豆浆炒米粉
温饱舒“食”

在民间,并不是每一道日常小食都明明白白、清清楚楚地用文字记载着它存在的前因后果。莆田人视为理所当然的生活小吃——豆浆炒米粉,一个外国人摸破了头,都想不明白,莆田和那一颗黄豆到底有什么关系?为什么莆田人的豆腐那么好吃?然后,莆田人还要爱“豆”爱到连豆制的饮料都下锅炒成米粉。

豆浆炒米粉再加上一碗热腾腾的豆浆水才叫完美的组合。

偶然在《舌尖上的中国》读到一行文字:“在吃的法则里,风味重于一切。中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上,人们怀着对食物的理解,在不断尝试中寻求着转化的灵感”。



那个早上走进“亚鹏豆浆炒”,看到当地的莆田人一碗豆浆炒米粉+蛋+榨菜,再佐以一碗热腾腾的豆浆,终于明白,为何一直以来就觉得这“豆浆炒米粉”好像少了一道灵魂。但在“亚鹏豆浆炒”坐坐,见到莆田人喝豆浆配豆浆米粉,仿佛,魂魄都归位了。

一碗豆浆炒米粉只是温饱。多了一碗豆浆,就是舒食。

喝不完的豆浆倒入米粉中,吃起来的味道像鱼头米粉。

莆田人的早餐,行写的是他们的生活步伐,我们就默默的聆赏。扼腕的是,大伙以为行程是先去参观“米粉厂”,因此都在酒店吃了八分饱,因此,看着一满碗平实、鹅黄色的炒米粉也只能浅尝,后来,还有人试验性的将热豆浆倒入炒米粉中,然后,他们说:“不错吃”。当我们以为,这是我们将大马的鱼头米粉带进莆田,还担心店家看到我们恶搞他的食物会生气,却不懂人家的餐牌,其实就有那么一道“豆浆汤米粉(咸)”。

顺带一提,豆浆(1.5元)、豆浆炒米粉+蛋(12元)、榨菜(2元)、花生(2元),如此元气满满的早餐是人民币17.5(约10令吉)。

机械吐出一大团重达20斤的米粉。
洗米粉。

【兴化米粉 9道工序】



“入眠半夜三更起,磨浆蒸粿压粉丝。四肢(军皮)裂汗淋漓,留一米汤充肠饥”——这是流传于黄石镇的顺口溜,寥寥字句道尽了传统手工米粉的细碎和艰辛。

兴化米粉,简称“兴化粉”。其历史悠久,据传北宋熙宁年间(1068~1077年),兴化军主簿黎畛在其母生病想吃米粉时,为尽其孝心,特派人从老家广东潘罗县淡月村(今深圳内)取来加工米粉工具,到莆田渠桥(今新度镇)洋尾村加工米粉给其母食用。

后来不少人开始学习加工米粉,俗称洋尾村有九十九礁,足见其加工米粉规模,但手工操作工艺落后,所加工的米粉比较粗糙。

清同治年间(1862~1874年),由于乡间械斗,洋尾村被洗劫一空,黎氏子孙为了生存,跑到黄石镇清铺村(今清前、清中、清后)、西洪村一带继续以加工米粉为生,从此兴化米粉兴而不衰。特别是中华人民共和国成立后,在加工工艺上不断讲究,粉条细松,但仍以手工操作为主,从洗米、磨浆、压干、炊果(半熟)、礁果、压丝、炊粉、切断、洗粉、米把、晒等,劳动强度大,加上受天气影响,加工能力有限,一家4~5人,日加工量只能达到50公斤左右。

蒸熟的米团稍微搁凉,女工们就要揉松,挞散米粉。
莆田米粉的特质就是,粉细如发。

粉细如发干香有劲

“莆秀兴化米粉”厂厂长告知,现今的莆田“兴化米粉”几乎都转型半机械半人工了,传统全手工的只有数家还在经营,都是非常小型的制作。

目前半机械半人工的“兴化米粉”共有9道工序:洗米、磨浆、压力脱水、炊果(半熟)、压丝、高温蒸煮2小时、最后再人工进行松粉、切断、洗粉、米把、晒干的工作。

兴化米粉,粉细如发,每一条的宽径就是一至两毫米,但是吃起来是很有嚼劲的。现在虽然有配合不同地区生产比较粗的米粉,但是,莆田人99%还是只吃传统的兴化米粉。

又在工厂品尝到传统莆田家里的“家乡炒兴化米粉”,可以下猪肉、姜蒜、虾苗、海蛎,就是以一些肉类海鲜先煮出一口汤的清甜,最后才加入米粉,拌煮的过程要斟酌水量,以免炒出烂泥趴式的米粉,莆田式炒法,就是干香有劲。

它细,不意味它易摧。莆田米粉的韧性好,怎样拆扭它都不会轻易断裂。
“四角四角方,稻草捆腰间……”说的是以前的莆田米粉是用稻草捆绑的。

妈祖故乡·风味小菜

前往莆田市烹饪协会会长关玉标,人称“标哥”的“有味有醋”餐厅,无巧不成书的,标哥又给我们上了一碟的“锅巴炒米粉”。关玉标是“妈祖宴”创始人,是以妈祖故乡的原食材,配合当地民间习俗拼凑成的“有故事料理”。我翻页了一下“妈祖宴”的菜单,在宗教之外,如果没有人带路,只是一桌的妈祖宴菜色,几乎就读懂了莆田菜了。

头盘:“恩泽寰宇”荟萃了妈祖故乡各种风味小菜:九转小肠、香拌海蜇花、土笋冻、菌酥脆蛏干、香醋拌紫菜、酱香鱼干、家乡卤水豆腐、精品鲜虾、油脆花生米;第二道妈祖寿面……尾随的还有:西天尾扁食、醉排骨、蒸膏蟹、南日鲍、金钱粿、花生豆仁汤和时令的水果拼盘。

在莆田冠上“妈祖”之名的产品普遍可见。这一瓶“妈祖筵席白酒”是关玉标为妈祖宴设计的包装。
关玉标师傅(左二)“桃李满天下”:左一乃是协助新加坡莆田餐厅拿下米其林一星的主厨李文武,也是关师傅的入室弟子;右一是大马莆田餐厅的执行总厨李顺荣,也是关师傅的爱徒。

半荤半素佛跳墙

因临时拜访,自然来不及一尝妈祖宴,但,一盅“佛跳墙”就让人回味无穷了。关玉标不只是莆田饮食界的一代宗师,说故事的能力也一把罩,他说:“这一道菜是乞丐做出来的菜,是大锅饭乱炖,配之以酒,现代的佛跳墙将很多中国菜的经典容纳在一瓮中,百味百色,但最后就是靠酒,将这道料理的臻色发酒到淋漓尽至。而今天我给你们品尝的是酒席版的,半荤半素,改良了,菌类我用了两种,汤喝起来很滑顺。”

说来好玩。餐桌上的料理都是当地的友人发牌,像人在关玉标的店,就是关师傅决定菜单,继佛跳墙之后,又有金针菇焖豆腐汤、扁肉汤。一位朋友听说我去了莆田,第一反应是:“你可以适应那里的清淡?”适应什么?我根本就是带有莆田基因的外国人,同行的其它三人都在喊饱了,我依然悠然自得的啜着蛏子、啃着海鸭、勺着红菇豆腐汤,掏着龙舌鱼的嫩肉,最后再大啖大啖地呼噜吃面。莆田,我唯一适应不良的就只有甜粽子。

福建名菜“佛跳墙”要熬得好,关键在酒。

莆田独家直击报道:吴梅珍