鸿运当头
麻香红烧鱼头

又是一个不能回家的年,一年去了,一年又来,30年来已经成为了惯例;蓦然一惊,已到中年,离乡逐梦的脚步还没停得下来,白发随年逐渐增多,皱纹已经开始毫不留情地停在脸上。就像俄罗斯的小诗写道:一生很短,短的来不及享用美好年华,就已经身处迟暮。

曾几何时,在餐饮业前线和幕后的每一位,年轻的朝气就在飞花走月的工作生涯中流逝掉了;中年是辉煌和成熟的,也是无奈,因为都是责任换回来的,少了浪漫,多了理智,少了狂傲,多了稳重;岁月的流逝,责任的重托,留下来的就是内心的沉淀,不敢再肆意挥霍时光。

20岁那年在山打根 ,年初一晚上下班后到同事姐姐家吃饭,顺便讨个压岁钱,随他们玩烟花鞭炮。

饭桌都是菜肴,最显眼个就是红烧顺风大鱼头,下了很多的辣椒,挺惹味的;很少人会用鱼头做年菜,他家里老人家就告诉我年初一吃大鱼头,年十五吃鱼尾,那一整年有头有尾就是一个完美的完结。

1)材料

年年有余

老人家当了四十几年的渔夫,因为年龄和体力的关系,这几年做起了鱼贩,特地留起鱼头和鱼尾来过年。老人家一边吃着,一边在告诉我他年轻时在海上的英勇史和日据时代的故事,嘴里重复喃喃念着,年轻就是好。岁月无情的在他脸上刻划深深的皱纹,一年复一年,把脸逐渐编制成一幅发达的地图,也像撒出去的渔网。

已故的台湾老师傅许堂仁先生告诉过我,台湾人大年初一到初五都不吃鱼头的,一般都吃整只鱼,但是必须留下头尾不吃,才象征年年有余。看来中国南方一带新春风俗习惯比较相近。而北方的似乎没有这些习俗。

曾经就在电视上看到北京一家老店曲园酒楼的湘菜师傅张景严用鱼头做年菜,除夕前还亲自到市场上挑选新鲜鱼头。在马来西亚吃鱼头的习惯倒是普遍,但鱼头做年菜确实不多见;小时候我家鱼头更是饭桌上的稀客。

2)把鱼头炸至八分熟。

3)把调味料爆香。

吃出滋味

有人说当你真正懂得品尝鱼头时,证明你有一定的年岁,看来这话不假,我开始懂得品尝鱼头时也在30岁以后,刚开始时也不觉得鱼头怎么样,后来渐渐也吃出了门道;鱼头肉不多,还得连着鱼腩部位才吃得到肉,年轻人不见得就懂得吃,但是懂得欣赏的人都知道这几个部分都是鱼肉的精华部位。在我看来,要吃鱼头,就吃个够大的鱼头,才能够吃出滋味。

抛开一些俗不可耐的习俗,新的一年到来,想吃就吃,反正菜名意头也不错,曾经错过了岁月,但不要再错过了美食和身边的人,今年就来个大鱼头。并祝各界新的一年鸿运当头,万事如意,身体健康,福星高照!

4)把鱼头与配料一起焖煮。

5)成品

材料:

大鱼头(约2kg)1个

炸腐皮20小片

云耳(沸水)80gm

卤藕切角(沸水)120gm

草菇(沸水)80gm

泡椒60gm

大蒜80gm

生粉适量

花椒粉1茶匙

蛋白1个

姜汁2汤匙

花雕酒2汤匙

配料:

姜甲60gm

蒜粒10粒(开2)

干葱10粒

(所有配料都炸过备用)

调味料(1):

鸡精粉2茶匙

糖1茶匙

蚝油2汤匙

生抽1汤匙

调味料(2):

豆瓣酱2汤匙

芝麻酱1汤匙

十三香1茶匙

孜然粉1茶匙

制作方法:

首先把蛋白,姜汁和生粉混合在一起后均匀把鱼头内外涂遍后放入油里炸至八分熟后取出沥油备用;

把花椒粉,泡椒和大蒜略炒手放入调味料(2)一起爆香,然后加入鸡汤滚开后放入鱼头,汤水以浸泡鱼头一大半为准;

放入云耳、卤莲藕、草菇、配料(1)慢火焖煮约2分钟后把鱼头翻向另一面在焖煮2分钟后开大火让汤匙变为浓郁;

把炸腐皮垫底,取出鱼头垫在腐皮上面;剩下的汤汁放入花雕酒;勾入少许芡粉让汤汁后放入适量的麻油,然后倒入和鱼头一起享用。

陈志新

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