【食谱】剁椒蒸鲷鱼头
铺天盖地开门红

2019年08月03日

汶莱中餐厅本来就不多，川湘菜馆就更少了，也因原食材的品种不多，一般东北菜、川湘菜在汶莱很难发挥出精髓来；清真式的粤菜更是受限制。其实说穿了，是宗教法制治国影响了整个饮食业，除了当地偏低档次的马来餐系，几乎所有的外来餐饮业都感觉像是绑着镣铐在舞台上跳舞。

在汶莱，平时上班除了公司与住宿来回以外，海鲜市场应该是我去得最多的地方。

偶尔难得与好友们出去用餐，在中国餐厅馆叫了剁椒鱼头、辣子鸡、水煮牛肉片、家常豆腐、酸辣鸡杂、醋溜土豆丝。还好不是叫了整桌一遍红色的菜肴，可能这剁椒三文鱼头是海鱼的关系，除了剁椒调得太辣和太咸涩，还带点腥味，每个几乎都只吃了一两口就不碰这道菜了，真的很遗憾……

这道菜用的若是冰鲜海鱼，剁椒和采用“鱼头先分开蒸，倒水后再淋上去”比较好，毕竟冷藏过的鱼头都有点腥味，加上海域自身的味道都比淡水鱼来得浓郁，把酱料和鱼头一起蒸熟，味道就显得浑浊带涩，难免带有腥味。

有一年在在长沙参与活动，大会安排我们吃传统湘菜，到今天，我还真的吃了也悟不出什么道理来，反正满桌上15、16道菜，道道都辣，剁椒鱼头几乎餐餐都看到，结果舌头都辣到麻了，嘴唇也肿了，最后更吃不出什么味道了。第二天就上了整十来次厕所，开始在怀疑人生，这是湖南美味的代价？几天住了下去，才知道湖南菜也不尽然都是辣的，也不知道为什么第一餐安排的菜尽都是辣菜。

浸泡在半寸厚辣油里

剁椒鱼头是湘潭一道名菜，记不起来第一次是在那里吃过，但却记得第一次看到这道菜肴时，还真的被吓一跳——铺天盖地的红辣椒覆盖在整个鱼头，要命的是鱼头还浸泡在一层至少半寸厚的辣油里，这对十几年前刚接触川湘菜肴的我们，显得有点难以接受。

据说在雍正年间，著名的反清文人黄宗宪为了避开文字狱，在逃路上途经湖南一个小村庄，当时就借住在一户贫苦农户家，恰好农户儿子从田间池塘捕获一条河鱼，于是女主人把鱼肉放盐煮汤，再将鱼头用剁碎的辣椒同蒸上桌。当时黄宗宪觉得异常鲜美，从此对鱼头情有独钟，避难结束后，他让家厨加以改良，成就了今天的名菜“剁椒鱼头”。

这菜也因为覆盖着满满的辣椒，也被当地人称之为“开门红”或“鸿运当头”。

真正湘菜制作剁椒鱼头，用的是鲢鱼为主，因为这类鱼头够大，一端上桌的确很有看头。但是一个菜式到了另一个地方，经常都会融入一些特色，比如武汉，用的是整只武昌鱼，所以菜名称为剁椒武昌鱼；而在广东一带，经常在菜馆吃到的剁椒鱼头都会加入豆豉，也有加入葱白的；而在马来西亚，最常用来做剁椒鱼头的是松鱼头；东马、汶莱一带则多使用鲷鱼类制作此菜肴。