副刊

红烧猪蹄

将去骨的鸡腿用绍兴酒、当归等药材腌制,再卷成一个书卷,用锡箔纸包起来,腌上24小时,再切成旋涡形的圆块,这样的做法,前阵子蛮流行的。 

但是,将猪蹄去了骨,也卷起来,应该少有听闻吧! 



当时想到这一招,我还觉得自己真是小有创意,因此,特将这个小创意无私的教授给大家。 

书卷状的猪手可以一整卷上桌,再用餐刀切割。底部可垫上少许包菜做色彩上的加分。

猪蹄这样做,好处有二:一是,容易吃;二是造型上很漂亮。 

当然,那天在家里临时起意做了这猪蹄卷,一时来不及准备酸菜,也没特地去制作卤蛋,如果家里有宴客,可以再多做数颗卤蛋,配一小撮酸菜,就流溢一股知性的美感了。 

最近我在吉隆坡富临门酒家(Marco Polo Chinese Cuisine)牛刀小试,就收到不少的好评。 

不说破,完全看不出是猪手(或猪脚)!绑,可让皮层更有弹性,吃起来有海蜇的Q感。

红烧猪蹄 



猪蹄1只 1.5公斤

姜片 50克

青葱 100克

生抽 80毫升

鱼露 20毫升

绍兴酒 30毫升

冰糖 50克

八角 2粒

桂皮 1寸

热开水 1公升

精盐,五香粉 少许

注:可以加上包菜和其他青菜伴猪蹄

制作过程:

1.在猪肉档买只猪蹄,叫猪贩将猪骨去掉,洗净备用。

2.猪蹄洒上少许的盐和五香粉做腌制,然后卷上,用绳子绑好 

3.起锅烧水,放入猪蹄,水烧开后,倒出猪蹄,用清水洗净。 

4.起锅,用小火炒冰糖,炒到冰糖溶成液体状,呈金黄色后,将预先准备好的1公升热开水慢慢倒进锅里做成冰糖水。 

5.将姜片和葱放在煲底,猪蹄放上面,所有的材料、调味料和冰糖水放入煲里,煲2小时30分钟。 

6.猪蹄在煲的过程中,要翻两三次,这可让猪蹄更加入味。

7.炒少许的包菜放在盘里,猪蹄放上面,倒进汁,即可食用。 

美食当前,如何受得了呀!

营养成份:

猪蹄,又叫猪脚、猪手,前蹄为猪手,后蹄为猪脚。含有丰富的胶原蛋白质,脂肪含量也比肥肉低,近年在对老年人衰老原因的研究中发现,人体中胶原蛋白质缺乏,是人衰老的一个重要因素。它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性,对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有物殊意义。为此,人们把猪蹄称为“美容食品” 和“类似于熊掌的美味佳肴”。 

和血脉 润肌肤

此外,根据《随息居饮食谱》所载,猪蹄能“填肾精而健腰脚,滋胃液以滑皮肤,长肌肉可愈漏疡,助血脉能充乳汁,较肉尤补。”但一般多用来催乳,治产后气血不足,乳汁缺乏。单用本品或加黄芪、当归炖熟服食。至于《本草图经》认为可行妇人乳脉,滑肌肤。汉代名医张仲景就有一个“猪肤方”,就指出猪蹄上的皮有“和血脉,润肌肤”的作用。 

小贴士:

由于猪蹄中的胆固醇含量较高,因此有胃肠消化功能减弱的老年人一次不能过量食用;而患有肝胆疾病,动脉硬化和高血压病的人应当少吃或不吃。晚餐吃得太晚或临睡前不宜吃猪蹄,以免增加血粘度。猪蹄不可与甘草同吃,否则会引起中毒,但可以用绿豆治疗。 

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优生活

饭局“孙子兵法”礼数 餐桌上,把生意都谈好

饭局,是职场友好的第一道门槛,讲的是宾主尽欢。除了礼数要周全,桌上的美味佳肴,也绝对不能少,这才能充分表示主人的重视和对宾客的尊敬。

【我们的“御用者”(系列三)】报道|吴梅珍
摄影|姚春显
剪纸作品|阿涵(苏植涵)

王淑芬(Aemy Wong):富贵集团旗下销售代理团队ULTIMATE TEAM的领军人,“BE YOURSELF”平台个人成长培训兼激励导师之一。

创业或者销售要成功,不是靠我们的产品有多好,不是靠你多有知识,是靠我们的贵人有多少?贵人很重要!”

王永宗(Chef Roy):金马皇宫中餐厅顾问/乐御坊私房菜顾问兼合伙人

不可以敷衍了事,若你让主人家在饭局丢了脸,下一次人家就不会回头再重用你了。

御用这个词本来是旧时帝王专用。御医、御厨,只要冠上一个“御”字感觉就很高高在上。

现代人偶尔也爱将“御”这个字套在自己爱用的“某些”专业人士,大马女企业家王淑芬就常在饭局上向饭友们介绍:“这是Chef Roy,我的御用厨师。”

现代的“御用”是一种互相成就彼此的关系。

御厨戳破的更深心思就是:“提起你,我脸上有光或者你没有让我丢脸。”

在大马饮食界有“厨界魔术师”的王永宗可以说是“天才型”厨师,仅用了短短4年,就从酒店中餐部的“打荷”,爬上当时吉隆坡红极一时的老牌餐厅“富临门饭店”(Marco Polo Chinese Cuisine)总厨。

隔年,2001年出任金马皇宫中餐总厨,15年金马皇宫掌厨的日子,绿野集团创始人丹斯里李金友应酬多,饭局都是交给王永宗负责,甚至后来王永宗创业离开金马皇宫,遇到一些“超级贵宾”,还是会请王永宗亲自掌厨。疫情后,金马皇宫中餐厅重新开业,李金友更是盛邀他出任顾问一职。

李金友也是贵人

李金友是王永宗的贵人,王永宗可以被很多顶级富豪看见,靠的是李金友饭局和金马皇宫默默牵起的红线。

与王淑芬的缘起,也在金马皇宫。

说起第一次的碰头,主要是王永宗成名汤“爱心菇瑶柱云霄汤”撤下的云霄汤里,有一块花胶被孤零零留下来。王永宗忍不住好奇一探究竟,是谁,居然“不吃”这如此珍贵的食材?

他走出厨房向王淑芬询问了解,何故碗里有花胶剩下?

说起两人的花胶食缘,王永宗说王淑芬是挑食一族。王淑芬不服自辩:“我非挑食,我是识食。我不爱大大份填饱式料理,我爱精致料理,小小一口,多滋味,所以我个人偏爱西餐,旅行到不同国家,我也必找一两家米其林推荐的精致料理前去品食。

“认识Roy之前我不爱中餐,但是,Roy的中餐我很喜欢,他的料理都是小小精品式的,每一道上桌的菜都像是画家笔下的作品,让人忍不住发出美丽的喟叹。”

最后王永宗和王淑芬达成的共识:“王淑芬,识食,不挑剔。”可是,多年的“御用”,王永宗非常清楚王淑芬在饮食上的“地雷区”,不好软软粘粘的食物(海参、花胶都不碰),偏爱香脆食物;一整尾上的鱼也不吃,鱼只吃鱼片,洋人说的“Fillet”,无骨的鱼。

厨师的角色地位

采访当天饭局王永宗给王淑芬安排的菜色:鲨鱼嘴八丁鱼就是中餐少见的鱼肉切法,砖形,骨牌似直排成6块,每一块砖式竖立,鱼上撒上酱油冰糖焖煮的薏米,意境像是:地质下一处凸起来的土壤,有一株翠绿苜蓿芽生气勃勃的在伸展。

另一道汤品爱心菇瑶柱云霄汤本有的花胶,也考量到王淑芬不吃,以羊肚菌代之。

那是一个“御用厨师”在饭局应扮演的角色。

身为富贵集团旗下销售代理团队ULTIMATE TEAM的领军人,王淑芬的团队在她的领导下屡创佳绩,不但拿下多次全国销售冠军成绩,2020年更拿下4400万令吉业绩,创下团队16年来最佳业绩。

回想那一年辞去新航空姐的职位,她一心只想回国弥补多年来错过与家人共享的温情时光,然后一圆自己创业的梦。可是,当时她空有想创业的梦,却不懂怎么入门,要干什么事业,当时从事富贵销售的弟弟建议她加入富贵集团,她也是家族第6个加入富贵的成员。

从饭局中找贵人

王淑芬常告诉团队和他的学员:“创业或者销售要成功,不是靠我们的产品有多好,不是靠你多有知识,是靠我们的贵人有多少?贵人很重要!”

这是她一路走来实战经验累积下来的领悟。

高度信任高度配合

19岁离乡背井到新加坡工作,一眨眼32岁了,十二三年离开家乡,2008年回到大马要开启销售行业,销售要人脉,她这些年离开大马的“空窗期”,她没有人脉,于是,她就通过穿梭于一个个饭局,串起了人脉。

“我的工作需要人脉,饭局可以很好的帮我建立人脉。和王永宗的配合度高,我信任他,也相信将饭局交给他,都可以达到宾主尽欢的局面。

安排饭局前,我会逐一询问赴会客人是否对某些食物敏感、不吃,然后我就会与厨师商量,告诉他我的预算,像王永宗我就报个价,交待客人的饮食细节,其它就交由他发牌。”

不给主人家丢脸

王永宗心有戚戚的表示:“身为一场饭局的厨师,我的角色就是给主人撑场,不可以让他丢脸。

“印象最深是一场李金友的饭局上,我随着上桌的鲍翅和客人打个招呼,坐在丹斯里旁边的香港人一直吹嘘聊翅,说他在香港请某某达官贵人吃翅,他们开始吃翅,我有礼退下,尔后,他们用完翅,我再回到桌前,丹斯里用高昂雀愉的语气说:‘你啊!真的是没有给我丢脸啊!’”

从这个事件上,王永宗深深领悟到:饭局一定要尽力做到最好,不可以辜负饭局主人的信任,绝对不可以让他丢脸。

成功饭局的安排

身为主人家,一场饭局的成功术如下:

第一招:细心。

事前要询问每一个赴会者的饮食习惯,是否对某些食物敏感,尤其主食是否有不吃的食物?

第二招:位置安排

主客有序。身为饭局主人,王淑芬一定要早到,晚间6时半的饭局,她会提前在6时抵达餐厅,来到餐厅会确定一切安排无误,接下来她就会决定主人家的位置,随着就是客人坐哪里。

所谓先到的人有选位子的话语权,如果客人先到,他们先占最好的环顾四周的位子,主人家就会失去掌握饭局的权利了。

总之,主人一定要坐在可以“纵观全局”的位置,可以指示服务员冲茶、递毛巾,而当服务员拿账单进来,主人家也是第一个看见,可以去结账!

老板要多请客

做为培训导师,王淑芬一直告诉学员:千万不要小肚鸡肠,以为女性在饭局上就要享受男人付账的保守思维。

她建议有机会一定要多请客,不管是她要做别人生意,还是别人要来和她寻求合作,都是由她请客。

“抢着付钱是非常好的举动。多请客,一定要多请客,无论他要做我生意,我要做他生意,都是我请客。很多女性觉得,我干嘛要付账?我觉得不应该这么想。出来社会,尤其是我们做销售企业的,一定要大方得体,豪气,会让男性同伴看得起你,我不管男女性,要做你生意,我请你;你来找我谈生意,我也请你。

“做人要看长远,现在我是你的顾客,可能有一天你也会成为我的顾客。”

王淑芬的吸引贵人招术,多请客就是其中一招。

我们的“御用者”系列报道:

超越上下级关系 真诚友谊永长存

义气相助扶持 推动手作产业

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