蛏子到!
好吃才是王道

蛏子到!说真的,莆田如此多特地空运过来的海产中,若只能择一,我的选择肯定是蛏子。对了,必须正名了,3年前,刚引进大马是叫蛏子,今年,刚刚全球注册了新名称:蛏霸。蛏中的霸主。但不管蛏子,还是蛏霸,好吃,才是王道!

(注:虽还是习惯它叫蛏子,但既然它已全球注册叫蛏霸,接下来的文章就称它蛏霸吧!)



风味泰式蛏(RM71.90):芒果、青瓜、黄梨、辣椒及大葱刨丝,拼凑成冷冷的大马风味开胃冷菜。

在大马,说“莆田”,则会联想到餐厅。在中国,说“莆田”,脑袋即会浮起海产的城市。如果,你也是一个酷爱海鲜的老饕,来不及与中国莆田有个约会,不如先到大马莆田餐厅做一个粗浅的记忆键入吧,尤其是清明过后,正是中国莆田蛏霸盛产的季节,吃了,你会对中国莆田的海鲜浮想联翩。

这只蛏霸,来自莆田涵江哆头村,传说中的哆头蛏,说的就是它。

莆田(马)有限公司执行副厨长李顺荣就是来自哆头村。他形容哆头这个小渔村,人口不多,约一万至两万人,最大的特色就是几乎每一户人家都有自己的“海”,可以养蛏。

哆头人只能在春及夏两季进行养蛏的工作,因蛏畏寒,一入秋,在失温的水温下,它就无法存活了。

哆头蛏全球注册“蛏霸”,意即:蛏中的霸主。李顺荣说:没有一个哆头人是不爱这蛏子的。

不采用饲料喂养



虽然,近年,哆头人稍微懂得“海水的水温管理”,但这也仅仅是将培育期延后多一个月罢了。为了不让野生的哆头蛏的鲜甜唯美度被改变,哆头村的村委会有立下村规:“不准采用饲料喂养”。

李顺荣说:“一给饲料,它就流失野生当有的美了。”

如果你不曾看过莆田哆头蛏,也许会将它错认成大只的竹滩。但,假如你吃过,就很容易辨识两者的分别了。而且,名字叫蛏霸,部分原因也来自它的“个子”蛮大的,平均每一只都有6公分的长度。能长得这般肥美,因为它居住在哆头村的黑泥浆中,黑泥给了它壮硕的个子,却很细嫩的肉体。

遇到哆头蛏,述之千言,都不如一啖。

大马莆田每两天就从中国莆田空运壮硕肥美的哆头蛏,虽然小心控制它的温度、运输上也小心不碰撞,可是,还是有20-30%的蛏子会在运输过程中坏掉。虽然要承担很多的风险,利润也不高,可是莆田还是坚持给客人上菜,因比起盈利,餐厅背负着更重大的使命是发扬“莆田”饮食文化。

8道蛏霸吃法

大马莆田推出8道哆头蛏的吃法,〈商·食〉简单将它区分成:含壳及无剥。

还记得大S《幸福三重奏》的“吃虾一定要男人剥壳”论吗?对于吃有壳的海鲜类,住海角的人,一定都会坚持自己剥壳,才能吃出原汁原味。可是,对于住在城市,鲜少接触有壳海鲜的,有时,去壳就是一个很舒服的享用方式。所以,选你最舒服的享用方式。

像我,海边长大的小孩,我的选择是有壳的哆头蛏料理:铁板盐焗和老酒竖蛏。莆田现在做着促销,可以RM138.80++任选两道,原价介于RM71.90和RM76.90的8道蛏子料理。其实店里一共有4道带壳的蛏子煮法,另两道是蒜蓉蒸蛏和葱姜炒蛏。

哆头蛏炒蛋(RM71.90):多年后,依然在这道蛏炒蛋中找到“桂花翅”般的蛋香,是带小朋友前往必吃的传统哆头蛏炒法。

李顺荣说:“全店卖得最好的是铁板盐焗。以前在哆头村里,我自己在家中,也常会给自己做一份盐焗蛏子,拿着一瓶啤酒,一边看电视,一边享受。”

我问:“那盐的周边撒了一些花椒,吃的时候蛏子没有沾到花椒的麻辣,到底花椒的存在意义是什么?”

李顺荣说:“那是给客人鼻间营造的香氛。盐焗好的蛏子上桌时,盖子一打开,花椒散发出来的香味,现在叫人情迷,这道蛏子一定要趁热吃,但搁冷吃,它又有一股甘甜的焦香。”

老酒竖蛏(RM76.90):老酒蛏子的美味就是打开蛏子壳后,它腹部的那一层透明膜饱吸了老酒和蛏子独有的鲜汁,咬下去,啜汁,一流。

一人一盅豪饮酒汤

在进行拍摄期间,老酒竖蛏的鲜味一直随着袅袅白烟回绕在室内,这一盅的蛏子,因淋上了莆田当地特制的黄酒,并以少许的当归、杞子调味,蛏子浸泡在暖暖的酒汤中,鲜味及酒味交融,小心地掀开薄壳,表层的肉质已蕴藏了满满的汤汁,咬破它,啜完鲜汤,再用牙齿轻轻撕扯肥美的蛏肉,这老酒坚蛏,绝对是一人一盅最好,一边吃蛏,另一只手拿起白盅,豪饮它的酒汤,与别人分享不是不好,只是,意犹未尽啊!

椒盐哆头蛏(RM76.90):椒盐的哆头盐,是饭后佐酒的优质零嘴。

在2019年的“蛏霸”菜单中的,风味泰式蛏和叁芭爆蛏肉是迎合爱吃辣的大马人延伸的辣色,李顺荣透露,真的是一方水土养一方人。大马莆田餐厅在不同州属城市推出的蛏子料理都有自己的粉丝,像风味泰式蛏一在槟城推出就是当地年轻人的首选。

而在吉隆坡柏威年,走进莆田的客人有来自本地客和中国客,最受落的还是盐焗和老酒。

韭菜花炒蛏子惹味

只是最令人感到意外的是,采访结束后,让摄记回味的竟是:“那蛏子比蚝还要好吃喔,那个叁芭炒一流。”

葱姜炒蛏(RM71.90):有壳的蛏子之所以是老饕的心水选择在于,壳将蛏子的鲜甜都“封印”得好,葱姜炒蛏,舐完了外壳的咸香,剥开蛏子涌出的清甜,两极化一咸一淡的对比,给人一种极度惊艳。

说真的,还真没想到在众多口味中,令他赞不绝口的居然是叁芭爆蛏肉,因这一道是很大胆的采用了大量的韭菜花炒蛏子,很惹味,可是,韭菜花并不是一个太普遍化及大众可以接受的口味,爱的人,就爱到无理由!

如果,带小孩同行,必点哆头蛏炒蛋。蛋炒得甘香,蛏子又鲜,这一道,配白粥真的一流。

促销期4月1日至8月31日,别忘了你和蛏霸有个约会喔!

叁芭爆蛏肉(RM71.90):韭菜苗嫩而实,完全托出蛏子的清纯。
蒜蓉蒸蛏(RM71.90):满满的蒜蓉铺陈在蛏子上,绝对重口味的选择。
铁板盐焗(RM71.90):走过3年,依然是第一名的“蛏子”料理,淡淡的花椒陪衬着蛏子焦香,清甜在室内回荡。

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报道·吴梅珍 摄影·黄志强