非比寻“肠”
吃得安心

杨允威是Sausage and Ribs Shack餐厅的负责人。当初他只是存着一个信念:“希望给自己做一条安心食用的香肠。”从自做自吃,到后来和友人分享,再到每周一次的市集兜售,后来,玩票性质地经营一家每周只开3天的餐厅,至3年前完全转型,认认真真地一周开足6天,印证的是一句话:“你若盛开,蝴蝶自来……”

五味肠(RM39):香肠摆盘排法,中间3条都是猪肠(意、法、英),左右则是羊或鸡。当天,我们遇到羊肠售罄,所以盘里的肠,左起为鸡香肠、猪香肠(英、意、意)和牛香肠。

虽是第一次走入这间位于焦赖美达花园(Taman Midah)店屋区,但在太大阳底下也可以感觉到这条街的静谧。在一条不热闹的街道,存在唯一的餐厅,也是我鲜少遇到,在底层经营的餐厅。客人进店前需要脱鞋,杨允威说,他要打造的是一间“邻里餐厅”,是一家人温馨共聚的小食堂。



如果你听一个卖“香肠”的告诉你:“我们的宗旨是用家禽最好的部分来制作香肠。鸡肉肠,我们用的是油脂分布均匀的鸡腿部分;羊肠我们也是用羊腿;猪肉肠则精选猪肉油脂分布大约是肥八/瘦二的精选肉。”你会不会被这样的热情给感动了?

黄恩杰是杨允威的得力助手,他正细心地给肉排抹上酱汁,每一份肉排都先以微火慢烤2个小时半,迫出肉香,然后在上桌前,再上炉抹上浓酱取得皮层上的焦香。杨允威说,一份好的肉排一定要具有两大元素,当要吃到猪肉原汁和酱汁的丰富层次。

在他的餐厅里,选材是他最严谨看待的事项。很多人印象中做香肠的肉,都是宰肉贩卖剩的次等肉,可是他偏偏反其道而行,选用最好的部位制肠,当然一分钱一分货,商业香肠一包十多令吉就可购得,而他一包9至10条售价40-50令吉,一公斤则售价75-95令吉,不同的肉有不同的价格,羊肉最贵,一公斤95令吉。

一般传统手工肠最天然的作法就是采用动物的肠衣(羊、猪和牛肠衣)做灌肠,但另外还有两种灌肠法是用纤维素(Cellulose Casing)和胶原蛋白肠衣(Collagen Casing)。而杨允威是采用天然做法,主要以羊肠和猪肠制作,羊肠衣因采用的羊只年龄层小,肠衣自然也不大,一般适用于制作宽径约20仙大小的香肠,猪肠衣比较大,灌出来的肠子也较大条。

手工制作的香肠,采用的是搅肉,所以密度没有那么紧密,可以更好的品尝到肉与空隙间的关系。

肠衣口感脆度有别

一些害怕羊膻味的爱肠人士担心羊肠会不会太有“羊味”?杨允威说:“肠衣其实没有味道,反而是在口感和脆度上明显有分别。羊肠咬下去,口感索索声,很脆。



“商业用处的做法都是将肉打成肉酱,而传统香肠或手工做法是搅成肉碎,较可以吃到肉感。我家的香肠分类有英式、意式和德式,味道上,个人觉得意式比较重香料,英式香料下得轻一点,比较可以吃到肉香。而我个人最喜欢的还是店里的羊肉肠……可惜今天从缺,无法让你尝到。”

每逢周一至周三,这3天的下午,就是杨允威的制肠日,采访刚好落在周二,我问:“那今天不是刚好要制作?”他说:“今天没有,因为采访我无法分身做肠,制作肠子耗时2-3小时,为了保持肉的冷度和新鲜,我要在最短时间内,不受打扰地投入制作。”

店里也有冷冻香肠销售。

周末意外惊喜!

自从开了店,杨允威也结束了摆集的岁月,现在想要品尝他的安心肠,除了到店里用餐,也可以顺便采购。徜若你第一次接触,不懂哪一个合你口味,建议点一份“五味肠”,可以品尝到5种不同风味的猪肠、鸡肠和羊肠。记者好芝士,最想一尝店里的德式芝士肠,可惜他不属于5种风味肠之一,想吃要另叫一份。

杨允威说:“周五至周日,我会建议上门的客人最好做预订,因一般都会客满,平常日子就还好。周末上门,常会有一些意外惊喜,譬如这一周,配合母亲节,我会特别准备烧肉。而周一至周三,我也安排了一些特价套餐给客人,譬如一份主食、两道小菜、一杯饮料,价格介于24至30令吉,是一份超值的回馈。”

香肠和烤排是店里两道必吃的主食,猪排是采用舶来猪,分别来自两个国家,西班牙有白猪和黑猪排可选,另外还有美国猪排,精选圣路易肋排(St Louis Cut),猪排最美的部位,我分别试了西班牙白猪排和美国的圣路易肋排,以肉质来说,美国的胜出。

烟熏猪肉培根蘑菇意大利面(RM19):店里的意大面酱有两种,番茄和橄榄油炒。番茄意大面采用的肉碎,也是采用香肠肉,店家特别用香料腌制过了,味道更与众不同。
最近刚研发推出的风干烟熏培根,制作法类似意式的火腿,因是慢速的风干,猪肉特入味,再以橡木和山胡桃木(Hickory)缓缓的熏染至它充满了木的烟香。

软嫩风干烟熏培根

如果你不是一个肉食动物,店里的培根意大利面和披萨可能会更吸引你。数个月前,店里刚研究成功并推出类似风干的烟熏培根,喜欢烟熏的必然会喜欢这一道用风干烟熏培根制作的意大利面,因是以风干方式制作的培根,口感上有点像咸肉,不像一般培根,口感都是干硬脆,它是软嫩的。然后烟熏沾染了那一碟面。

杨允威原意是开一家小型餐厅混一混日子,没想到客人一个介绍一个,结果就变成今日的规模了。

披萨是薄皮,采用了水牛芝士和车打芝士,猪肉培根的薄片就穿梭在浓浓的芝士里,吃起来有一种幸福的感觉。在这家阳刚味很重的餐厅,重肉好肉的男士绝对是啜骨啃肠,从中获得绝对的满足;女士则有面食和风味浓郁的芝士披萨可选。

重点是,安心食物,价格合理。香肠只以香料及海盐调味,没有添加、防腐,这也是让人安心的一环。

店里有6种薄皮披萨可选,这是培根及蘑菇披萨(RM27)风味,芝士浓郁,非常适合爱尝鲜,试多口味的女士。
杨允威特别和美国供应商要求要肉排中最好的“St Louis Cut”(半分排/RM52),肉质比较丰有弹性,杨允威表示,他选用美国猪是因它不会显示讨人厌的猪膻味。
西班牙白猪BBQ烤(RM43):肉质较松散、绵软,因都是慢火细烤2个小时以上,所以肉与骨几乎可干净脱离。

Sausage and Ribs Shack

9 Jalan 2/105, Taman Midah,

Cheras, 56000 K.L.

016-229 2168

12noon-10pm(周四休)

报道·吴梅珍 摄影·黄亮晖