独家报道:黎添华

对有 “美食天堂” 美誉的槟城而言，“隐藏餐吧”是业者不可能缺席的市场，因此早在5年前，甚至更在之前，槟城就出现“隐藏餐吧”的踪迹。

不过，若你以为槟城的“隐藏餐吧”都在陋巷阁楼的话，那就可能低估了业者们的实力。

尽管槟城寸土如金，但这里的“隐藏餐吧”却多开在租金不菲的古迹区，而且多以底楼或整间单位为主。

作为美食天堂，槟城接纳各式各样的餐饮模式，不过有趣的是，《南洋商报》根据网上搜集到的“隐藏餐吧”，一个个按图索骥造访时赫然发现，许多原来已经悄悄结束营业，而且不少还是在疫情期间熄灯的。

拿捏知名度不易

据这些餐吧左邻的餐饮业者透露， 由于这类餐饮业没有显著的招牌，加上必须得保持一定的神秘感，因此要拿捏市场知名度并不容易。

“做生意要宣传，但这种餐饮业又不可以太高调，（要经营）很难的啦。而且，太多人知道后又不神秘了，没有‘隐藏’的感觉了，真的不容易。”一名不愿具名的业者如此表示。

再来，由于“隐藏餐吧”以个性强烈为卖点，换言之，一旦顾客审美疲劳，或新鲜感没了，很容易就会寻找其他的餐吧。如此，就进一步加剧“隐藏餐吧”的新陈代谢。

记者依据槟城餐饮专页“Penang Haoliao”列出的一些“隐藏餐吧”中查询发现，12间中一半已结束营业，但市面上又出现至少5间全新餐吧，如开张3个月的“二姨太”，以及营业2个月左右的“Lazy Bar”。

Antarabangsa环境接地气
酒类批发店入夜变酒吧

Antarabangsa堪称槟城最闻名的“隐藏酒吧”。该店是槟城历经三代人的老字号酒类批发商，但却在太阳下山后摇身一变，成了无人不知的“隐藏酒吧”。

曾在欧洲工作多年的负责人李荣宗，或更多人所熟悉的Kenny，是在回国接手生意时认为我国需要“隐藏酒吧”，所以就将白天批发销售酒类的战前店屋，打造成隐藏式酒吧。

他表示，若不知情者一定想不到，看似老旧的古屋会在入夜后成为酒吧， 该店卖的酒十分多元且来自世界各地，因此总能吸引到各国游客的造访；记者在造访时就发现，该店80%以上是外国游客。

没有音乐没有装潢

另外，记者在与顾客们聊天时也发现，由于是批发商的关系，这里所卖的酒相较其他地方便宜15至30%左右。

和其他“隐藏酒吧”不同的是，Antarabangsa不仅没有音乐，更完全没有装潢，只是在店面外随意地摆放塑料椅子，就让游客们坐着喝酒聊天。

别看这样的模式就吸引不到顾客，一些熟客指Antarabangsa堪称槟城的“隐藏酒吧”鼻祖，该店在疫情前每晚还可以同一时间吸引至少200多人，一度引起交通阻塞。

李荣宗说，这就是他们的风格，即打破主流价值外，更让人在不分阶级的情况下把酒言欢。

“酒是我们的重点，让酒说话。大家也都喜欢我们这种接地气，也更包容、多元的环境。”

“二姨太”锁定特定群体
打破惯例创造不一样

尽管“二姨太”和“Lazy Bar”都是新张不久的“隐藏餐吧”，但两家业者都洞悉顾客群的倾向，因此不约而同做了一些安排。

“二姨太”的负责人陈诗怡及陈诗颖向本报表示，要吸引顾客就不能只靠“隐藏”概念，而是要在一众“隐藏餐吧”中鹤立鸡群。

首先，在音乐的选择上，“二姨太”选择了低韵律节奏（Low Tempo）音乐为主，这和其他使用蓝调、爵士、Lo-fi或沙发音乐的“隐藏餐吧”有别。

“我们就曾有外国顾客是因为听到我们的音乐，好奇之下走进来才发现我们的。”再来，“二姨太”打破惯例，以港式茶餐厅背靠背的桌椅取代酒吧常见的站台，让顾客少了可以“过台交际”的机会，反而增加了隐私。

酒吧破天荒禁烟

尤值一提的是，当其他“隐藏餐吧”提供的配酒小吃均以零食为主时，“二姨太”选择了提供精致现煮的小吃，甚至还有主食提供。

“我们提供的是日式现代料理，材料也是相对高级，你就知道我们的对象群锁定中上阶级了。”

最令人意想不到的是，当你以为烟和酒是天造地设的一对时，“二姨太”却连电子烟也不允许。

“首先，古迹单位是不允许抽烟的，再来，我们知道一些人不喜欢抽烟。加上我们的顾客群多为教育程度较高者，这些人多会照顾健康，所以我们没办法让大家在这里吸烟。”

显然，除了市场定位锁定特定群体外，“二姨太”也为不喜欢烟味的顾客群提供了好去处，将其他同行吸引不到的顾客群一一网罗。

专属特色吸引“对的顾客”
“Lazy Bar”休闲慵懒风

“Lazy Bar”负责人杨慧宣（Shane）也向本报表示，“隐藏餐吧”一定要打造自己的专属特色，如此才能吸引到“对的顾客”，甚至做得更长久。

“Lazy Bar”开在繁忙热闹的古迹区，其中，业者将看似荒废的古迹打造成极具休闲慵懒风的酒吧，沧桑中尽显个性，斑驳中尽是巧思，让喜欢在都市中寻找歇息空间的打工一族找到第二个家。

许多顾客会有这样的感觉是设计者的成功，更是业者刻意安排的。不说不知，“Lazy Bar”的操盘手都是设计师， 而这也成了他们的卖点。

无独有偶，“Lazy Bar”同样不允许吸烟，而只允许电子烟。

“顾客要吸烟的话，我们有户外的桌椅， 他们可以在外头吸。”

员工需具交际能力

杨慧宣表示，要经营个性强烈的“隐形餐吧”就必须得守得住酒吧原本的个性，因此他们不会为了迎合广大顾客而作出调整与迁就，反之希望借助自己原来的个性，去吸引能产生共振的顾客群。

不说不知，在面试调酒师与服务员时， “Lazy Bar”也有自己的一套。除了要懂得服务顾客外，更得要具备一定的交际能力。

“我们就曾试过淘汰了许多面试者，因为我们要的是能和顾客建立关系的伙伴。”

不难发现，槟城的“隐藏酒吧”都懂得借助自己的专属特性来吸引消费者。

询及2家业者会否遇到顾客酗酒、闹事、下药、偷窃或吸毒等情况，2人均不约而同表示，由于酒吧定位格调较高，吸引到的顾客也将注意形象与言行， 因此营业至今不曾发生不愉快事件。