报道|吴梅珍   摄影|黄亮晖

吉隆坡丽思卡尔顿酒店（The Ritz-Carlton Hotel）寄来试菜邀请函，主题是：“河鲜鱼王，念之不忘”。酒店推出“河鱼”，罕有，决定一探。

在大马，只要有河鱼推介，就会见到王诩颖（James Wong）。名片上，他称自己是“大马河鱼专家”，私底下，媒体人或者餐饮业者惯称他：“鱼王”。 

王诩颖是砂拉越诗巫人，廿多年前机缘巧合下在霹雳河河头“江沙万浓”河段以箱网饲养河鱼。几乎是你想象得到的河鱼，甚至想不到的河鱼，都可以在他的渔排里找到。

游水野鱼血统纯正

可是，懂得吃“忘不了”或者曾经吃过野生“忘不了”的人都晓得，“忘不了”（Empurau）这尾鱼，如果不是野生的，吃了，你只会忘不了它的贵。 

我们懂的道理，难道堂堂鱼王会不懂吗？

他懂的。所以这一回和丽苑中餐厅进行3个月“河鱼”促销，他给大家上的是血统纯正的“野鱼”——游水（粤式餐厅对活鱼的说法），2公斤重，圆形。

不说不懂，原来“忘不了”有两种体形，一圆一瘦，过往被推介上桌的都属于“瘦长型”，要“大”才好吃。野生的也要至少5公斤，才有鱼的油香溢出。 

丽苑上桌的是“圆体忘不了”。圆滚滚的鱼体，大约2公斤就有丰富的油感，肉质细嫩，丽苑总厨区家华以“港式清蒸”大法，没有任何的卖弄，纯调一色好酱油清蒸。

两大绝招保住鲜美

王诩颖身为河鱼王，深谙养鱼之道，也懂得蒸鱼手法。

避免贵如黄金的“忘不了”在蒸的过程中流失其鲜美，鱼王传授区家华两招蒸“忘不了”的绝招：一，不可下姜；二，蒸的时间要比一般蒸鱼长上数分钟。 

区家华一脸不可思议地告诉媒体，蒸鱼原本很讲究时间，蒸长了，鱼的肉质会老化，吃起来粗糙，“忘不了”却特意延长蒸煮时间，完全颠覆传统蒸鱼认知。

“鱼熟了再蒸上数分钟，是利用光热迫出鱼体中的油香，整只鱼体蒸出来都是油亮亮，连背鳍处都晶晶亮亮。鱼王蒸鱼不下姜，姜味太强会喧宾夺主抢去鱼味，吃鱼就是追求鱼味，所以下姜不行。” 

但，关于蒸鱼不下姜这回事，另一个比较科学的说法，是生姜里的蛋白酶会破坏鱼肉的弹性和滑嫩口感。广府人若要除腥膻味，不能用姜，可用陈皮。

滑嫩肥腴油香最佳

采访之故，记者常有机会品尝“忘不了”和其他河鲜，记者尝过只是鱼头就5公斤重的“忘不了”，也尝过一整尾1公斤重的“忘不了”，抚心自问，这一回的“圆形忘不了”体验最好，无论是鱼肉质的滑嫩肥腴，油的香度，都是品尝过的最佳。

可是，在酒店的价格相对也更昂贵。野生“圆形忘不了”每100克售价是220令吉，1公斤就是2200令吉，鱼王交给酒店的重量最少2公斤，平均来说，走进酒店，只是一道“忘不了”的费用就预算在5000令吉左右。

野生河鱼·肉质易变

野生“圆形忘不了”是如何从砂拉越运到西马？ 

王诩颖说：“大只的‘忘不了’很难运送活鱼，运输贵很贵，10公斤的鱼在运输过程需要30-40公斤水的供给。大只的‘忘不了’，我收回来都超过10公斤，切块、冷冻。冷冻和‘游水’的，价格差了一倍，在丽苑，‘瘦长忘不了’100克售价120令吉，圆的‘游水’野生售价100克是220令吉。野生‘圆形忘不了’从东马运来就要尽快出货，因‘忘不了’不像其他河鱼，野生的不接受喂养，只吃河里的鱼虾，加上河水的生长环境换了，纵然是野生，若在不同的环境呆久了，肉质也会有变。”

其他河鱼与蒸法

“忘不了”之外，鱼王提供的河鱼还包括了白苏丹、白苏丹（大）、高鳍八丁、金八丁、黑金八丁、黑金八丁（大）。蒸法有：港式清蒸、豬油渣菜甫蒸、潮州蒸、豉汁蒸、古法蒸、陳皮蒜蓉蒸。

“忘不了”鱼好，不需要太多花样来雕塑，区家华建议港式清蒸足矣。其他的蒸法，记者吃过古法蒸高鳍八丁、陈皮蒜蓉蒸白苏丹，个人喜欢陈皮蒜蓉，在淡淡的蒜香中，陈皮的果香让鱼油变得更迷人了。古法蒸，有猪肉丝、云耳和冬菇，味道层次更丰富和复杂。 

刚刚进入秋末，9月中旬至12月是大闸蟹的成熟季节，大马河鱼配大闸蟹一起上桌，绝对是让人垂涎三尺的美丽餐桌光景。

【丽苑中餐厅】

L2, The Ritz-Carlton, Kuala Lumpur.

018 6468033