副刊

80年代怀旧名菜
“食”光定格

2018年11月17日

富临门38周年庆，邀请本报专栏作者兼名厨王永宗（Chef Roy）出任“烹调艺术总监”，设计了13道“80年代怀旧名菜”。

说到80年代，那是一个经济刚好起飞、娱乐事业发展很强盛的一个年代，而90年代才来到吉隆坡的小记者，印象中的富临门，是一间富人饭堂。



所以“80年代怀旧名菜”的主题，仿佛带我们回到1980年，透过小小的洞孔，偷窥富豪们“那些年”的私房菜。

王永宗（右起）与富临门主厨江添鹏和餐厅经理杨志鸿携手打造80年代怀旧料理。

“80年代怀旧名菜”诞生的原由——富临门董事经理林美薇说：“这一系列的菜单是我和Chef Roy探访八十年代富临门的总厨李特贤（人称Yee哥），向他取经，Chef Roy回到餐厅再一一摸索，还原的经典名菜。”

一旁的王永宗说：“2000年我曾经在富临门任职，当林美薇请我回来做顾问时，我一看菜单，讶异的问：传统菜怎么都不见了？于是我们就坐下来商量，就趁着今年刚好是开创第38年，决定重现经典菜，这些菜是我向Yee哥请教了，试煮之后，由林美薇鉴定，有当年的老滋味，才敢推出市场的。”

菠萝咕老肉（RM30）：最多人惊艳的，却是这一道平常家里都在煮的菠罗咕老肉，值得很多食坊到此一学。

咕老肉勾起回忆

为什么要由林美薇鉴定呢？



不说不懂，原来林美薇乃是实业家皇室拿督林芙蓉的七女儿，她，可以说是吃着“富临门”的菜饭长大的，而在众多菜中，最勾起她回忆的是——咕老肉。

一道看起来平实无华的“咕老肉”，为什么让吃尽山珍海味的她心动呢？

“我遵循古法，以山楂、咸水梅、冰片糖调味，当然有加少许番茄酱，咕老肉，上桌时，入口的口感一定要脆，因此，我建议厨师师傅在处理时，一定要先打芡，才做调味，咕老肉本来就要来干身，而不是湿淋淋的一滩酱。”王永宗介绍后，菜陆续上桌，第二道就是这道被“神化”的咕老肉，同桌一人，吃到欲罢不能，还要大厨劝阻说：“甭吃太多，接下来还有11道菜。”

王永宗喜滋滋说：“我还记得林美薇一吃到这道咕老菜，当下的反应是：就是这味道啦！”

莲花包菜（RM98）：莲花包菜已完全绝迹于江湖，因富临门的38年庆，才重现江湖，古老的传统菜，是一道时间酝酿的料理，吃的是时间。

莲花包菜幸福喟叹

13道菜，必然有一些菜，让人惊艳，有些菜就淡忘在餐桌间吧！淡忘在餐桌间的是鸳鸯炒饭，在我们已吃到这么好的年代，番茄酱和忌廉凑成的“八卦型”双味炒饭，就流于普通了。

若要推荐非吃不可的菜色，绝对是莲花包菜。虽然名字看起来很“青菜”，可是，这一道实实在在是80年代富临门极具号召力的一道功夫菜，一整粒包菜，只是去掉中间很硬的梗，略略过油，激出包菜特有的菜油香，接着再以上汤炖煮2个小时半，煮熟的包菜，翻过来，底部朝上，旁边划上数刀，摊在碟子上，俨然就是盛开的莲花，接着，厨师再以蟹肉、干贝丝、马蹄、红萝卜、冬菇、肉丝拌炒成的肉馅，徐徐倾淋在莲花包菜，方如莲花中的花蕾。

包菜和白菜一样，都是焖得愈久，甜味愈耐人寻味的“甜菜系”，尤其是包菜，焖久后，除了焕发独有的菜香，它的菜叶还会因饱吸上汤，口感上变得厚实，咬下去溅出的菜汁，宛如吃了一颗小笼包一样，叫人发出幸福的喟叹。

包菜清甜，肉馅咸香，当初，发明者在创造时，起码设计了最少3种淡中咸的味道，等待你来邂逅。起码，先是吃到包菜和虾米的鲜甜，接着就遇见肉碎的咸香，后来，意犹未尽的，还有干贝、蟹肉在玩鲜。

可以想象，那年代要应付一堆吃尽山珍海味的富豪，这一道“莲花包菜”真是费煞心思啊！

黑蒜瑶柱排骨汤（RM28/1盅）：黑蒜味过于强烈，搭配“重口味”的古早菜，有点失衡。
咸蛋黄金砖（RM18）：长方形的南瓜片在卷卷的咸蛋黄沾染后，依然有甜糯的南瓜香在发酵。

咸蛋料理舌间袭击

在香港饮食杂志读到“咸蛋料理”是从马来西亚传到香港，可是，王永宗却说，他是从香港厨师身上才第一次接触到咸蛋料理。是与非，留给后人去追溯吧。

我只记得那咸蛋黄金砖，王永宗滔滔不断的介绍说：“这咸蛋南瓜本来师傅们是切得薄薄的，我建议他们切厚一些，像过年吃的年糕厚度，这样舌间在经过咸蛋的重度袭击后，才有喘息的时间，探索到南瓜的清甜，切得太薄，咬下去除了脆，南瓜味停留的时间太短了。”

我一边吃，一边不断点头。但，唯一的缺点就是，收油控制得还欠了一分，偏油了一点。可是，我还是想吃多一片。

招牌炒香面（RM30）：也叫“捞生招牌面”，启筷前，必须将菜丝、肉丝及面条和调味料如芝麻都捞均匀，才能吃出面的特色。

平凡中的不平凡

招牌炒香面，王永宗后来更名叫“捞生招牌面”，这一道面，其实也是吃在微处，话说，富豪们，就是嘴尖，在尝尽了天下美食之后，回到实现，要应对他们的刁嘴。那一年的厨师也算是想秃了头，才想到这一道平凡中的不平凡吧，这一道炒香面，说白了，就是普通的炒云吞面，只是因面对的都是高手，因此，厨师是以调味取胜。

“捞生招牌面”是以伍斯特酱（Worcestershire sauce），俗称喼汁，是一种洋人酱，集醋、辣、咸于一体的调味酱炒拌成的“开胃面”，好吃的微处在于芝麻，因此，吃时一定要将面和生菜、肉丝都捞匀，每一口面都要有芝麻香，才是应有的味道。

“我发觉餐厅服务员经验不足，面可以捞得不够均匀，所以面里的芝麻没有被分布均匀，所以，我决定上桌时，就让客人仿新年捞生一样，自己捞面。”

除了38年的怀旧料理，富临门也推出“30%精选崭新菜肴特惠”，25道精选菜色任何时间都有30%的折扣，点心则是只限“一，二，六”上午十一点至下午两点半，可享有30%特惠，有数道怀旧菜（招牌干烧生虾、红烧肉排、招牌炒香面、生磨杏仁露、豆酥蒸龙虎班），也在30%的折扣内。

八宝鸭（RM128）：慢火收汁4个小时，鸭肚里的“八宝”慢慢的蒸溢出香气，鸭外的香料又轻轻地被鸭肉吸收，所以皮层是依附近八角桂皮特有药香，鸭怀里透出的是“八宝”莲子、冬菇、红萝卜的清甜。（需2天前预订）
金华玉树麒麟鸡（RM98/55）:鸡肉、金华火腿、香菇，是以这样交迭的组合蒸熟的淡淡当归药材鸡，因食材都是互相依附的，互相吸收了彼此的香气，鸡肉有当归香，也沾上微微的金华火腿咸。

富临门（Marco Polo Chinese Cuisine）

1st Floor, Wisma Lim Foo Yong,

86, Jalan Raja Chulan, 50200 K.L.

03-21412233

反应

 

品酒

你还在喝日本清酒吗？ 还是跟随Oppa 的口味……

2022年10月08日
清酒

近年来，日本人积极改变清酒的味道、包装和侍酒杯的使用，力徒迎合年轻人的口味。

报道·摄影/吴梅珍

不管清酒如何自我感觉良好，失去“年轻人”一票，未来也堪忧。所以日本清酒界痛定思过，以3招来扭转局势。 

五、六年前，日本清酒界就发现——年轻人似乎都不喝清酒了。清酒，还被冠上“爸爸那一代人”的产物。 

没有年轻味蕾认同的清酒，慢慢步向了夕阳行业之路。可是，不是有句话“黑夜过后，即是黎明。”清酒业者绞尽脑汁，力图年轻化，并努力朝着3大方向努力。 

彩都品牌

彩都品牌旗下3款基础款皆年轻化，（左起）辛口、纯米大吟酿及纯米。

旧包装

2016年推出的旧包装。

3招数扭转局势

1.味道

清酒酿造厂，各家有各有精彩。名唤清酒，就是要清而不浊。清酒经过“精米步合”碾磨、浸泡和蒸煮等工序，米曲、酒母、发酵、榨酒、过滤、贮藏和装瓶。 

喝过清酒的都懂，清酒的味道不外就是清洌的米味摒除了外壳，取的是米中心的淀粉……那一口米香和甜味，还有就是发酵期间。不同酒曲产生后的微醉。对近代已被快餐或者重酱钝化了味蕾的年轻一代来说，清酒的味，太清，变化不大，无法激起味蕾的亢奋感。于是，新一代的气酒清酒（Sparkling Sake），就此诞生。 

简单来说，就是含有碳酸气的日本清酒，也称作“発泡日本酒”或“発泡清酒”。气泡清酒的酒精度数介于5-6度，比一般清酒酒精度数12-17度低很多，风味也比清酒就是纯“米”味有趣多了，可以有任何水果，譬如香蕉、日本柚子香。

日本气泡清酒的饮感，有熟悉的“香槟”气泡的气冲，可是又带有啤酒的绵长质感。喝气泡清酒，完全倾覆了传统清酒用瓷瓶的老印象，它鼓励大家用香槟杯喝，就这么一下，清酒的形象也即刻年轻了。 

气泡清酒依据制法，分成3种不同类型：活性浊酒、瓶內二次发酵和注入碳酸。 

·活性浊酒 

酿好的清酒经过多层过滤才取得清澈透明，活性浊酒则只是用粗布过滤酒糟，滤酒后不加热就装瓶，因此酒液是白色混浊，发挥的原理是酵母菌吃糖产生酒精和二氧化碳。活性浊酒里有存活的酵母在瓶里持续发酵，产生的二氧化碳就带出微微的碳酸气泡口感。换句话就是白色混浊的气泡清酒，它的气泡感会较低。

·瓶内二次发酵 

将一次发酵后的清酒装瓶，瓶内再次添加酵母和糖做瓶内二次发酵。 

·注入碳酸

直接在清酒注入碳酸的方式达到高碳酸。可大量稳定生产，成本较低还可以常温保存。很多大品牌都是采用这方式生产气泡清酒。本地一款柚子口味气泡清酒（Yuzu Hikari），就是带有日本柚子芬芳，冰镇到极冷的温度，口感轻盈的气泡谁清酒。

2.包装年轻化

主打本地清酒市场的品牌彩都（Saito），也力求包装年轻化。该生产商欧亚清酒马新区域市场董事陈耀威就表示，配合清酒年轻化，推出的清酒产品也以丰富色彩突显出浓浓的东瀛风味，设计包括日本特色的插图，如锦鲤鱼、日本寺庙。 

3.杯子使用多元化

昔日，清酒一定装在古朴的瓷杯中。现在，清酒年轻化后，人们也企图用各种各样玻璃杯子，用饮用葡萄酒的各款酒杯，优雅品酒。

清酒

柚子口味气泡清酒，碳酸饮料和清酒的结合，深受年轻人喜爱。

彩都清酒 优良产品献大马

彩都清酒，商请京都伏见区的近百年历史酒厂专为大马市场生产的产品。伏见区以良好的水质出名，是著名的清酒产区，知名清酒品牌松竹梅、月桂冠、苍空等都在这里。 

“滩酒用硬水酿，伏酒则用软水，硬出酿出来的清酒味呈辛辣凛冽，软水酿出的清酒，温雅柔润，故有男滩女伏之称。”受欢迎的基本3款，：辛口（Karakuchi）、纯米大吟酿（Junmai Daiginjo）和纯米（Junmai）。 

辛口是日本人日常生活上，想来一口“清酒”的基础清酒，味道比较不考究，包装甚至有迷你、小瓶装，在自动售卖机、7-11都可以见到的清酒，宣称是日本清酒中的入门款。

分2种类型 

清酒则可被分为2种类型——纯米清酒与本酿造，辛口就属于是本酿造，会加入食用酒精，以使口感更辛、香气更浓烈，而纯米酿造是没有添加任何酒精，并依精米步合不同，细分为纯米、纯米吟酿和纯米大吟酿。

在清酒分类中，若你问日本人最好的清酒定级，答案一定是纯米大吟酿（Junmai Daiginjo）。日本官方把清酒等级分成8类，统称“特定名称酒”，纯米大吟酿指的就是其中一类清酒的名称。 

日本清酒特定名称的名称，是由两个维度决定：精米步合和原料。

精米步合指的是，酿造用的糙米被研磨后剩下部分的百分比，数字越小磨掉部分就越多，剩下的越是米心的部分。不同精米步合的清酒，有着不同的对应名称，例如：大吟醸就代表至少把50%的米都磨掉。一般来说精米步合越小，口感越轻盈越具风味。通常大吟醸会比吟醸更具香气和风味。但，也不意味着，纯米大吟酿是一等酒，其他的清酒就不值得一提。 

纯米清酒

纯米清酒的标签，注明指出，“精米步合”70%的清酒。

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