【南洋美食大鉴/视频】
19年耕耘16家门市 败者为王

在21世纪的餐饮酒楼的光辉岁月中,港城饮食业集团肯定在大马餐饮历史中留笔。

旗下的阳城(Noble House)是其中一家大马中餐厅将西式“顶级精致厨艺”(Fine Dining)的种子散播在马来西亚的土地上,经过19年的耕耘,经营管理16家酒楼的港城集团,已是城内数一数二的餐饮业领航者。



但,很多人不晓得,港城今日的成功,都是从失败的经验中,一步步建立起来的。

骨香演多宝鱼
大厨缅怀年轻时工作的岁月,记忆中的“蒸饭”他拿到港城重新演绎,并觉得只要在那里工作过的,一定会怀念这一盅盅的砵仔饭。

2000年11月1日,港城集团第一家酒楼在八打灵14区开始营业,集团行政总厨何志强刚卸下新加坡六星级俱乐部主厨的职位,拥抱着梦想,带着雄心壮志想要回马大展拳脚,开一间“顶级精致厨艺”餐厅,将他六星级的实力展现在餐厅里。

可是梦想和现实毕竟是双行道。他尝到了败绩,当时经营的餐厅门可罗雀,让他和股东们无语问苍天,一家齐集了最佳管理层、星级厨师的餐厅,为何乏人问津?原来,他们败给了市场时势。

多年回首,他不胜唏嘘的说:“饮食业要改变一个大环境其实是很难的。”“零业绩”让他们不得不放下自己的理想,仿效周边餐厅的做法,以传统的菜色、传统的做法,加入一些新元素,尽量做到口味容易被接受,价格也实在。半年,他们终于在冬天里迎来了春天。



啰吔脆腩肉(RM38):自认很爱国的何志强,也引用了很多大马元素在菜单中,这一道是大马熟悉的Rojak上,安摆了脆脆的腩肉。
盐烧皇子鸭(RM50 ):时下流行吃皇子鸭,类似幼鸭,最多只培养至1公斤200克,再大只肉就嫌粗了。在盐烧之下,还有淡淡的当归入馔。

改变迁就环境需要

他心有戚戚的说:“如果我不是用人家可以接受的方式来经营,就无法在那个年代活下来,也没有今日的港城集团。”在第一家港城步上了轨道,他们又投资了第二家店,在Maju Junction Mall叫万宝城,是无猪肉料理,这一次的投资,又是另一次的失败打击,但14区的成功让他们勇于再挑战第三家。

阳城酒家(Noble House)是港城集团的成名作、转捩点,从阳城酒家开始,港城接下来的酒楼,都好像帆船遇到了顺风,港城集团的名字,如日冲天。

阳城的成功,完全是地域上的策略。这一带盛行应酬文化,周边环绕的不是大使馆,就是奢华顶级市场,达官贵族特多,而这些人恰好都是一撮时常周游列国的识“食”分子,当何志强在阳城祭出他的六星食力,这些人恰好又懂得欣赏,于是,透过他们的推荐,何志强的“顶级精致料理”梦,终于在吉隆坡萌芽了。

点心管理在于精、准、快。

点点心意

“点心,点心,点点心意,一定要新鲜才行。”何志强如斯说道。港城集团坚持点心一定要新鲜出品,现做现蒸、鲜做鲜吃。点心是港城的生招牌之一,周六周日很多人都会扶老携幼赴一场港城的点心之约。

何志强有一套“点心管理学”,他说,点心要让人吃得心旷神怡,宾主尽欢,而且觉得超值,有些小细节一定要注意:

1. 店规:点心一定要比茶先到。“我觉得吃点心最重要要照顾到小孩和老人,小孩和老人最不能挨饿,这两者一饿,就会影响到用餐氛围,因此,周六周日规模较大的酒楼都有点心推车,一定要做到茶未到,点心先到。”

2. 厨规:浓缩的大颗装点心。“你有发觉港城的点心不是4粒庄的吗?”何志强神来一问,然后又给我们解惑说:“外面大多都是四粒装的,我们将4粒做成3粒,点心的大小会影响口感。”

3. 堂规:点心要尽快布满在桌上。“人是视觉动物,点心上桌的速度不能太慢,数量常会影响人们当下的评断,10笼点心一起上桌会产生更多、超值的满足感,但10笼个别上桌,视觉上就会觉得很少,不值得。但其实吃进肚的数量是一样的。”

港城的成功哲学,何志强说,精髓都在这一段话:“我们一直都在思考,如何满足客人,开开心心吃一顿饭。”

流沙山竹果/粟米香菓
榴梿挞:有一股冷凉的清爽!百吃不厌。

人性管理

厨师等于一间餐厅的肾脏,失去一个主厨,餐厅不会立即停止运作,但它会慢慢的衰败……所以,怎样留下“主厨”让餐厅“健康”的运作,就要看一个行政主厨的策略了。何志强采用的是怀柔政策的人性管理,他和集团下的厨房团队相处融洽,当他们是“兄弟”一样的照顾和扶持。所以,厨房里都是跟着他打拼了十多年的兄弟。

13岁出道的何志强,看尽厨艺界的浮华,回想1984年他要入行时,亲戚们几乎都持反对票,甚至有些人会反对自己的女儿嫁厨师,因厨师当时的形象很不好,大多数好杯中物,工作时间又长……“没办法啊!我们这些人都是13、14岁没读什么书就出来在厨房工作,也不懂得什么人生规划,有钱自然就会浸溺于玩乐。”

所以,何志强针对港城的厨房兄弟们,他布署了一套“厨师管理学”。

1. 提供机会

有实力、能力的,只是在港城工作超过一定年资就给于“升迁”的肯定,升到头镬、头砧板、或者师傅位。

2. 车子分制法

“对于港城的师傅级人马,我有几个要求而已,当你做到了师傅是不可以骑摩哆上班的!”

港城的师傅有分高级和中级师傅,何志强规范,一旦跃升到“师傅级”就不被允许驾摩哆。

“因你是公司的代表,摩哆车是人包铁,若是在行驶的过程中发生意外,公司会蒙受很大的损失。而且我自认给你的薪水,你是绝对负担得起,也应该有这样的生活享受。”

3. 住好屋

“我会鼓励我的厨师兄弟购卖排屋或者高级公寓,性能好一点的车子。”

何志强解释,他要求集团里的厨师必须有符合身分的车子和住宅,并不是鼓励他们极尽奢华,而是在帮他们安家。厨师的工作时间长,陪伴家人的时间少,太太难免会心理不平衡,可是,当你在生活品味上,提供家人舒适和安逸的生活,起码对太太和家人都是一种补偿,家和,厨师自然就可以用心工作。

厨师管理的轴心思想是:钱可以解决问题,但不是永久性解决问题。关心、关怀和引领他成长,才是长久维系关系的不二法门。

【名字的由来】

港城集团下的餐厅,都不是统一叫“港城”,有些叫阳城、大阳城、大港城、宋城、名城、满汉城、唐城,背后意义是:原来是担心都叫“港城”,相约的客人若是一时疏忽,漏了讲地点,可能会去错地点。另外数间,店名没有“城”字的,如海世界、如意,则是不同的主题餐厅。

港城集团2018年在EkoCheras Mall开设的港城酒家是吉隆坡一带最热门的婚宴厅。

报道·吴梅珍 摄影·黄志强

报道·吴梅珍 摄影·黄志强

报道·吴梅珍 摄影·黄志强