猪，自古与人类息息相关的就是饮食！以猪肉为伍的料理，是新年餐桌上象征“福气”的好意头，像烧猪、猪手、猪肉馅饺子等等；猪手就叫“发财就手”；饺子有着“招财进宝”、团圆的意思，烧猪代表着年来的富贵荣华，让人们天天年年“能吃是福、健康祝福”！

名厨说典故文：陈志新（厨务总监）

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猪手与发菜一起焖，寓意“发财就手”，做什么都顺顺利利，干什么都“发财就手”。

每个人都有属于自己想念的味道——我母亲是福建人，不会广东菜，但却懂得煮猪脚醋、卤猪脚、娘惹式酸辣猪手等菜肴；妈妈对胶质食物非常抗拒，连白切鸡的鸡皮都不吃，但是对这些猪脚胶质食材处理却有一手，每逢节日到来猪手是家里饭桌上指定菜肴。

对我而言，新春佳节里的菜肴是无猪不成宴，除非是素食者或是宗教因素，要不然绝对少不了猪手！

在餐厅里一般叫做猪手的，指的是前脚，而猪脚指的是后脚，其它的名称有猪蹄、蹄膀，前脚去了大骨呈现圆形粒状我们称之元蹄。猪蹄这东西在不同国家民族有自己的特色，在每个家庭做出来也有自己的特色，也说是一样的猪蹄，不一样的精彩。

吃猪脚去霉改运

福建有些地方认为吃猪脚有去霉改运的作用，同时也有吃猪脚面线祝寿的习俗，尤其台湾，万峦猪脚便是其中代表作品；除了过年，他们深信每逢闰年，出嫁的女儿为长辈们买猪脚可以添福添寿。

福建永春的海参焖猪手配上碱水糕（庚仔粿～闽南语）更是一绝；传统的广东年菜中少不了猪手，把焖好的猪手配上发菜，用生菜垫底，取名为发财就手，“发菜”与“发财”谐音，猪手寓意“就手”，也有将这道菜叫做横财就手，吃了希望讨个好彩头，好事连连。

以前的海南人会数户家庭共同养猪。新年时宰杀成年的猪只后，大家会抽签分猪肉，抽到猪脚的还寓意来年会过个丰收年！

对老一辈的客家人来说，猪脚象征长寿，猪脚外表看起来圆滚滚，他们除了产妇吃猪脚醋，节日也吃猪脚醋，又有一家团圆，圆圆满满的意义。

猪脚醋的民间故事

猪脚醋在民间流传一则故事，据说明初时候，有一贩肉为生人家，取了一个貌美、孝顺、贤惠的妻子，但成婚数年还没生育，承受封建社会的压力，家婆唯有忍痛逼着儿子休妻；媳妇伤心离开，却发现有了身孕，却不让前夫把怀孕一事告之家婆。

前夫心疼妻子，也担心未出世的孩子营养不良，只好每天将卖剩的猪蹄放在屋前大缸中，并倒了许多陈醋浸泡不让猪蹄变坏，还从家里偷来的鸡蛋，生姜熬煮。

日子一天天过去，孩子长大了；此时媳妇原谅家婆，便让儿子捧上一大碗姜醋猪蹄，上门认亲。奶奶悲喜交集，抚着孩子连说：“好酸（孙），好酸（孙）。”从此，每逢哪家有男孩出生，主人都会熬一大煲酸猪脚姜分赠亲邻好友。

煮一道吉祥菜 

报道：吴梅珍  摄影：黄高晖

中兴海鲜饭店总厨甘春友笑呵呵说：“我的年菜记忆都留在小时候，我觉得家家户户的年菜都大同小异，端上桌的不就是烧肉、白斩鸡和炒包菜花？还有芽菇、腊肉。”

“我老豆有十个小孩待哺，昔日，家里是一穷二白的，半颗咸蛋就是一顿了。纵然以前海参才百多块一斤，现在是600-700令吉一斤，可是，穷人家有猪肉鸡肉吃就很开心了，海参是奢侈品的。在外头吃年菜，猪手都是一整只上桌，在家里，猪手都是砍小块才焖煮，一整只下去焖比较难处理。”

后来做了厨师，年味都是在别人做嫁，年菜的记忆，都是在工作中度过。而海参猪手，是每一年，他都要给大家准备的好意头年菜。

材料：

猪手 约2公斤

海参 500克（买坊间发好的）

菇 6粒

发菜 5克

甜豆 数条（只是装饰）

香料： 

八角3粒

桂皮两小截

丁香

水（3公斤煮成大约500克）

红谷米

调料： 

蚝油（1汤匙）

酱油（1汤匙）

糖（2汤匙）

黑酱油（少许）

制作法：

1.猪手洗净，放进煮沸的热水，再将香料放入，熬2-3个小时（依据个人喜爱的猪手柔软度）。

2.发好的海参约焖15-20分钟就够软。（视海参的品质而定）

3.香菇与猪手同时下锅。

4.焖煮完成的最后10分钟，进行调味，再加入发菜。