适可而止的提拉米苏

作者店里的咖啡机。

今天没开店,下午想喝咖啡。在SS2绕了一圈,还是回到Jaya One。拉开闸门,打开柜台的灯,把咖啡机开了,放上一张玛丽安菲斯佛(Marianne Faithfull)的唱片。水开了就冲一杯咖啡,或许偷吃一杯提拉米苏。你看,是我自己宠坏了自己,把最好的都留在店了。

我还拍了一张咖啡机的照片,连同上面的文字,放上面子书。这时手机冒出电邮的通知,编辑提醒,要交稿日了。

我打开雪柜,取出一杯提拉米苏(Tiramisu)。上面随便洒些可可粉。抽了一枝小匙,一匙匙勺来吃。提拉米苏这一回做得并不幼滑,厨子可能打芝士打过头了。凡是没有以明胶(Gelatin)来“打发”的东西,例如鱼丸、面团、奶油,都可能面对这种问题。不断地搅拌(不管是用手或搅拌器),食材慢慢地凝固,发硬——这时候要懂得适可而止,尤其是Marscaporne芝士,如果不满足,再打下去,很可能就出现像“蛋花”的质感,口感差了。面团或鱼丸“打得太发”则可能出现“断筋”,不只不硬,还软了下来。

提拉米苏也会做得“过软”,怎样搅拌都“发不起来”的,芝士酱放在玻璃杯内,眼见里面的手指饼都浮了上来,徒呼奈何。“发不起来”的原因,是本世纪一大迷团,可能是芝士或者蛋不够新鲜,或是两者之一不够蛋白质。也可能是搅拌、盛放的器具沾到油或水,理由不一而足。

一种不言可喻意义

有位朋友邱琲钧曾给过我一个提拉米苏食谱。那时她还住在意大利,说是研究了500个食谱最好的一个。500个食谱?真系好犀利呀!我依造她的方法来做,果然少发生芝士打不硬的情况。至于是怎样的“秘诀”?因为是邱琲钧辛苦研究出来的成果,我也不好意思公开。

从前我请过一个工人,因曾在连锁蛋糕店学师,做蛋糕有一手。她做提拉米苏是用打面团的大搅拌器,而且是要换搅拌器的。本来一般手拌可做出18杯的提拉米苏,她却可以做出25杯,可见搅拌功夫到家,是可以赚更多更多钱的,只是那样的提拉米苏味道并不好。原因可想而知,食材质感都膨胀,稀淡了,味道又怎样会好呢?像我这样的人,后来当然还是回复手搅,最多卖贵一点,不能牺牲味道。

这里头似乎有一点人生的固执想法——择善而固执。

我第一次听见“提拉米苏”这个东西,是听好友郑达馨说起。他在英国念书,假期与好友爱人去了意大利旅游,毕业后回到马来西亚,听说我和爱伟在马六甲开意大利餐馆,便对我说:“我吃过最好吃的甜品,你一定要做。名字是提拉米苏。”

哦,你既然如此说,我就记得了。我知道,“提拉米苏”这个东西,对我们来说,是有一种不言可喻的意义的。

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