【南洋美食大鉴/视频】
本土“港式菜” 华丽转身

粤潮海鲜酒家(Kingdom Palace)是本地一家粤系“港式料理”餐厅。

行政总厨黎瑾溥(Kenny Lai)具有深厚的粤菜底蕴,曾获多位香港名师授艺的他宣称,自家主理的是新派港式菜。



锦锈玉鸳鸯是正宗港式菜,它的港式风味在于采用了芥末和沙茶酱。

近年,港式茶餐室余韵下,也有一两家港式餐厅带着既熟悉又陌生的“港式料理”登陆大马,但是,本土店说自己是“港式菜”,做到有声有色的,就是粤潮。

在料理的国度,黎瑾溥仿如悠游于“梦幻岛”上的彼得潘(Peter Pan),他觉得一个厨师不应受到传统框架的束缚,在扎实的厨艺下,料理师应该具备大胆、创新的思维。

他引领下的“粤潮”,不管新派、旧派菜色,只有一个宗旨:“只要出来的菜品,得到客人的赞赏,就是好菜。”

“我们这间不做传统粤菜,你看粤菜在香港的发展,当地厨师被问及他们的菜系,都会称自己做的是港式菜,我跟的港式师傅也称自己的料理叫港式菜。港式菜和传统粤菜有点分别,他们比较无国界,共融性高、接受度高,开放接纳别人的东西,再容纳到自己的菜色,譬如芝士焗饭就是最有代表性的港式料理。”



黎瑾溥认为,一个厨师不应受到传统框架的束缚,在扎实的厨艺下,料理师应该具备大胆、创新的思维。
谢钰羚(中)这位金牌楼面经理和客人谈笑风生。

无怨无悔投入钻研

一个华丽转身,人生就半百了。53岁,回想半生的旅途,中二辍学,投身不同的技术领域,试过到修车厂拜师,和老师傅学习拉电,颠沛流离、懵懵懂懂、寻寻觅觅,终在19岁走入厨房,内在的声音告诉他:“就是它!”当下,他就知道,厨师这职业,是他愿意倾注一生,无怨无悔投入钻研的事业。

黎瑾溥的厨师天份,追溯家族渊源。受父亲影响至深,黎父是自助餐到烩的料理师,从小在父亲的厨艺熏陶下,他看着看出了兴趣,小时候在家里也会帮妈妈下厨,惟当时并没意识到自己是深爱厨房的。

19岁入行,33岁荣升主厨,看似平步青云,无须披荆斩棘,一路走在康庄大道上,却原来也是经过一番牺性和付出。

日本樱花虾火腩伴饭(RM90/1煲),需1小时前预订,烧肉饭吃多了,加了樱花虾和一小山堆的芫荽,就让人联想到富士山下樱花落满地的浪漫,樱花虾虽然也是虾干,但其味儿鲜香,虾身脆口,加上芫荽,就像是山谷里的回音,让人回味。
客家万峦猪手。粤潮很多豪客,平常应酬吃腻了山珍,来这里反而爱吃家常小菜。

不要看薪水做人

话说九十年代时,站在港式厨师“炖扣”师傅的位置上……(注:炖扣,也被称作上杂师傅,主理的是蒸炖职务。负责熬煮上汤、蒸炖制鱼翅、鲍鱼、海参、鹅掌、鱼类等半成品)月薪三千多令吉在当年的餐饮业界算是高薪了,但他想做锅头,拿起锅铲炒菜。

“当时我在炖扣已是师傅,要换做锅头不是不可以,只是要减薪,从3000令吉减到千多令吉的薪水,试问有多少人可以做到?我很庆幸当初没被一时的名利冲昏头,拿低薪也要学新知,不然就没有今天的我了。所以,我要奉劝年轻人一句:不要看薪水做人,而是要看工作可以给你带来多少个人成长。我们以前做厨房工都是从根基慢慢爬上去,因此基础打得很稳,也学到很多鲍参翅肚的处理方法,是一个比较全面的厨师。”

海盐烧西班牙黑猪排(RM138/1份)。以海盐慢慢入味,再以胡椒提一个香,就达到迷人的指数了。
泡红椒蒸龙趸鱼(RM78/1份)。

无限自由创作新菜

从打工到自己出来成立了“粤潮”……打工虽然后顾之忧比较少,但自己创业,对于一个厨师的个人成长是另一个跃进,因他可以有无限自由去创作,钻研新的技术和菜色。

所以在粤潮的菜单上,你可以看到这样的分类名称:大题小作(小吃)、无国界创意料理、汤羹类、烧味篇、鲍鱼海味篇、龙虾贝壳篇、海鱼河鱼篇、家禽类、超人气拿手小菜、粉·面·饭、甜品·美点。

必试的3道无国界创意料理:日本樱花虾火腩伴饭、锦锈玉鸳鸯、海盐烧西班牙黑猪排。但若问我在品尝过一系列“粤潮菜色”,并想再回味的,首推:日本樱花虾火腩伴饭和锦绣海鲜泡米粉。

烧椒擂茄子伴澳洲带子。
天鹅芋荔角。

经理餐

一家餐厅,主厨和经理的关系就像夫妻,只有这两人“和”了,餐厅才能欣欣向荣。粤潮有个最强,也是业界认同的楼面经理谢钰羚(Kelly Cheah)。必须说,粤潮的成功,两人强强的夫妻档联手是关键。黎谨溥的厨艺负责满足客人的胃,而谢钰羚的服务让他们感觉宾至如归。

粤潮的管理,主要分成两项:客人和内部(厨房和楼面)。

1)客人要其知名

在这一行30年,谢钰羚拥有很多老客人,有些甚至跟了她二十多年,不管她在哪里,客人一定去棒她的场。没什么诀窍,她就是记住了“客人的名字”。

“称呼是最重要的,譬如客人一进来,我一见到他,即刻称呼他:Datuk Gan,让他知道你知道他,绝对是楼面服务的加分题。尤其是宴客的主人翁,一进会场,经理很真诚的称呼、迎接,帮他凑足了面子。我常和我的员工说,纵然客人上来只是吃一碗面,你也要招待他,千万不要小看任何客人,他一满意,就会带人来消费。餐厅开门做生意,楼门给人的第一印象很重要。”

2)内部经理餐

每一天午餐的休息时段,粤潮有一个内部员工对谈的时段叫“经理餐”。除非有要事,不然谢钰羚、黎谨溥、头厨、二厨、楼面经理及其团队,一桌十多人,一定要出席“经理餐”的饭聚。餐桌上,楼面和厨房的各个部门负责人若有不满或者解决不了的问题,就在这餐桌上解决。下了桌子,一切问题和不愉快都要迎刃而解。

两前年粤潮扩展营业,增设了一个可容纳330人的宴会厅,走的是素雅简约风格。
7间厢房,最大的厢房一桌可以容纳25人,可以预约总厨来一场私房菜宴。

刀削面

2012年粤潮刚开张时还没有刀削面,和刀削面是在台湾相遇,他到海外考察,吃到一位台湾师傅的刀削面,那时大马市面上还不流行刀削面,他在好奇心促使下,投入研究,最后还从台湾进口了一部机械人刀削面,推出多种浓郁汤底刀削面。最多人口沫相传的是日式猪软骨刀削面,猪软骨是3小时的功大焖煮,汤底熬六个小时熬成乳白色的浓汤。其它口味尚有:酸辣鸡丝刀削面、日本黑猪肉麻辣刀削面、卤味扣肉刀削面。

日本黑猪肉麻辣刀削面、日式猪软骨刀削面和卤味扣肉刀削面。

米粉入羹仿鱼翅

拒吃鱼翅的文化省思,于数年前全世界就已掀起一股“拒吃鱼翅运动”;在这运动声浪下,黎瑾溥遗憾的说:“我看到很多人在这运动的呼吁下都开始不吃鱼翅了,可是,在不吃鱼翅的口号下,很多人心里最大的遗憾是,他们很想念熬煮鱼翅的高汤羹。所以,有一回在一场私房菜宴筵,我静下心来构思了一个替代方案,我用米粉入羹,模仿鱼翅入馔的口感,居然给我找到相似度很高的仿鱼翅羹。”

一旁的谢钰羚打趣的补充说:“很受欢迎的。”

那天的采访,“锦绣海鲜泡米粉”本来从缺,因黎瑾溥在专访时的“鱼翅说”,临时加插了这一道既环保又保留鱼翅精髓的羹汤。晚间,爱汤羹之人,如果想不到下班的困顿可以用什么来纾解一天的疲惫,建议,到“粤潮”叫一碗“锦绣海鲜泡米粉”,胃暖了,心自然就安定了。

锦绣海鲜泡米粉是采用糙米粉制作而成,是相似度很高的仿鱼翅羹。

粤潮海鲜酒家(Kingdom Palace)

L50, Level 1, 3 Damansara,

No 3, Jalan SS20/27,

47400 P.J., Selangor.

03-77281118/77283268

www.kingdompalacerestaurant.com

报道·吴梅珍 摄影·黄志强