【南洋美食大鉴/视频】
创意烹调拒绝冷冻 下单鲜煮

海鲜,最重要的,当然是“新鲜”。

而对新鲜的定义,不同的人,会有不同的论点。



座落在武吉免登路的港一活海鲜(One Seafood Restaurant),看店名就知道,“新鲜”的关键,就在于未经冷冻过的“活海鲜”。

洪清宝(右)和餐厅主厨苏诚发,同样有超过30年的资历。

但,仅新鲜,还不够。

你还得要有一个经验老道的师傅,帮你采购最好的活海鲜,再以他无限的创意及卓越的厨艺为你烹调,让活海鲜的精髓能表现得更突出。

所以在港一活海鲜,他们的另一个招牌,正是餐厅的创办人,人称宝哥的——洪清宝。

他在餐饮界,已有超过30年的资历。15岁就入行的洪清宝,因出生在贫困的家庭,而受母亲鼓励学厨艺;没想到,一做就30年,没再离开过厨房。



洪清宝在受访时说:“投入餐饮业的初期,我曾做过很多不同的餐点,包括在英国做西餐,但我觉得做餐饮的,得要有自己专精的一块,所以在1986年,我就开始专注在中餐上,曾跟过不同的香港师傅边学边做。”

所以他对中餐的了解,可说是非常深入,但为人谦卑的他却说,至今仍然不断地在学习,因进步是永无止境的,所以要不断的突破和创新。

现抓现煮,就是活海鲜的特色。
洪清宝说,活海鲜的口感与冷冻的不同;因纤维被破坏,导致口感不佳,鲜味也流失了,自然就没有活海鲜鲜甜,亦无法吃出海鲜的原味。

无猪肉猪油多元分享

港一活海鲜,已经经营了18年,而凭借卓越厨艺的洪清宝更在国内外,获得不少的奖项,深受各国饕客欢迎。

2001年,第一家是开在柔佛州,2014年,第二家就开在吉隆坡的武吉免登路;两家店的选址都很好,可说是让客源源源不绝的因素之一。

特别是武吉免登路的,临近繁忙地段的路边,周围又有很多的大使馆,譬如印尼大使馆和科威特大使馆等,所以店内常接待很多的贵宾和游客;正因如此,你会发现港一活海鲜,特别强调“无猪肉和猪油”。

松露蒸蟹——没有太多的调味,让阿拉斯加蟹的鲜甜更突出,特别是在鱼子酱的提味之下,而嫩滑的蒸蛋白也很下饭哦!
金瓜龙虾—— 首先把龙虾肉取出,蒸熟,再把爆油的龙虾壳与丝滑的金瓜羹一起熬煮,再用鱼子酱调味,吃起来特别鲜甜又带咸香,一点都不腻。

对此,洪清宝说:“我希望能跟世界各地拥有不同饮食文化的饕客,分享我们中餐的美味,让他们能有更多元的选择。”

没错,毕竟有很多的中餐厅都会使用猪油烹调,也几乎都有猪肉做的料理,让想品尝中餐,却不能吃猪肉的饕客却步;港一活海鲜的存在,正好就给他们提供了一个符合他们饮食习惯,口味又很正宗的选择。

而要放弃猪油和猪肉,对洪清宝来说,也是一个挺大的挑战,尤其猪食材的价格偏低,换鸡或海鲜来熬汤的话,成本就会提高不少,但要论味道的话,当然是各有各的好。

除了国外的海产,洪清宝也推荐国内的,特别是沙巴一带,包括东星斑和花龙龙虾等。

活海鲜概念重视细节

老实说,本地的海鲜餐厅不少,但强打活海鲜的却不多,毕竟是不容易经营啊。

“活海鲜”的概念,就是在烹调之前,它们都是鲜活的;当顾客选好心仪的海鲜之后, 打捞起来,就直接处理和烹调,无需冷冻。

所以在港一的入口处,就设有5大排的玻璃缸,装着世界各地运过来、种类繁多的海产,譬如美国深海响螺、法国生蚝、阿拉斯加蜘蛛蟹、波士顿龙虾和苏格兰圣子皇等。洪清宝说:“我们有很多的常客,甚至会一星期来光顾几天的,所以选择一定要多。”

蟹盖炆伊面——看似一碟普通的炆伊面,放嘴里品尝,才发现一点都不简单啊!这从香港进口的伊面,占满了馥郁的蟹膏香,能让人停不了口,至今仍回味无穷。
黄金焗蟹爪——浓厚的咸蛋香,以及淡淡的咖喱叶香,经过油炸之后,包括香味、味道和口感都更深醇。

水质温度保持鲜活度

而活海鲜的经营模式,难就难在,要对海产有足够了解;这一点,以他那丰厚的经验,绝对是毋庸置疑的,以目前深受欢迎的忘不了(Empurau)为例,它不仅有等级之分,包括产地、斤数和月份等都很重要。

另外,虽然是活海鲜,装在玻璃缸内的水质和温度,也会根据不同海产的需求做调整,尽量给他们打造良好的环境,以维持它们的鲜活程度;但也不能养太久,毕竟它们一直都生活在海洋,玻璃缸的小空间,会让它们不适应,而造成饮食不良,变得越来越干瘦。

这些,顾客所看不见的细节,洪清宝都特别地重视,毕竟海鲜好不好,一吃进嘴里就能感受得到,所以港一活海鲜才能够频获佳评。他补充道:“活海鲜不便宜,跟冷冻海鲜的价差,大概是3-4倍。所以我觉得,收多少钱,就要做同等,甚至更高的品质给顾客。”

在港一活海鲜,你还能品尝到,非常高级的西式料理,像这道香煎法国鹅肝,配上酸酸甜甜的橙花汁,是非常完美的搭配,能起到解腻的作用。
港一活海鲜的楼上,总共有12间厢房,最大的能容纳50人;之前,曾接待过国家元首等贵宾。

着重视觉精心设计

除此之外,洪清宝也很看重视觉的呈现。

一踏入餐厅,映入眼帘的,既不是古色古香,也不是富丽堂皇的中式风格,而是很雅致,再带点低调的奢华感的设计。这样的设计,成功吸引很多的商人、皇族及明星来捧场,譬如周杰伦、谭咏麟和萧敬腾;但低调的他,并没有把照片放在店内大肆宣传。据他透露,店内的装潢设计,出自新加坡籍设计师之手。

跟一般的中餐厅不同,这里的室内装潢设计,既雅致又奢华的风格,洪清宝特别强调,尤其是在办婚宴的时候,拍照会特别好看。

距离感制造机会

包括食物的呈现,他也会根据顾客的类型,特别去精心设计;譬如说商人的话,考虑到“距离感”的问题,他就会把一整份的食物,分成每人一小份,不仅看起来会较得体,大家也能吃得更自在。若是家庭的话,为突显聚在一起的温馨感,他就会把食物做成一大份。

他说:“这样做,还能制造机会给后辈,让他们夹菜给长辈,整个氛围就会更温馨。”

看见洪清宝对厨艺的高度热忱,实在不敢相信,原来他也经历过一段过度期。

凭籍卓越的厨艺,洪清宝在国内外,获得不少奖项。

积极参赛获奖无数

他说:“在我的厨师生涯里,有许多提拔过我的人,我都非常感谢他们,但最让我印象深刻的,是曾经在厨房一起工作的同伴,他的一个问题,顿时点醒了我,所以我一直都把它给牢记在心。他问我,你觉得自己做得好不好?没等我回答,他就说在我看来是不好。”

“他接着说,除了厨房的工作,其它的都不会了,那你不是应该要把厨房的工作做到最好吗?他的一番话语,让我顿悟‘责任心’的重要性,也激发我要更积极和努力地去做,而不是抱着‘打份工’的心态去做。”

之后,他更积极地参赛,在国内外都荣获不少的奖项,2016-2018年的“酒店亚洲白金奖”(HAPA),他更获颁“亚洲厨艺大师”(Asian Master Chef)和“厨房之王”(King of Kitchen)的荣誉奖项。

港一活海鲜的地标,正是洪清宝耗资6万令吉特别打造,存在感极高的巨型龙虾喷泉,很适合喜欢拍照打卡的人哦!
位于新山的港一。

港一活海鲜(One Seafood Restaurant) 

地址:Lot 510,Jalan Bukit Bintang,55100 Kuala Lumpur.

电话:03-2143 3323 / 03-2143 9919

营业时间:11.30am-3pm & 6pm-11pm

地址:No.2,Jalan Austin Heights 8/8,Taman Mount Austin,81100 Johor Bahru.

电话:07-364 9816/ 07-364 9826

营业时间:11am-3pm & 5.30pm-11pm

报道·洪诗迪 摄影·黄亮晖