手工啤酒（Craft Beer）这个次文化悄悄进驻大马，少说都有五六年的光阴，可是，像The Beer Store，一家啤酒屋收集了世界各地260种啤酒，真的很罕见！

260种——？？

走进“The Beer Store”一排过去12个雪柜，其中有一个单门雪柜是酒杯酒碗的冰冻柜，真的，光是要用什么杯，你都有30个选择。

The Beer Store，店如其名，就是——“自助式啤酒超商”。即是你付了钱，就可以在店里饮用或带回家去。

董事徐国生表示，原本他们有打算在店里卖食物，可是邻近太多的食肆了，客人都会吃饱了或者打包上来，加上客人也可以跟楼下的“南洋冰室”点餐，所以，他们就专注在卖酒。但简单的配酒小吃，像炸鸡翼、炸薯条、零食，店里都有供应。

自助式构思源于上海

The Beer Store自助式啤酒超商的构思，源于中国上海。那些年，人在上海工作的徐国生，闲时喜欢浅饮一两杯，他常去的上海啤酒屋是一位女性经营者，两间店面的啤酒屋常常人满为患，店里有逾3000种啤酒可选，光是中国啤酒就有上千种。人们就是慕啤酒而来的。中国可以有啤酒专卖店，大马难道不行吗？但大马不比中国，徐国生开啤酒屋时给自己设定的目标是：“只要可以找到200种就很厉害了。”

感觉这一次的“啤酒屋”探索，仿佛走入一个光怪陆离，完全拐离了活了数十载，现实中认知的啤酒世界，有鉴于大部分大马人对于啤酒一路以来的认知都有误，今日的采访，徐国生还邀请了Cave & Cellar有限公司总经理蔡健烈（Kanesh Chai）、投入研究研究啤酒四年多的侍酒师，给< 商·食>读者解说一下，你可能不懂的啤酒世界。

蔡健烈曾在啤酒培训课程中问过学员：“Kilkenny是属于什么种类的啤酒？”十之八九的学生会答：Kilkenny就是Kilkenny，是白啤掺黑啤。对于大马人普遍上的啤酒认知，蔡健烈笑说：“一般人对啤酒的理解就到这里，但，啤酒有更深入的知识”。

啤酒的成分： 

“啤酒的主要成分是麦芽、酒花（Hops）、水及酵母（俗称酒饼）”。

酿酒师在设计啤酒的风味时，就已决定，他设计的啤酒是要强调麦芽或酒花，虽然，两者都是制酒必要的成分，可是，采用的谷类和酒花的种类、多寡，才是决定啤酒风味的主要原因。

●麦芽香味（麦芽的糖，决定了酒精的高低） 

麦芽所含的糖分在发酵过种中，会带给啤酒二氧化碳、乙酸和甜味、焦味和咖啡香；而使用不同品种的麦芽，也会影响啤酒的颜色和口感。

（注：谷类的糖成分越高，相对酒精比率也会提高，因酵母是经过糖的代谢才转换成酒精。）

●啤酒花味（酒花，决定了啤酒的香气及苦味） 

啤酒花中的α酸（Alpha Acid）是啤酒中苦味的来源，而啤酒花的风味取决于其种植地，大多带有水果、青草或柑橘香味。光是啤酒花的种类就有超过120种以上，透过不同的组合配置，就可以调配出千万种不同的风味。

啤酒酿制法： 

啤酒主要分成：拉格（Lager）和艾尔啤酒（Ale）。

拉格或艾尔就像是啤酒的“基因”认证或者可以说是“种族认证”。举一个例子，假如看到它写着Lager，基本上，你就可以知道它，1）这啤酒是采下层发酵技术酿制的，2）酿造出来的成品颜色比较淡黄、清沏；假如是艾尔型的啤酒，1）乃是采上层发酵的啤酒，2）颜色比较深黯沉、口感也比较浓烈。

我们也可以将啤酒性别化，拉格，一般比较适合新生及女性；艾尔比较适合男士及老手。

●拉格（Pilsner、Bock、Dunkel等，都是拉格型啤酒） 

下层发酵技术：酿造时，酵母发酵后会沉在酒桶下方，发酵后需要低温熟成数月方可饮用，过去常被放在地窖中存放，因此又被称窖藏啤酒；口味温和、酒体清沏，是目前最常见的啤酒类型，海尼根、皇帽啤酒、Corona都属于拉格啤酒。

●艾尔（Porter、Stout、Amber、Irish Ale、IPA、Pale Ale、Wheat，都属艾尔啤酒）

上层发酵：意即啤酒的酵母在酿造过程是浮游在啤酒上的，发酵温度较接近常温，合适的饮用温度是10-18摄氏，要注意温度太底，可能会尝不到上层发酵啤酒的风味。

人在店里： 

徐国生说：“顾客来到我们店里，假如有选择困难症，我们一般会这样帮他，会问他，你想喝黑啤，还是白啤？要甜的，还是苦的，还是偏好果香味的？”

如果客人问说：“我想喝Lager！”服务人员就会推荐店里前三畅销的拉格啤酒给他。但店里常有促销，他也会推荐一些超值配套让客人选。

啤酒的适温： 

大马人喜欢雪花啤酒——蔡健烈说：“啤酒如果太冷，你就尝不到它是否新鲜或者变质了，冷一定好喝，坏了你都不懂。你尝不出。为什么这些酒我们不要让它过冷，因我们要喝出酒中的香气。”

啤酒最理想的温度是大约5度，一般都搁在冰橱做冷冻处理，杯子最好不要做雪藏，冷冻即可，因当杯子从雪藏库拿出来，倒入啤酒，太大的温差冲击，会吓到啤酒，啤酒的味道是出不来的。

酒杯的选择 

蔡健烈：“品酒杯都可以。”然后他在全店里，选了桶状的杯子。他说，只要杯子下宽，上窄，让味道可以在杯中周转，可以达到嗅香的目的，就行了。手工啤酒讲究好味道，每一瓶都是酿酒师精心追求的配方风味，所以喝时一定要先嗅出它要表达的味道层次。

而，不是一拿到手就喝。

那，少了一个感觉。

喝手工啤酒，讲求：看、嗅、茗。基本上，这与品红酒是一样的程序。

徐国生说：“有人喜欢开了啤酒，直接就嗅。”

蔡健烈回应：“没有空气的冲击，它的味道很难跑出来，倒在杯里，体验会比较完整，最好是用有脚的ISO杯，因大马的天气热，用桶状杯子，放在桌上，会影响到酒温，有脚的，没那么快失温。

啤酒要怎么倒？ 

从前我们都被教说，倒啤酒，一定要缓缓，不要倒出太多的泡沫，却原来，倒啤酒，就当要倒出它的泡沫。

泡沫的作用有二。

一：泡沫是一层保护层，避免啤酒直接接触空气，提早氧化。

二：冲出泡沫，也是排出它的气体，喝下去才不会有胀气的产生。

店名：The Beer Store

地址：20-1, Jalan Dataran Cheras 2, Dataran Perniagaan Cheras, 43200 Balakong, Selangor（南洋冰室楼上）

电话：016-565 8810   营业时间：4pm-2am

店里目前做着促销： 

1）Happy Hour：下午4点至8点，RM88（专柜）任你喝。

2）买4瓶折扣30%。

3）5支（专柜）任你配，售价RM59.90

报道·吴梅珍 摄影·陈奕龙