食物哲学演变
赏味艺术

不知不觉,Brasserie Enfin易名“Enfin by James Won”,并迁址到吉隆坡的Menara Hap Seng已经第四年了,说到主理人文明辉(James Won)绝对是大马法式料理界的一号人物。

从最初的“从农物到餐桌”(Farm To Table)到去年7月引领先河设计了360度投影技术下用餐的体验,文明辉在烹调上的创新及努力是有目共睹的。



今年,他祭出的新作是邀请媒体出席见证他在“食物哲学上的演变”。

餐桌上的魔术手文明辉向来致力于创新。他说:很多地方都可以给到你美味的食物,来我这里,你怎可以只要求好吃呢?

4年,虽然不短,但也不算长。但没预期到,4年前,我在Brasserie Enfin吃到的是食物;4年后,却在Enfin by James Won邂逅了“艺术”。

食物,提供的是生理上的一分温饱和满足;艺术,则是食物与心灵的对话。

在采访前,文明辉就告知记者单身赴约即可,无须担心图片。因这一回的图片是与ZINQ Studio的艺术总监邱文兴(Jimmy Khoo)联手,所以,当记者收到图象时,只以为是邱文兴将文明辉的美食成品拍成了艺术品,并没有预期到,那一晚,我会窥见艺术。

宋代禅宗大师青原行思提出参禅的三重境界:参禅之初,看山是山,看水是水;禅有悟时,看山不是山,看水不是水;禅中彻悟,看山仍然山,看水仍然是水。



造型像魔戒的“芦荟寿司”(Aloe Nigiri)。

探索食物游戏

而我,从第一道精致小品(Amuse Bouche):芦荟寿司(Aloe Nigiri)就感觉被带进了一间黑房,仿如重温了那一年“The Dark Room”的探索食物游戏。

然而,比The Dark Room高明的是,你明明看着那道食物,但不吃进口,你都无法猜到内有乾坤。甚至有时溶在口里、吞进肚里了,你都无法完全猜出它的味道大全。

芦荟寿司是带着一抹红的透明芦荟薄片,媚丽的倚躺在黑白交织的寿司团上,芦荟上,一朵白色的小花、小洼的白色鲟子酱泛发着迷人的油光。在聆赏过它的美之后,缓慢地感受它在舌间的律动;米是采用东马的Bario高山好米,分别煮成白米饭和脆米。美丽的芦荟是用乳酸发酵的番茄汁和发酵的鱼做了腌制,美丽的红是甜草根的染色。

第二个耐人寻味的小品叫“The Egg”。我真的傻乎乎地相信,蛋中有蛋。但是入口才发觉,看似蛋,却不是蛋啊!蛋白是帕马森豆腐、蛋黄是海胆,诱发你去探索的是咖哩。每一道料理,文明辉都用一杯餐酒作衬托,他说,啜一口“Krug Grande Cuvée”吧!再慢慢体验舌间的变化。

开胃鲜贝前盘(Brittanny Scallop Cerviche)。

食材若隐若现

文明辉说:“这是我第一次和邱文兴合作,18道料理,我们一共用了两天来进行拍摄,中间一直都在蘑合协调,邱文兴觉得必须让食材现身,可是我却坚持食材绝对不可以喧宾夺主,我们一直是拍到第六道Mushroom Tartar才找到彼此的共识。”因此,在这一系列的图摄中,食材都是若隐若现地存在。

在“The Egg”这道精致小品中,不知你是不是微微嗅到了文明辉想要表达的“马来风味”?如果你没有在“鸡”中敏感地意识到,大厨在这18道风味中想要表达的“法式?菖马来西亚”风味,接下来的“酿豆腐”,你一定要好好地品尝了。

他为客家人的酿豆腐注入了法国元素。

法马基因酿豆腐

在大马,我想不会有人没吃过“酿豆腐”,可是,还是情不自禁地被文明辉这一条依附了“法马基因”的辣椒酿豆腐给诱惑了。在鸭油中浸泡,不用传统的油煎和川烫,去皮、去籽、除辣,塞入蘑菇、豆腐和松露的馅料,最后,当然不可以淋上大家的熟悉的面豉酱。他淋上的是有墨西哥基因的绿莫利(Green Mole)酱,由7种不同的蔬菜——芹菜、欧芹、青葱等拌煮成的绿色蔬菜汁。

完全跳脱了传统“辣椒酿豆腐”原有的味道,所以,每一口都会用心去领会“新创”的滋味,毕竟我们都懂,除了在这里,你不可能再遇到这番滋味的酿豆腐了。

最平实的料理,更要真功夫来衬托,一口就让人惊艳的仿潮式卤鸭基因的“法鸭”。

鸭肉料理功多事繁

主厨要我们从The Hawker Risotto 和 The Bidor Duck中选一道主菜,意式烩饭的成分中有Brittany蓝龙虾,几乎所有的客人都点了龙虾,只有一两位听出主厨的暗示,选择了“鸭肉料理”。看似简单,就是一条鸭肉,光是准备工夫就要花上4天。首先要将肉和皮分离,再去除多余的脂肪和肌腱,再将它们重组,然后进行炖制入味。功多事繁,可是,完全展现了主厨的高厨艺,所谓,便宜食材精造,说的就是这鸭子。

当然,你说意式烩饭(The Hawker Risotto)就逊色了吗?那倒不是,一红一白的Risotto,红的是椰浆饭元素,白的是海鲜元素。如果没有鸭子的风采,这一道其实也是杰作。

主菜:意式烩饭(The Hawker Risotto)红色烩饭加入了椰浆饭的元素,白色是海鲜风情。

他在玩味我在赏味

这一晚,我觉得主厨带给我的餐桌印象是——他在玩味,我在赏味。

很久没有这样认认真真在餐桌上“赏味”了。饭局来到尾声,还有两道非说不可的料理,一定要赘言一下。一是在主食之前的“口腔清新料理”(Palate Cleanser),另一道就是为这一晚划下美丽结局的巧克力甜品Le Dome a la Enfin。

穹顶巧克力是采用Valhorna单一黑可可制成多层次浓淡有序的巧克力甜,最最最令人愉悦的是,文明辉叫我们搭配了Hennessy X.O干邑,如果没有这一回的高手指路,从来不知道原来巧克力甜品和XO是绝配。过往,我一直觉得自己不爱巧克力,但遇上这一客,我愿意情陷。

Enfin by James Won

Lot 2.05, Level 2, Menara Hap Seng 1,

Jalan P.Ramlee, 50250 K.L.

010-2887920

午餐菜单:3道菜(RM298)/ 4道菜(RM398)

晚餐菜单:4道菜(RM488)/ 5道菜(RM578)

促销期至8月31日。配酒(RM268/每人)

报道·吴梅珍 摄影·ZINQ Studio