从香港“兜”入大马
新“斗”记 原味怀旧

说到“新斗记”,有人会想起他曾经在香港获得米其林一星,也有人还记得,这曾经是“哥哥”张国荣最喜欢的餐厅之一。

但,更吸引人的是,从“新兜记”到今时今日,更名叫“新斗记”的不舍及念念旧情。



生炒上肉排(RM42):本地俗称“咕噜肉”。蔡俊田表示,店里的咕噜肉最特色就是汁收得很干身,夹起来还有拔丝,外层一定是脆及索索声的,放半个小时咬下去,还是轻脆依旧。采用新鲜黄梨,所以酸甜汁溢着果香。
鸡公碗碟,传递老味道的氛围。

都说港人人情淡薄,但“新斗记”的存在,若是无情,谁会费心费力将一家已经结业的老店,重新再造?

1972年,位于香港佐敦的“新兜记”,主理人是“兜叔”,餐厅主打传统粤菜及海鲜,主张好食材、高水准。因此,不少名人都是其座上客,更是城中数一数二的宵夜圣地。但随着老板去世,其后人无意承继而结业,一群老顾客一直对“新兜记”念念不忘,加上有感于地道风味的怀旧菜馆愈来愈少,于是招揽旧班底,在2006年开设第一间“新斗记”,让招牌经典菜式复活重生之外,更添上新元素——烧腊。

为什么重开的“新兜记”异名“新斗记”?原来是因为原名已有注册商标,所以,“兜”字换成“斗”,取谐音。

老实说,大马人纵然到香港旅行都是吃茶餐厅居多。上餐馆吃海鲜的,除非有当地人带路,不然,会上“新斗记”吃海鲜的不多,毕竟,吃海鲜,在大马便宜多了。

所以,当“新斗记”走出海外,来到大马……就是让大家可以好好品尝一下,何谓港式“粤菜”了。



虽然说,粤菜,大家都熟悉,但在香港落地生根的粤菜,有香港人自己熟悉的味道,诚如新斗记的副总经理蔡田俊所言:“香港人一吃就知道我们卖的是正宗的港式粤菜。”

椒盐濑尿虾(时价):采用游水泰国进口濑尿虾,以港式师傅精巧的油浸法轻轻拉一拉油,所以,炸出来的濑尿虾肉质如蒸一样的清甜,先舔完外层的椒盐,再品尝鲜嫩多汁的鲜肉,最完美的吃法是配一碗老火白粥,捞一点椒盐上的蒜米配着吃,一道菜一碗清粥,最雅痞有品味的吃法。
秘制黑皮猪骨(RM68):这一道最明显吃出大马粤菜和港式粤菜的分界线在那里,没有重酱,但以一股让人迷恋的咸酱油将味道给拖长了。

港式粤菜重视口感

何谓港式粤菜?蔡田俊说:“粤菜强调原汁原味,相比之下,大马粤菜的调味料比率更重;第二是,港式粤菜很重视口感。具体一点来说,我用炒饭和炒河粉来做个比喻,港式的炒饭炒粉,强调干身,因此,吃完碟子上不会有太多油渍;另一个比较容易常见的功夫是,油浸出来的鱼,表面看起来像是炸过,但鱼的鲜嫩肉质和口感是与蒸过的一模一样。马来西亚比较少餐厅做到这一点。”

新斗记的蒸鱼,我还没机会尝到。但当天的试菜,椒盐濑尿虾,在一颗颗黄金蒜铺满濑尿虾的炸相下,轻轻脱了虾壳后,那横线状的虾身,湿润湿润的,咬下去鲜嫩多汁,让我都怀疑,这是椒盐作法吗?

对着一双迷惑的眼睛,蔡田俊说:“每一次我们鼓励大马人吃椒盐,他们都拒绝,理由不外是,鲜活的一定要清蒸。可是如果你吃过港式的椒盐,师傅熟稔的拉油功夫,是将火候控制到肉熟,但水分及鲜甜度丝毫不减,吃起来,不说破,还以为蒸过。”

这一道料理,虽然完全演绎了新斗记的上等食材,高水准的企业理念,但,3尾濑尿虾从泰国进口,鲜活、硕大,一碟叫价三四百!好吃,但高价。

蛋白姜米蒜香蟹饭(RM168)。

港式粤菜 离不开酱油

说回港式粤菜——新斗记不是第一家以“星”之名进军大马的港式粤菜,前车有彭庆记。

采访结束后,摄记问:“你觉得新斗记好吃吗?”这个问题蛮难回答的,因为当我们熟悉了本土式粤菜,遇到港式“粤菜”,一般人的反应都是——不习惯。就以新斗记吃的那一顿解释,我在思索,一顿饭吃下来,觉得港式菜离不了“酱油”。酱油有什么特别?有,我们的酱油是偏甜的,港式的酱油是一股隽久的咸。不信,可试一下店里的“秘制黑毛猪骨”,它还有其它的调味,但酱油的咸香是相当抢眼出色的调剂。

XO酱(RM10):引进新斗记品牌的林刚河人在店里的最爱,下重料,每一口都是咸鲜的干贝鲜。

上等干贝制XO酱

假如,在新斗记吃不惯这些过于“原味”的食物,教你一招:点一分店里特制的“XO酱”。蔡田俊说:“我们都用上等的干贝制作,我老板(指餐厅幕后大老板丹斯里林刚河)来餐厅都要点好几份,吃什么都要蘸一点。老板来此必吃的还有螃蟹饭。其实,螃蟹饭要做得好,一是用水蟹,一是用新鲜的花蟹,不然蟹的味道是进不到饭的。”

在新斗记,想吃鲍参翅肚、上等好料都有;要吃一些家常菜,也有。还有很多菜,是没在菜单里的,想吃得私下安排。而基本上,一个人的人均消费约80令吉。

老实说,要一句话说完新斗记,是有点难度的。因它还有点心,且多达20种:新斗水晶虾饺、蟹蒸烧卖、香芹潮粉果、XO酱炒萝卜糕等,5种不同口味的即拉肠粉,8种甜品,两种粥点(咸骨菜干粥和老火白粥),点心时段从上午10.30am至4.30pm。

虾饺强调是正港味,有机会试一下,添了冬笋,口感更清脆香甜。
即拉肠粉-新斗得意肠粉(RM16):所谓得意肠粉就是在肠粉里铺上一层的越南米网,让软趴趴的肠粉有一口的脆香。

火山石即烧乳猪

上网搜寻新斗记必吃,众人皆说:“火山石即烧乳猪”。

火山石的作用,主要就是受热均匀,让猪皮每一个部分都受热,烤出来的皮才能达到爽脆效果。但,对于常吃乳猪的大马人,到底这乳猪是不是有这样“巴闭”?

新斗记才开业不久,每一天都会准备10只乳猪,4只烧鹅。乳猪从越南进口,目前是采用3公斤的,但未来会要求供应商提供4公斤的(乳猪最好吃的重量是4公斤),而鹅,采用的是清远黑鬃鹅,还蛮认同蔡田俊说的:“烧鹅的鹅一定要肥,鹅的香来自油,有时看到有客人弃皮脂,很心痛,因那就吃不出鹅香了。”

脆皮烧鹅皇(RM298全只/RM158半只):采用清远黑鬃鹅,保留鹅肥美的脂肪,吃到实实在在的“鹅味”。
火山石烧乳猪(RM298全只/RM158半只):光皮猪的作法现在较少见,仿北京烤鸭的片猪法,可想猪皮该有多脆口吧!

乳猪上桌,一眼透视,是光皮猪。不知现在还有多少人还记得光皮猪,因大概是进入80年代,乳猪基本上都是沙皮的作法了,所以光皮的坊间较少见。

光皮猪的皮,咬下去的声音很清脆,像琴声,Do就是Do,沙皮猪呢?因它的皮层充满了空气,所以,咬下去会有风声拂过的“索索”声。

沙皮或麻皮比较多功序,但是光皮,看似简单,要做得好,师傅的控火功力要很好。所以,值得怀旧,再重温一下光皮的质感吧!新斗记的乳猪,皮肉的分割法有点像北京烤鸭的削法,就是皮和瘦肉完全清楚分割,皮是削到薄可视物,瘦肉也是削到漂亮,等你慢慢享用。港式吃法,是蘸白糖,不妨一试。一只售价RM298。

说到新斗记,如果钱不是问题,椒盐濑尿虾,绝对是首选;若预算不足,不妨尝尝点心。印象中,大马的虾饺很少会邂逅冬笋,且好吃的虾饺,要似有若无的肥猪油做润滑。

【新斗记】

LG 19, EkoCheras Mall, Taman Mutiara Barat, 56000 Kuala Lumpur. 10:30am – 10:00pm. 0127352300

报道·吴梅珍 摄影·姚春显