【南洋美食大鉴/视频】
自拥养殖场供良心食物 安全美味兼顾

很多餐馆均标榜品尝海鲜,在于追求其鲜美的味道,唯有鲜活蹦跳的海鲜,才能淋漓尽致地将鲜味和美味结合。但是,很多人均忽略了,海鲜的来源和养殖,是否可安心食用。

在餐桌上享用海鲜之前,如果能了解其养殖及培育过程,不但每一口均吃得安心,亦更感恩口里的海鲜是渔产养殖业者努力把关的成果。



八仙过海:8种海鮮及食材,螃蟹,红枣鱼、虾、啦啦、鱿鱼、鲍鱼、鱼鳔、鲜虾云呑,配以半只菜元鸡,以生锅的吃法将食材放进用老鸡、火腿、瘦肉等熬制的高汤,滋味清甜滋补。

壹号大酒家老板陈应山拥有海鱼养殖场,他的信念很明确:“提供良心食物”。唯有养出自己可放心吃的海鲜,才有说服力。

海鲜作为来自海洋的一份独特美味,在餐饮界占据重要地位。以往,人们均注重海鲜是否新鲜,但在21世纪的今日,人们除了追求鲜活,亦十分关注食品来源及安全性。

市面上能真正做到每日提供海鲜多样化且鲜活的餐馆并不多,壹号大酒家的优势在于其提供的海鱼,大部分由自己饲养,让食品安全与美味相辅相成。

酒家的海鱼均来自本身位于巴生五条港的海鱼离岸网箱养殖场,该养殖场共有750个网箱,每个网箱尺寸为16尺宽和16尺长,从养殖及培育过程,例如鱼排设备、喂养、水质鉴定,均严格把关,并获得农业部发出的“大马良好农业作业认证”(MyGAP)与“良好品质鱼只认证”。



网箱内养殖的海鱼计有龙虎斑、老虎斑、红枣、红鱼、龙趸、金锠、石甲、白枣等等,工人每天将养殖场新鲜捕获的健康海鱼第一时间送达餐桌,让鲜妙的滋味跃然于食客的嘴里,做到真正的鲜!

店里采用的海鱼均来自自家位于巴生五条港的海鱼离岸网箱养殖场,从养殖及培育过程均严格把关,并获得获得农业部发出的“大马良好农业作业认证(MyGAP)”与“良好品质鱼只认证”。

推广养殖海鱼

酒家内大厅的舞台上特设大荧幕,播放陈应山本身海鱼养殖场的视频,让食客了解餐桌上的每一尾鱼,都是养殖业者用良心养殖的成果,可安心、放心食用。店内亦设有大玻璃鱼缸,里头养着从养殖场运抵的海鱼及其他海鲜,现捉现煮。

陈应山另一身分是马来西亚海鱼养殖公会会长,开设壹号大酒家是为了让自己和食客都能吃到新鲜又健康的海鱼,另一个用意则是为了推广其公会会员养殖的海鱼,增加曝光率,让会员们有更加稳定的收入。

“我和生意伙伴及家人常到这里用餐,吃自己养的海鱼以及用新鲜食材烹煮的食物,口味不重咸不重油,吃得安心。”

他强调:“我们的宗旨是做良心食物,有些人不敢吃自己生产的食物,但我都吃自己养的鱼,也常来自己的餐馆用餐,我们是抱着将心比心的心态从事餐饮业。如果你自己都不敢吃,那有人敢吃。”

由于酒家生意上轨道,陈应山透露有计划开分店,以推广其做餐饮业的理念——吃得美味,吃得健康。

壹号大酒家的两位重要舵手总厨陈柏桦(左)和总经理曾靖围,一位负责把关食物品质,一位负责管理酒家营运,共同将该酒家的业绩推上轨道。

厨师手艺精益求精

2016年正式营业的壹号大酒家,在短短3年内成功站稳市场,拥有一定的口碑及知名度,而且客源稳定,总厨陈柏桦是重要推手之一。

在餐饮业拥有三十多年丰富经验的他,曾在新加坡大酒店和高级酒楼担任厨师,亦在在烹饪大赛上获奖无数。

陈柏桦精于粤菜,尤其擅长烹煮海鲜。他表示,店内的海鲜类至少有8至10种不同煮法,口味多变,再加上每日都有新鲜海鱼供应,让他更加得心应手。

“由于渔获直接新鲜送达酒家,没有经过中间人,价格较实惠,因此我们的策略之一是主打海鲜,首选壹号大酒家。”

一碟蒸三鱼: 一次过让你同时享用到龙趸、红枣鱼及金锠3种不同种类的海鱼及3种不同口味的吃法,即剁椒姜蓉、辣蒸及猫耳鲜竹蒸。
龙趸花胶羹:将龙趸肉、海參、陈皮及花胶切丝,用上汤熬煮成羹,健康滋补养颜。

汤水鲜甜摆盘精致

他亦表示,“粤菜十分讲究食材新鲜度及汤水的鲜甜,配料多而巧,摆盘需精致,而且烹饪手法多变,如果食材品质不好,就煮不出好的味道。”

他严格把关原料的新鲜程度及烹调水准,因为深知一次失手,必须承担顾客不再光顾的风险。

“从事餐饮业,厨师的手艺是关键,必须不断精益求精,吸收不同国家的饮食文化,然后再自行改良,结合不同的风味,才能满足更多顾客的要求。”

他和厨师团队每隔一个月就得想出新菜品,而且不断改良烹调技艺,使得菜品精益求精。

由于餐饮业直接面对消费市场,必须有一套快速的应对策略,才能留住客源,因此壹号大酒家分别提供高级食材及普通食材的菜品,以应对激烈的竞争。

但陈柏桦强调:“我们可以依照顾客的预算提供他们要求的食物,但品质绝对不可以妥协,就算是普通的食材,我们亦精挑细选,因为食材好不好,顾客一口就吃得出。”

一掌定龙宫:采用龙趸最值钱的部分——鰭,与鹅掌一起焖制两个多小时,酱汁浓稠金黄,配料有烧肉、香菇、特制的柱喉酱等,入口鲜甜,充满胶质。
天下第一黄金手: 猪手用药材鲍鱼汁煲软后,将其炸得金黄酥脆,配以4种酱汁:黄金汁、西施酱、陈年桔油及酸梅酱,好吃而不腻。

成功6要素

为了让食客拥有良好的用餐环境,壹号大酒家不惜耗资营造干净舒适的用餐环境,古色古香的中式屏风、墙上的石壸画……在细节上巧思设计,让它多了一份典雅的气息。

大厅可容纳45张餐桌,另有10间厢房。最特别的是可容纳25人的贵宾房,偌大的房内一角设计成藏书柜,摆放几樽具有艺术生命力的德化陶瓷,这是陈应山特地从祖籍地德化运回来,让食客享用美食之余,亦可品鉴艺术之美,将用餐体验提升至另一境界。

这都是负责店面营运管理曾靖围的概念,他是壹号大酒家的总经理,拥有管理酒楼三十多年的经验。他表示,餐饮业要做得成功有几个要素:第一,食物有品质,第二、专业的服务,第三、用餐环境舒适干净,第四、价格实惠,第五、人情味,第六、敬业乐业。

“餐饮业是服务行业,竞争亦十分激烈,必须面面俱到,一些小细节都不可忽略,但我相信只要用心做好本份,顾客会感受到这份诚意。”

对他而言,回头客是对该酒家最大的认可,证明他和团队的付出没有白费。

“我是工作狂,一年365天没有休息,除非病倒,我不觉得辛苦,因为我十分热爱这份工作。”

大厅可容纳45张餐桌,另有10间厢房,皆是装潢高贵、典雅!

【名字由来】

壹号大酒家中的英文名采用F1 Kitchen,感觉像与速度赛跑。陈应山娓娓道来,其背后的故事来自于本身的鱼苗培殖场位于雪邦,“我每天去鱼苗场均会路过现已关闭的F1赛车场,每次经过都会觉得很可惜,再加上儿子陈加豪十分喜爱赛车,于是我们两父子便共同决定命名F1 Kitchen,也代表Food Number 1,哈哈哈!”

壹号大酒家(F1 Kitchen Puchong)

1st Floor,Casa Square, No.1, Jalan Kenari 12,

Bandar Puchong Jaya, 47100 Puchong, Selangor.

电话:03-80805572/018-3775572

营业时间:11.30am-3pm&6.00pm-10.30pm

报道·李欣怡 摄影·许鸣祥