与台湾等地考察了当地建设,回来后自己画图、设计,这里是先砌起一个个洋灰池,拥有完善的排水系统、抽氧机的高密养殖法。

一个40X40的鱼池,可容8000条鱼共存于一池,凭的就是增氧机的氧气供给,而能养出无泥味非洲鱼的关键在于两大技术:洋灰池和水源控制。

洋灰池的优势是排水系统完善,池里的水一直过滤循环,才能养出健康无泥味的好鱼。
每天下午3、4点鱼场的工人会从斋戒池中捞鱼、宰杀,并给于冰鲜处理;第二天运送到各分店。

洋灰池具优质排水系统规划

梁文光表示,要养好鱼,水一定要干净,洋灰池的设计是每一天都将鱼池的粪便转移到另一个池里“过滤”,最后再将过滤后的水排出去。

一般人以为非洲鱼的“泥味”是因为泥质的生长环境,事实上,水质不干净才是肇因。兰姐鱼场的水源部分取用天然河水,部分是采用自家过滤的水源,两者混合才能控制并找到适合养生存的PH值。

这里养的非洲鱼,一生要换3个池,最后是至关重要的美味把关——斋戒池。

市面上的非洲鱼约养到1公斤就收成,兰姐因推崇“一人一鱼”,鱼要控制在500克重,但鱼小后肉质密度就没有大鱼好,因此就透过专研的一套“排毒斋戒法”,增加鱼的口感。

该鱼场的鱼一生岁月都吃鱼粮,小时候吃的是高蛋白质,后期就要降低蛋白质吸收,延缓成长,转去增加肌肉密度。而在斋戒池时,3-5天喂食一次,鱼的体重会减至20、30%,但是肉质相对会变紧实更鲜甜。

兰姐万挠总店现由兰姐女儿梁碧茵(右三)一家人打理。前排左坐者是兰姐(许玉兰)和夫婿梁金生。

兰姐清蒸非洲鱼 

总店:45, Setia Rawang 1, Taman Setia Rawang, 48000 Rawang, Selangor.

11.30am-3pm/5.30pm-10pm(周二休)

电话:017-6191599/012-3397800

分店联系电话(皆在周二休息)

Balakong

03-90827009/0123662434

Kota Damansara

0122270037/03-61501382

Desa Amanpuri

0122270037/03-62622240

Setia Alam

0122270037/03-33587899

Taman Tan Yew Lai

0162482009/03-77811366

Klang

0123662434

Penang Raja Uda

0122319391

Puchong

0125229391/0122270037

Kota Kemuning

0122270037/0123139391

Subang Usj 1

0122270037/0125689391

Mid Valley Food Hall

0123662434/0162482009

Kuchai Lama

0126699919/0172683882

Sunway Putra Mall KL

0123662434/0162482009

Kampung  Baru  Sungai  Buloh

0122270037

报道·吴梅珍 摄影·谢德煜