蛏子到!
好吃才是王道

2019年04月13日

蛏子到！说真的，莆田如此多特地空运过来的海产中，若只能择一，我的选择肯定是蛏子。对了，必须正名了，3年前，刚引进大马是叫蛏子，今年，刚刚全球注册了新名称：蛏霸。蛏中的霸主。但不管蛏子，还是蛏霸，好吃，才是王道！

（注：虽还是习惯它叫蛏子，但既然它已全球注册叫蛏霸，接下来的文章就称它蛏霸吧！）

风味泰式蛏（RM71.90）：芒果、青瓜、黄梨、辣椒及大葱刨丝，拼凑成冷冷的大马风味开胃冷菜。

在大马，说“莆田”，则会联想到餐厅。在中国，说“莆田”，脑袋即会浮起海产的城市。如果，你也是一个酷爱海鲜的老饕，来不及与中国莆田有个约会，不如先到大马莆田餐厅做一个粗浅的记忆键入吧，尤其是清明过后，正是中国莆田蛏霸盛产的季节，吃了，你会对中国莆田的海鲜浮想联翩。

这只蛏霸，来自莆田涵江哆头村，传说中的哆头蛏，说的就是它。

莆田（马）有限公司执行副厨长李顺荣就是来自哆头村。他形容哆头这个小渔村，人口不多，约一万至两万人，最大的特色就是几乎每一户人家都有自己的“海”，可以养蛏。

哆头人只能在春及夏两季进行养蛏的工作，因蛏畏寒，一入秋，在失温的水温下，它就无法存活了。

哆头蛏全球注册“蛏霸”，意即：蛏中的霸主。李顺荣说：没有一个哆头人是不爱这蛏子的。

不采用饲料喂养

虽然，近年，哆头人稍微懂得“海水的水温管理”，但这也仅仅是将培育期延后多一个月罢了。为了不让野生的哆头蛏的鲜甜唯美度被改变，哆头村的村委会有立下村规：“不准采用饲料喂养”。

李顺荣说：“一给饲料，它就流失野生当有的美了。”

如果你不曾看过莆田哆头蛏，也许会将它错认成大只的竹滩。但，假如你吃过，就很容易辨识两者的分别了。而且，名字叫蛏霸，部分原因也来自它的“个子”蛮大的，平均每一只都有6公分的长度。能长得这般肥美，因为它居住在哆头村的黑泥浆中，黑泥给了它壮硕的个子，却很细嫩的肉体。

遇到哆头蛏，述之千言，都不如一啖。

大马莆田每两天就从中国莆田空运壮硕肥美的哆头蛏，虽然小心控制它的温度、运输上也小心不碰撞，可是，还是有20-30%的蛏子会在运输过程中坏掉。虽然要承担很多的风险，利润也不高，可是莆田还是坚持给客人上菜，因比起盈利，餐厅背负着更重大的使命是发扬“莆田”饮食文化。

8道蛏霸吃法

大马莆田推出8道哆头蛏的吃法，〈商·食〉简单将它区分成：含壳及无剥。

还记得大S《幸福三重奏》的“吃虾一定要男人剥壳”论吗？对于吃有壳的海鲜类，住海角的人，一定都会坚持自己剥壳，才能吃出原汁原味。可是，对于住在城市，鲜少接触有壳海鲜的，有时，去壳就是一个很舒服的享用方式。所以，选你最舒服的享用方式。

像我，海边长大的小孩，我的选择是有壳的哆头蛏料理：铁板盐焗和老酒竖蛏。莆田现在做着促销，可以RM138.80++任选两道，原价介于RM71.90和RM76.90的8道蛏子料理。其实店里一共有4道带壳的蛏子煮法，另两道是蒜蓉蒸蛏和葱姜炒蛏。

哆头蛏炒蛋（RM71.90）：多年后，依然在这道蛏炒蛋中找到“桂花翅”般的蛋香，是带小朋友前往必吃的传统哆头蛏炒法。

李顺荣说：“全店卖得最好的是铁板盐焗。以前在哆头村里，我自己在家中，也常会给自己做一份盐焗蛏子，拿着一瓶啤酒，一边看电视，一边享受。”

我问：“那盐的周边撒了一些花椒，吃的时候蛏子没有沾到花椒的麻辣，到底花椒的存在意义是什么？”

李顺荣说：“那是给客人鼻间营造的香氛。盐焗好的蛏子上桌时，盖子一打开，花椒散发出来的香味，现在叫人情迷，这道蛏子一定要趁热吃，但搁冷吃，它又有一股甘甜的焦香。”

老酒竖蛏（RM76.90）：老酒蛏子的美味就是打开蛏子壳后，它腹部的那一层透明膜饱吸了老酒和蛏子独有的鲜汁，咬下去，啜汁，一流。

一人一盅豪饮酒汤

在进行拍摄期间，老酒竖蛏的鲜味一直随着袅袅白烟回绕在室内，这一盅的蛏子，因淋上了莆田当地特制的黄酒，并以少许的当归、杞子调味，蛏子浸泡在暖暖的酒汤中，鲜味及酒味交融，小心地掀开薄壳，表层的肉质已蕴藏了满满的汤汁，咬破它，啜完鲜汤，再用牙齿轻轻撕扯肥美的蛏肉，这老酒坚蛏，绝对是一人一盅最好，一边吃蛏，另一只手拿起白盅，豪饮它的酒汤，与别人分享不是不好，只是，意犹未尽啊！

在2019年的“蛏霸”菜单中的，风味泰式蛏和叁芭爆蛏肉是迎合爱吃辣的大马人延伸的辣色，李顺荣透露，真的是一方水土养一方人。大马莆田餐厅在不同州属城市推出的蛏子料理都有自己的粉丝，像风味泰式蛏一在槟城推出就是当地年轻人的首选。

而在吉隆坡柏威年，走进莆田的客人有来自本地客和中国客，最受落的还是盐焗和老酒。

韭菜花炒蛏子惹味

只是最令人感到意外的是，采访结束后，让摄记回味的竟是：“那蛏子比蚝还要好吃喔，那个叁芭炒一流。”

葱姜炒蛏（RM71.90）：有壳的蛏子之所以是老饕的心水选择在于，壳将蛏子的鲜甜都“封印”得好，葱姜炒蛏，舐完了外壳的咸香，剥开蛏子涌出的清甜，两极化一咸一淡的对比，给人一种极度惊艳。

说真的，还真没想到在众多口味中，令他赞不绝口的居然是叁芭爆蛏肉，因这一道是很大胆的采用了大量的韭菜花炒蛏子，很惹味，可是，韭菜花并不是一个太普遍化及大众可以接受的口味，爱的人，就爱到无理由！

如果，带小孩同行，必点哆头蛏炒蛋。蛋炒得甘香，蛏子又鲜，这一道，配白粥真的一流。

促销期4月1日至8月31日，别忘了你和蛏霸有个约会喔！

铁板盐焗（RM71.90）：走过3年，依然是第一名的“蛏子”料理，淡淡的花椒陪衬着蛏子焦香，清甜在室内回荡。

1 Utama Shopping Mall

G213A Ground Floor, Promenade,

1 Utama (Old Wing),

Lebuh Bandar Utama,

47800 Petaling Jaya, Selangor.

Tel: +603 7722 1539

Sunway Pyramid

LG1.45, Sunway Pyramid

No. 3, Jalan PJS 11/15,

Bandar Sunway,

46150 Petaling Jaya, Selangor.

Tel: +603 5621 1399

Pavilion KL

Lot 6.01.04, Level 6 Zone D

Pavilion Kuala Lumpur

168, Jalan Bukit Bintang,

55100, Kuala Lumpur.

Tel: +603 2113 0108

SS15 Courtyard

1-05, First Floor, SS15 Courtyard,

Jalan SS15/4G, SS15,

47500 Subang Jaya, Selangor.

Tel: +603 5612 3377

The Gardens Mall

Lot S-215, The Garden,

Lingkaran Syed Putra,

Mid Valley City,

59200 Kuala Lumpur.

Tel: +603 2202 1338

Sunway Velocity Mall

Lot 2-25, Sunway Velocity Mall,

Lingkaran SV, Sunway Velocity

55100 Kuala Lumpur.

Tel: +603 9201 3228

Penang Gurney Paragon

Level 6, 16-18,

Gurney Paragon Mall,

Persiaran Gurney, 10250,

George Town, Penang.

Tel: +604 226 0828

莆田

蛏子

美食

突访神秘黄花鱼它会“呱呱”叫!

2023年06月17日

白天捕获的黄花鱼没有黄花鱼特有的黄金色，它是银白色的。因此，为了保值，渔人都会选在夜间才捕捞黄花鱼。这尾养了3年，重达一斤二或一斤五。

中国福建鲜味行（中篇）中国直击报道|吴梅珍

黄瓜岛上黄瓜鱼，还是黄花鱼？说是“黄瓜鱼”者是莆田人说是也，说是“黄花鱼”者，非莆田人是也。

黄花鱼被捞在网上感到生命受到威胁，发出“呱呱”的无助呼声。

每一片海域都有专属的鱼类。第一次认识“黄花鱼”是在马来西亚的莆田餐厅。

可是，当一道食材飘洋过海到了另一座城市，如果无人告知“这尾鱼”的背景故事，就会像一个人去到另座城市，你并不会在茫茫人海中注意到它，更不会特意去发现它。

这一回到中国莆田，临时决定了“黄瓜岛”探寻“黄花鱼”的行程。只因，对这一尾鱼好奇已很久，终于有机会去探寻一番。

关于黄花鱼，心里最大疑问是：“大马海域有产吗？”

大马渔界代表“城市渔夫”说：“马来西亚非常少见黄花鱼，不过近亲的白姑鱼就非常多，而且这尾在国外奉为极品的鱼是属于石首鱼科类（Sciaenidae，又名硬头鱼），石首鱼科在我国是廉价鱼，最普遍的是腌制咸鱼的三牙鱼。”

黄瓜岛本来是叫皇冠岛，由于这一带盛产野生黄花鱼，逐渐就改称为黄花岛，可是莆田人的口音很特别，黄花鱼念成“黄瓜鱼”，自然就成了“黄瓜岛”！

出水能叫夜间发光

鱼科类的“石首鱼”是石首鱼科、黄鱼属海洋鱼类，别称黄花鱼，也叫江鱼。此鱼出水能叫，夜间发光，被列为石首鱼是因其鱼头内有块不规则的白色小石块，重点在黄花鱼这块味道咸鲜的头石或称“鱼脑石”具有利尿、清热、解毒功效，是中医常用中药，但大部分人不懂得其功效都将它弃之。

从入住的莆田酒店前往黄瓜岛的淇沪村码头，一小时半的车程，刚好莆田厨神级人马关玉标师傅就坐在右侧，就问他有在马新一代吃过黄花鱼吗？

他兴奋的说：“有一回在新加坡早市买了一篮的黄花鱼，一篮才15新币（约52令吉），吃了好几天。野生的，但它的肉质没有那么绵，比较硬，莆田的黄花鱼肉质比较滑、软。”

冰鲜的黄花鱼刺身，居然能切到“薄如蝉翼”，可见得当地人一定时常这样吃，蘸山葵和酱油。

鱼鳔具返老还童功效

野生黄花鱼可以说是世界上最贵的鱼种，最大的体型可以达到一二百斤，现下只要捕到五六十斤重一尾，一只就可以卖到五六百万人民币。大型的黄花鱼价格高昂就在它的鱼鳔很珍贵。据说一般只要捕到巨型黄花鱼，它的鱼鳔就早已有人预订，有人相信吃了它的鱼鳔有返老还童的功效。

目前黄瓜岛附近只有一家黄花鱼养殖场，隶属于莆田市仙福水产养殖有限责任公司。负责人吴仙福投资了该养殖地4年时间，投资了1000多万人民币（约650多万令吉），池里养了100万尾鱼，去年的出货量是700至800吨，平均算起来是一天1至2吨的出鱼量（约2000公斤）。

每年的三四月份正是黄花鱼大量上市的季节，中国东海、渤海产区此时都盛产黄花鱼，因为临近黄花鱼的产卵期，体内积蓄了更多的营养，肉质也更加鲜美。只是培育的就没有所谓“盛产”，一旦市场有需求就随时要供货。

福建人的咸饭做法。鱼的鲜汁都流入饭中了，很好吃的饭。鱼吃与不吃，并不重要。

野生黄花鱼即将灭绝

黄花鱼小趣事：

1. 会“呱呱”叫的鱼。

可能第一次看到会叫的鱼吧！当下是吓一跳。

黄花鱼除了身带黄金色泽，另一特质就是它具有“洪响”声响。两种情况下，它会发声，一是交配产卵期，一是觉得生命受到威胁时。当黄花鱼遇到胁迫时，它们就会敲打鱼鳔发出绝望的声音，这是大黄鱼的一种本能应激性反应，先是一通狂奔乱跳想逃脱，然后就是无助的“呱呱”乱叫，没过一会儿，静下来的黄花鱼意谓着，生命随着声音的消失也消失了。（黄花鱼很容易死掉，所以捞上后要立即冰鲜。）

叫声雌雄有分

黄花鱼的叫声，雌雄也有不同。

很确定，吴仙福捞起的那一堆都是雄的，因为他们发出的是洪亮“呱呱”叫声。雄鱼的叫声之所以更响亮，在于鱼鳔两侧的鼓肌更加强壮，黄花鱼的叫声就是通过鼓肌的剧烈收缩、敲打充满空气的鳔而发出的，而雌性黄花鱼则没有鼓肌，它是通过增减鱼鳔内的空气来发声，所以叫声较低鸣。

莆田人口味之淡追求的就是一个鲜字。一整尾鱼直接以清水煮制成一道汤，佐以简单的姜，怀疑连盐都没下，就是一道非常鲜的鱼鲜。

2. 夜里才会变身的鱼

在福建或者有黄花鱼的海域，渔夫都会在晚间进行捕捞黄花鱼。也只有在夜间捕捞的它，鱼体才会蜕变成黄金色，若是白天捕捞它是银白色的，银白色的黄花鱼就会让人起疑真假，也就掉价了。

同时，吴仙福也教会我们一招，白天捞起时，把活的黄花鱼即用黑色T恤紧紧包到密不见光，此时它也会显现出黄金色。

汤的煮法和味道大同小异，只是换了另一种鱼，这是鳗鱼。

3. 以竹杆敲出的鱼

这叫“敲罟（gǔ）。此作法是广东潮汕地区发明的，始于明朝嘉靖年间，主要是针对黄花鱼。黄花鱼和其他石首鱼一样，在头骨腹面连着的两个翼耳骨中各有一个耳石，耳石与海中的噪声共鸣，大脑会发生强烈的脑震荡。渔民敲打绑在船帮上的竹杠，通过水下声波将黄花鱼震昏，再把昏死的鱼群赶入大船张开的网中，不分老幼全都一网打尽，连其他在捕鱼作业附近的石首鱼也不能幸免。

野生黄花鱼逐渐灭绝，始作俑者就是这一套“敲罟”。