【南洋美食大鉴/视频】
手工菜战场 即点即做即蒸

“一个品牌想要在时间洪流中生存,必须要在一个‘不变的企业信念’中求变。像喜粤饮食集团,从2008年创立以来,一路守着不变的信念就是‘坚持好食材’,并在且行且变当中,从粤式手工菜,转变为精致粤式手工菜。”——创办人张荣胜

喜粤集团自2014年起连续五度获得卓越金鹰奖,图为集团董事经理张荣胜(右二)与董事们分享荣获2016年“金鹰奖”的喜悦。

推开喜粤海鲜酒家位于雪州双威镇Pinnacle分店厨门,分工有序的厨房,目测约有三四十位工作人员忙碌的身影在厨房窜动,井然有序——是我对这厨房的第一印象。



这是一个手工菜的战场。

喜粤海鲜酒家副总厨蔡伟强身在午餐忙碌氛围中,一一分析道:“一家餐厅要奉行全手工并不容易,人手是第一个必须要拥有的资源,我们的厨房约有40个人坚守在不同的岗位。一般餐厅只是十多个人手,菜单上无法做到多选择,因粤菜始终是讲究火候、时间、团队、摆设,还有用心,才能做得到位的。”

蔡伟强:手工菜要求严苛,从选材、食材处理、烹饪几乎每一个过程都是一人一手拼凑而成的。

精致花巧可爱

市场上陆续有业者引进烧腊半自动机器,也看到开始有人采用机器人炒粿条,人类的饮食节奏越来越快,冷冻食品、加工食品比比皆是,引人深思:手工菜会不会有消失的一天?而近几年,当喜粤的菜色越做越精致,摆设花巧可爱,喜粤业务发展与行政经理周金凤在谈话间就给消费者派了定心丸:“我们喜粤一路做的就是手工菜,就连喜宴会的菜肴都是当天即做的手工菜。”



何谓手工菜?

请蔡伟强解读,他理解中的手中菜泛指传统粤菜中功多序繁的菜肴,如八宝鸭、猪手、七星拌月、四月荤、古法蟹皇翅、手炒糯米饭,以及点心和烧腊……都是规范在手工菜的范畴中。

一旁的总厨周耀权听了蔡伟强的说法,沉思一会,补充说:“点心为什么是手工菜?因为都是经过人手与专业制作的食物。所以喜粤一再强调就是要用人手做出来的食物,上桌给我们的客人品尝。点心,尤其是即点、即做、即蒸。”

周耀权:“我们的团队每一年都游走不同的地方寻找好食材,我手上拿着的是我们在东马发现的白刀西刀鱼,它的肉质额外的鲜及Q弹。”
现代餐厅讲究卫生。

传承饮食文化

“我们的西刀鱼酿豆腐,也是全手工化的,由买鱼、削肉、去骨、打胶,酿馅,每一个步骤都在我们的监控下,没有经过任何机械去完成。为食客寻找稀少、难得、少见的好食材,也是我们公司奉守的原则;就以西刀鱼来说,我们特地从砂拉越引进当地出名的白刀西刀鱼,很多人不知道西刀鱼有分七星刀、黑刀,但最好吃的是白刀,而这只有在喜粤可以吃到。”

追求手工菜,对客人是舌尖上的尊重,对饮食也是一种文化的传承。蔡伟强觉得,传承很重要。

会不会越来越多餐厅投入制作手工菜?

周耀权说:“越来越少人愿意去做了,因为很难聘请人工,不是钱的问题,是很少人入行了。”

蔡伟强则说:“这11年来,会做手工菜的师傅日益少见了,年轻一代纵然愿意走入餐饮业,也不会首选中餐,大多都选择其他餐系。手工菜特别辛苦,而且基本功要强,尤其还要传承。它还讲究很多烹饪技术,焖、煮、爆、炒、煨、蒸、卤……所以我一直觉得,一间中餐厅坚守做手工菜,是很重要的传承。”

喜粤烧腊。头盘小吃中的烧肉是坊间公认的好,烧鸭更是绝对可以挤进城中十大排名好鸭。
泰式墨鱼饼。以西式的艺术形态摆设,吸睛。

周游列国 寻找好食材

受访的喜粤集团主管们——周金凤、周耀权和蔡伟强皆异口同声表示:“你一定要提到,胜哥(指创办人张荣胜)很重视员工的培训。每一年喜粤都会让旗下的员工走出去看看其他国家中餐的演进和变化,培训与视野开拓在一间公司里是很重要的。

“我们很多客人都是识‘食’分子。因此,每一年胜哥都会带着我们游走香港、澳洲去寻找好食材,如鲍鱼、海参。从一道鱼翅的演化,就可以读懂喜粤这些年来的致力进步。11年前,我们做鱼翅羹,用的是一般的螃蟹肉,但现在可能用阿拉斯加蟹。喜粤11岁了,很多招牌菜依然存在,老顾客都知道,也常点,但是新客人,我们会介绍新菜,还有一些时令菜。

“马来西亚虽然没有四季,但网络发达,世界大同,因此,我们会在不同季节引进国外当季的特色食材,譬如1到6月份,我们会收集西班牙不同部分的黑猪肉;5月会引进海胆、油肝鱼、生海参、长脚蟹等日本当季海产;接下来还有沙巴的海鲜;年尾也会配合圣诞节做烤鸡、引进澳洲带子……”

乍看仿如子弹匣的“培根桂豆扎”,视觉上带给人们无尽的喜悦。
张荣胜率领公司上下职员齐心打造品牌卓越服务,树立形象。图为该公司2019年年宴获得奖励员工大合影。

员工培训长远投资

张荣胜觉得一个企业要强盛,员工培训是一个长远及必须的投资,以往每一年,他都会带着二、三十个员工(现团队更强大,要带出去看世界的人数也增加到四、五十人)游走东南亚各国考察,品尝一下当地食物。他说:“看似无关痛痒地出走,可是我的团队会在这过程中感受到不同的文化冲击,我们去看当地食材、做法,虽然未必每一个都适合我们的本土文化,但会衍生不一样的灵感。”

这些年,他们游走过的地方有西班牙、英国、澳洲,而东南亚各国都差不多走完了。现在正在烦下一站不知要去哪里,所以决定将“年度一游”变成两年一游,挑战更远的地方。

喜粤最新的柏威年门市,金碧辉煌。

【高端时髦设计】

张荣胜管理下的喜粤,强调四大原则:重视品质、创新求变、环境卫生和服务素质。他分析说,走入21世纪,人们的饮食观有一个巨大的改变,在饮食的课题下,卫生舒适的环境是人们极之重视的一环。

“2008年第一间喜粤门市在孟沙成立时,设计就以时髦新颖见称,那个年代很多餐厅还不那么讲究餐桌和餐布设计,我们投资了400万令吉,11年后在柏威年广场开了我们最新、也是集团旗下第9间分店,共斥资了650万令吉,我和设计团队讨论,绝对不可以走回同一款设计,一定要力图跟上潮流,所以柏威年6楼的喜粤,我们有一间带有法式氛围的西式长桌设计厢房,两张木桌,一张各别可以容纳12人。”据悉,光是一张木桌便价值1万令吉。

张荣胜言之凿凿地发表雄论,只要是他掌舵的一天,喜粤每一年都会花必要的装修费在餐厅的维修上,他形容,餐厅如美女,要不显老就一定要打扮。像该集团设立在雪州双威镇Pinnacle分店的独立宴会厅,存在短短5年,又重新装修了。力图,跟上潮流。

作为餐厅的掌舵人,他安然自在地说:“我们不敢说自己是第一,但排名一定要是前三名,一定要做这个行业的领头羊。”

法式高雅长桌的餐桌设计。

喜粤各分行:

·Bangsar Shopping Centre, K.L.(HQ)

·Hartamas Shopping Centre, K.L.

·1 Utama Shopping Centre, P.J.

·Pinnacle Annexe Sunway, Bandar Sunway

·Casa Klang, Klang

·Sunway Velocity, Cheras

·Pavilion Elite, K.L.

·Pavilion Shopping Mall, K.L.

·First World Plaza, Genting Highlands

Facebook: Grand Imperial Group of restaurants

Website: www.grandimperial.com.my

报道·吴梅珍 摄影·黄志强/王宥文