酱油制作工艺
传承匠人精神

汶莱的农历新年期间无比的沉闷,连吹来的风,每吸一口气都觉得闷,幸亏每天都上班,要不然都不知怎么把时间打发掉。为了不浪费时间,还等不及过完年,就赶回来新山为自己餐厅作筹备工作。

过了春节的汶莱是个淡季,恰好3月份被老朋友Nicole Lee代表Heritage Foods邀去参加日本熊本市滨田酱油场200周年庆典暨新厂落成仪式;此行汇集中国、新马港澳各区域名厨,特别用几种不同的酱油制做了潮州卤味、豉油皇龙虾、南洋风味的五香卤面和肉骨茶等美味菜肴供来宾品尝。



古法豉油皇爆明虾

滨田酱油是一个坚持了两百年的酱油工艺产品,严谨筛选过的大豆和小麦,不加焦糖、色素、防腐剂,用阿苏活火山的山泉酿制,按要求经过6个月或以上的低温发酵,不好才怪。

几代人坚持做同一件事情,由技术形成直到成熟,然后继续的坚持,传承,这种的匠人精神,是当地国家高层到民间都在提倡的一种精神。

说起酱油,据说早在三千多年前的周朝就有制酱的记载了,最初是由鲜肉腌制而成,是古代皇帝御用的调味料,与现今的鱼露制作过程相似;因风味绝佳,渐渐的流传到民间,后来发现使用大豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用。随之佛教僧侣传播,遍及世界各地。

世代相传酿造法

在南宋时期,人们将加工酱和豆豉得到的酱汁,称之为酱油。早期酱油制作属于家传艺术和秘密,由某个师傅把持配方,其技术往往都子子孙孙世代相传或有师傅传授下去,形成某一风格或门派的酿造法。



根据记载,在公元755年,酱油技术由鉴真大师传入日本,日本人加以改造,形成了现在的日本酱油;但细节和风味则有很大不同,甚至两者不能互相替代;但又因为同一个基础发展出来的产物,因此日本酱油和中国酱油在制作工艺上很接近。

酱油的制作一般都是让豆麦接受充足的日晒,促进加入的曲霉菌、乳酸菌和酵母充分的发酵,从而产生出来润泽的颜色,馥郁的香气和鲜味,这是从古至今流传下来的传统酱油制作工艺基础。酱油师傅们的坚持,也是厨师们及使用者的坚持,而不是使用现今用化学制剂勾兑出来的合成酱油。

主要材料。

【古法豉油皇爆明虾】

材料:

明虾(开背洗净)8只(约300gm)

姜片40gm

生葱白切段20gm

生葱尾切段20gm

蒜茸15gm

生粉适量

麻油1茶匙

调味料:

鸡精粉1/3茶匙

头抽2汤匙

糖1茶匙

胡椒粉少许

花雕酒1汤匙

虾用少量的生粉捞均。

制作方法:

1. 首先把用适量的生粉捞均后放入油里炸至外皮酥脆取出沥油备用;

把虾炸至外壳酥脆。

2. 把姜片慢火爆至微干,放入葱白及蒜茸炒香;

倒入调味料。

3. 放入炸好的虾,倒入调味料,麻油及葱尾大火炒至干身即可。

快火炒至干身。

陈志新 (厨务总监)