不同的围炉文化里，盆菜是近年来大马人当红的围炉年菜，更甚的是很多家庭主妇在品尝中，吃出了门道，开始在家自制盆菜，成一股新兴的风潮。可是，主妇毕竟还需摸索，没有专人指导，〈商·食〉本周请来帅气小厨神林忠良（Ryo Lim），教大家怎样在家精制盆菜。

随小厨神跑透透
第一站：巴生中路大巴刹

任务：买菜（莲藕、芋头、白萝卜和白菜）

档口：合记号（292-293）

（已进入第四代，供应的蔬菜种类齐全，很多酒楼是长期客户）

凌晨4点就开始营业的大巴刹，我们抵达时已是上午9点。来到合记号档口，林忠良熟稔步行至放置芋头萝卜的区块，一边选芋头一边分析：“选芋头要看头部，酥芋的头部通常都收水很够。”

看那芋头瘦巴巴一颗，我置疑那芋头会酥？

档主黄田丰拿着刀子，往芋头尾端一削，刀子上都沾上了白色的黏沫，这是一般的酥芋鉴定法。

白萝卜，拿起来坠手，肥肥白美，就是好货。

黄田丰介绍：“莲藕是唐山莲藕、白萝卜是中国产的，芋头是泰国芋，只有白菜是金马仑在地生产。”实实在在也勾起我好奇心的是，马来西亚，地大物博，为什么像芋头、莲藕这般日常的食材都要进口？

“大马目前生产的量，是不足应付日常所需的，一定要进口才行。”

第二站：烧腊

任务：买烧肉

地点：鸿华北京烧鸭饭店（分行）

28,Tingkat Bawah,

Jalan Bayu Tinggi 5,

Taman Bayu Tinggi,

41200,Klang,Selangor

电话：012-6661299

一看名字就知道，肯定是鸭子比猪出名啦！纵然是临时起意，加插了购买“烧腊”的点，可是，来一家以鸭出名的店买烧肉？

林忠良说：“这家烧鸭店经营了26年，的确是出名烧鸭，我个人最爱的烧鸭档远在吉隆坡秋杰路，鸭瘾发作时，这家可以稍稍解瘾。可是，制作盆菜时，为什么选烧肉不选鸭？主要是鸭不大众化，烧肉却是全民都爱。”

店老板娘吕素燕很健谈，爱分享，对于买烧腊做盆菜这回事，她说：“我这里很多安娣来打包鸭和烧肉回去做盆菜的，她们会讲明要做盆菜，我们会特别切厚，这样摆出来才大方有气势。一般上只要买上10令吉烧肉，还有一个下庄的烧鸭的量就够了。”

第三站：海产

任务：选海虾

 

地点：Siah Food Enterprise

4,Jalan Selampit 22,

Taman Klang Jaya,

41200,Klang

电话：012-5055385

原本的构思是到巴刹就可以买完所谓食材了。怎知，原来林忠良在选材上非常严谨，虾，也要筛选活跳跳的海虾。于是，就随他来到巴生良木园早市巴刹里的海产批发店“Siah Food Enterprise”买海虾。

业主谢纪来表示，店里的海产大部分来自吉胆岛，但海虾殖养地在瓜雪，每天他都有专车新鲜运到，因位置靠近早市，所以他们除了做批发也采地利，兼做了门市生意。在这里可以买到新鲜的沙白、顺壳等。

第四站：盆菜

任务：打盆（在香港元朗围村，当地人称将煮好的食物一层层排列为：打盆）

地点：瓜雪满满海鲜饭店

Mum Mum Seafood Restaurant Kuala SelangorBukit Tinggi 37-0,

Lorong Batu Nilam 3A,

Bandar Bukit Tinggi,

Klang, 41200

电话：03-33246835

食材制作

●瓦煲的大小依据食用的人数决定

●林忠良做的是6人盆菜，因此选用中煲。制作瓦煲的潜规则就是食材都是一人一样，所以，每一样食材都乘六就对

●鲍鱼：罐头十头鲍，以熬煮鱼翅的上汤（老鸡、猪腿骨、火腿、鸡脚、干贝等食材）、蚝油、酱油、麦芽糖，小火熬上2至3小时。

（懒人做法：原罐隔水炖上1至2个小时，将罐中的鲍鱼汁再迫入鲍鱼内。再懒一点，什么都不用做，取出来，直接摆美美上菜，即可。）

●海参：以上汤、蚝油、黑酱油和少许的糖做调味，熬制到它Q软（焖大约45分钟）。（家里制作：可以将香菇和海参搁在一块焖煮至软，只是香菇需要较长时间软化。）

●干贝：选用北海道干贝，浸过夜（12小时），蒸45分钟，待用。

●鲜贝：汆烫至熟。

●扣肉：罐头扣肉，以沸水做川烫，去除扣肉原有的酱气。

●白萝卜：餐厅经营，担心有些白萝卜带苦心，因此，他会先在沸水中加入少许糖，稍煮它5至10分钟，去了苦味，再以上汤将白萝卜大火熬煮至软透入味。

●福袋：可卖现成的，煮熟即可。

●芋头：酥炸。

●莲藕：锅内放少许油烧热，放入藕翻炒片刻，倒入生抽、腐乳汁、红糖、水浇在藕上，焖煮大约15分钟，静待它入味。

●草虾：蒸熟。

●白菜：炖煮至绵软。

●蚝干：泡软，再以滚水稍稍的川烫。

●酿鱼鳔：一筒筒的鱼鳔剪成小短体状，再塞入酿肉，蒸熟，待用。

制作步骤

林忠良将盆菜分3层：

●最底部：白菜

●中间层：蔬菜类

（白萝卜、莲藕）

●上层：高级食材

步骤一

围村盆菜在底部有隔小小的底盘，底部是撒下大量的白萝卜、猪皮和支竹。

大马版的底层喜欢下白菜，一是白菜耐久，久熬还会溢出菜汁，只是林忠良只将白菜沿着锅边围成一个圆，中间是一个凹洞（这个设计防烧焦）。

步骤二

萝卜、芋头、冬菇、莲藕各放在白菜上，接着，可以将虾排入那个凹洞中、鱼鳔、福袋这些需要吸收汤汁的也着锅沿慢慢的排入锅中。

步骤三

鲍鱼等名贵食材，一定是顶层的富贵装饰。

步骤四

林忠良的盆菜做得蛮精细的，中间摆设的（西兰花、干贝和炸蒜）从前是冷盘中的一道菜，他将这3种食材炒香，装在一个小碗里，倒扣到盆菜上，花团锦簇。

步骤五

食用前，淋上酱汁。以不超过顶端的干物为佳。

酱汁制作

步骤一

5汤匙的调味料，分别是：鸡精（半匙即可）、老抽、绍兴酒、鲜汤及蚝油。

步骤二

将熬煮鲍鱼、白萝卜、海参、白菜、干贝的汤汁都拼凑起来，再加入少许的清水，调味，再以太白粉勾芡，制成想要的稠度，就是一味专业的盆菜汁了。喜欢黑酱的，自己加黑酱油调色。

盆菜的源起

对于盆菜的起源，众说纷纭，其中以宋帝昺南下，新界围村村民“煮盆菜，犒皇师”一说流传最广，不过香港食评家唯灵认为这可能只是一个“美丽的传说”。

他在五十年代第一次在屏山品尝过盆菜，当时宴会是分阶级的，他与其他嘉宾是在内堂吃“九大簋”，盆菜只是给“耕仔”（佃农）吃，他们推测此举可能为了消除阶级矛盾，故前人虚构出皇帝也曾吃盆菜的故事，以示并非在宴会上刻薄他们。

盆子的应用

传统盆菜是用木盆盛装，现代人只要是圆形类似盆状的锅都可以应用来制作盆菜。大部分都是采用瓦煲。

但是购买新的瓦煲，一定要注意，买回来的瓦煲最好做24小时的浸泡水，让它的土质不会过干，以免在熬煮盆菜时，因瓦煲的土质过干，造成煲裂事件。

报道·吴梅珍 摄影·叶添益

报道·吴梅珍 摄影·叶添益