副刊

摩登意大利餐
厨艺变奏曲

2018年10月20日

对于BLVD的印象，就是餐厅主厨蒂亚戈（Diego）是一个勇于尝试新食材的创意主厨。虽然，蒂亚戈很无奈地大吐苦水说：“大马的经济环境和个人消费，比起4年前我来马时退化了，所以，我们也被迫在本地寻找一些好食材，减轻成本开销，并在价格上做出调整。但在寻觅的过程中，我也发现了一些不比外国差的食材，譬如我用来烹调Lobster Fettuccine的沙巴龙虾，就是其一。”

招牌烤鸡（BLVD Roasted Chicken）：原概念来自美国的啤酒店，可是，考量到如果利用啤酒成本加重，及宗教国情，因此，弃酒成了一般的烤鸡，只是上桌时，有神来一烤的仪式，相当卖睛。

收到的文宣让人以为BLVD是一家综合英美饮食元素的啤酒店。在两三个小时匆匆的一顿饭，啤酒或酒类却缺席在餐桌上，可能现场有马来友族吧！于是我们品尝了很多变奏式的冷咖啡，譬如：Cold Float、Iced Fruit Coffee、Iced Coffee Mojito、BLVD Gafae Yen，都是以“京都咖啡”（Kyoto-Style Coffee）作为基底，加入其它原料的变奏咖啡。



京都咖啡或所谓的冷泡咖啡（Cold Brew Coffee），简单的说，这个泡法完全是倾覆传统咖啡热泡的模式，是用冷水长时间浸泡咖啡，让咖啡静静发酵8-24小时。因全程都是冷制，某些分子较大的元素无法被萃取出来，因此，咖啡的酸味减低了，花香味增加等。

个人觉得，原味京都咖啡（Just Black）仿佛就是一杯“失了某些魂魄的咖啡”，但是加了其它元素的，譬如BLVD Gafae Yen以班兰叶、炼乳合成，还蛮多人赞好的（冷咖啡价格介于RM18-20）。

“京都咖啡”（Kyoto-Style Coffee）是一种冷泡咖啡，用它做基底调成的咖啡饮料，因少了咖啡的酸度，多了咖啡的花香，喝起来优雅温和多了。极力推荐的是BLVD Gafae Yen（右一），是泰式班兰拉茶的进阶，泰式班兰冰咖啡。
招牌烤鸡。火烤后的烤鸡送入厨房再做处理，搭上烟熏芥兰、薯泥，蒂亚戈建议，烤鸡一定要一分一寸都沾上私房酱汁才好吃，所以主厨帮我们淋上了酱汁。

不同国度饮食特色

虽然在菜单中，有一道美式代表作“BLVD Roasted Chicken”。

但是BLVD其实较倾向属于“摩登意大利餐”，是以意大利做主调，再融入了不同国度的饮食特色。



蒂亚戈来自意大利首都罗马，四代都是从事饮食业，在这个行业，他笑称自己家世渊博，后来，他又陆续到英国、澳洲、泰国、香港的不同餐厅学习不同区域的饮食文化，甚至也在星级厨房打过工，因受到不同文化的熏陶，他的厨艺已不再限于意大利，他将在旅程中遇到的饮食特色都展现在他的餐桌上。

羽衣甘蓝烟熏鸭沙律：鸭肉上的颗粒就是时下流行的藜麦、红色的是甜菜根，营养配搭得非常棒。

羽衣甘蓝细细咬嚼

继续提到之前说的，蒂亚戈在食材上的大胆……

先说，前菜中的羽衣甘蓝烟熏鸭沙律，在11道主食，10道饮料中堆陈的长桌，它其实被很多人忽略了，大家都先将叉子叉向名贵料理如龙虾、牛肉，等到终于意识到它的存在，叉起这一棵宛如一棵“小树”的卷菜，咬下去就是干与毛躁，心里浮起小嫌弃，不明白如此口感的蔬菜，蒂亚戈怎会让它上桌。

但，转念一想，不对啊！以蒂亚戈的高要求，这菜上得了餐桌，必有它的优处。后来知它叫“Kale”，中文有一个很美丽的名字叫“羽衣甘蓝”，于是，再次认真品尝，用底下的酱汁润湿羽衣甘蓝，再细细咬嚼，遇湿，菜中的甜味淡淡溢出，原来这菜碰到水，甜度就挥发了。继续在盘中，又邂逅了菲达芝士、甜菜根、焦糖核桃，还有时下流行的藜麦。

意式沙巴龙虾宽面条（Lobster Fettuccine）：很鬼不浪漫的主厨叫它“辣椒龙虾面”，意即辣椒蟹原理变化出来的意大利炒面，辣度迷人，沙巴龙虾鲜而Q弹。

橙色辣汁舌尖小颤

另一道超喜欢的则是意式沙巴龙虾宽面条，其外形神似大马人熟悉的板面，BLVD的宽面条是自己制造，因此吃起来很有生命力，让人沾沾称奇的是辣度。一个洋人主厨居然煮出让我的舌尖“辣”到小颤了一下，橙色的辣汁，蒂亚戈鬼马的说：“你懂辣椒蟹吗？大概就是这样的味道了。”

虽然，沙巴龙虾是主厨“开源节流”下找回来的大马货，但，他也强调：“有些本地货不比舶来品差！”

有机会试一下沙巴龙虾，其实比起波士顿龙虾，也不逊色，主厨专选300-350克的，肉质鲜甜。

松露薯条：年轻人必点的奢华版薯条，用了夏季黑松露缀亮了一碗的平凡。霜雪般的芝士，让薯条添了一股诗意。

55令吉松露薯条

BLVD House的开胃或凉菜的定位介于35令吉至38令吉，主食是50令吉起跳至150令吉，本来，来到这一区，都预了吃一顿豪的，可是，当厨房端出一碗55令吉的松露薯条（BLVD Trufflelicious Fries），忍不住捉住餐厅经理刘里维问：“55令吉的炸薯条？有人舍得吃？”

刘里维环指午市里正在用餐的客人说：“在这一个空间，就有六七桌的客人都点了，我们一天平均可以卖上20份。”这一碗薯条这般贵，原来是里头加了意大利夏季黑松露。薯条上还漫天覆地的撒上了结霜芝士。

鹅肝松露披萨，3种不同的芝士——Mozzarella、Scamorza、Gruyee Cheese让搁冷了的披萨，依然不失色，松露之后，咬到鹅肝的焦香和在嘴里爆破的质感，见证了主厨的细心和功力。

鹅肝松露披萨：3种不同的芝士让芝士迷仿佛悠游在芝士海中，偶尔在嘴里爆破的焦糖鹅肝，激出了一层迭一层的美味关系。

全牛宴

将“非牛”的招牌料理一一记述之后，现在，进入的单元是牛宴。纵然，蒂亚戈一再强调：“做牛”是他的强项，但，看看下面的牛菜单：牛丸、牛骨髓、脊牛肉片、牛小排、牛前腰脊肉（俗称西冷）、三岔骨或T骨，差点以为赴了一场“全牛宴”。

牛骨髓，对我来说，真的觉得很少人会再愿意给你做这一道，可是，也并不是每一个人都会欣赏，骨髓的膻味比肉更浓，用红酒酱可以达到画龙点睛功效，这是一道蘸烤蒜面，吃来解馋的小吃。

牛骨髓：敢挑战吗？牛骨髓的膻味更浓郁，骨髓液体式的浓浆沾上蒜泥面包、红酒汁，有人就认真喜爱这重牛的口味。

酱烤牛肉滑嫩咸香

天天都吃牛扒有时会流于单调，哈日的，可以尝一下意日跨国料理Gyu Don Buri，类似酱烤牛肉饭，只是牛肉底下还有鹅肝、水煮蛋、炸蒜米，一层层吃下去，最后再将半生熟蛋和饭拌捞一起吃，咸香略焦的牛肉汁沾在白饭上，外围再沾上了蛋液，滑嫩咸香。

愤怒牛肉丸：愤怒指的是愤怒酱(Arrabbita Sauce)，就是超辣的辣茄酱，蒂亚戈说，意式牛肉丸要小颗一点，如是美式牛肉丸就很大一颗。

BLVD House

 

Naza Tower, Platinum Park,

Persiaran KLCC, 50088 K.L.

03-26309999

反应

 

品酒

你还在喝日本清酒吗？ 还是跟随Oppa 的口味……

2022年10月08日
清酒

近年来，日本人积极改变清酒的味道、包装和侍酒杯的使用，力徒迎合年轻人的口味。

报道·摄影/吴梅珍

不管清酒如何自我感觉良好，失去“年轻人”一票，未来也堪忧。所以日本清酒界痛定思过，以3招来扭转局势。 

五、六年前，日本清酒界就发现——年轻人似乎都不喝清酒了。清酒，还被冠上“爸爸那一代人”的产物。 

没有年轻味蕾认同的清酒，慢慢步向了夕阳行业之路。可是，不是有句话“黑夜过后，即是黎明。”清酒业者绞尽脑汁，力图年轻化，并努力朝着3大方向努力。 

彩都品牌

彩都品牌旗下3款基础款皆年轻化，（左起）辛口、纯米大吟酿及纯米。

旧包装

2016年推出的旧包装。

3招数扭转局势

1.味道

清酒酿造厂，各家有各有精彩。名唤清酒，就是要清而不浊。清酒经过“精米步合”碾磨、浸泡和蒸煮等工序，米曲、酒母、发酵、榨酒、过滤、贮藏和装瓶。 

喝过清酒的都懂，清酒的味道不外就是清洌的米味摒除了外壳，取的是米中心的淀粉……那一口米香和甜味，还有就是发酵期间。不同酒曲产生后的微醉。对近代已被快餐或者重酱钝化了味蕾的年轻一代来说，清酒的味，太清，变化不大，无法激起味蕾的亢奋感。于是，新一代的气酒清酒（Sparkling Sake），就此诞生。 

简单来说，就是含有碳酸气的日本清酒，也称作“発泡日本酒”或“発泡清酒”。气泡清酒的酒精度数介于5-6度，比一般清酒酒精度数12-17度低很多，风味也比清酒就是纯“米”味有趣多了，可以有任何水果，譬如香蕉、日本柚子香。

日本气泡清酒的饮感，有熟悉的“香槟”气泡的气冲，可是又带有啤酒的绵长质感。喝气泡清酒，完全倾覆了传统清酒用瓷瓶的老印象，它鼓励大家用香槟杯喝，就这么一下，清酒的形象也即刻年轻了。 

气泡清酒依据制法，分成3种不同类型：活性浊酒、瓶內二次发酵和注入碳酸。 

·活性浊酒 

酿好的清酒经过多层过滤才取得清澈透明，活性浊酒则只是用粗布过滤酒糟，滤酒后不加热就装瓶，因此酒液是白色混浊，发挥的原理是酵母菌吃糖产生酒精和二氧化碳。活性浊酒里有存活的酵母在瓶里持续发酵，产生的二氧化碳就带出微微的碳酸气泡口感。换句话就是白色混浊的气泡清酒，它的气泡感会较低。

·瓶内二次发酵 

将一次发酵后的清酒装瓶，瓶内再次添加酵母和糖做瓶内二次发酵。 

·注入碳酸

直接在清酒注入碳酸的方式达到高碳酸。可大量稳定生产，成本较低还可以常温保存。很多大品牌都是采用这方式生产气泡清酒。本地一款柚子口味气泡清酒（Yuzu Hikari），就是带有日本柚子芬芳，冰镇到极冷的温度，口感轻盈的气泡谁清酒。

2.包装年轻化

主打本地清酒市场的品牌彩都（Saito），也力求包装年轻化。该生产商欧亚清酒马新区域市场董事陈耀威就表示，配合清酒年轻化，推出的清酒产品也以丰富色彩突显出浓浓的东瀛风味，设计包括日本特色的插图，如锦鲤鱼、日本寺庙。 

3.杯子使用多元化

昔日，清酒一定装在古朴的瓷杯中。现在，清酒年轻化后，人们也企图用各种各样玻璃杯子，用饮用葡萄酒的各款酒杯，优雅品酒。

清酒

柚子口味气泡清酒，碳酸饮料和清酒的结合，深受年轻人喜爱。

彩都清酒 优良产品献大马

彩都清酒，商请京都伏见区的近百年历史酒厂专为大马市场生产的产品。伏见区以良好的水质出名，是著名的清酒产区，知名清酒品牌松竹梅、月桂冠、苍空等都在这里。 

“滩酒用硬水酿，伏酒则用软水，硬出酿出来的清酒味呈辛辣凛冽，软水酿出的清酒，温雅柔润，故有男滩女伏之称。”受欢迎的基本3款，：辛口（Karakuchi）、纯米大吟酿（Junmai Daiginjo）和纯米（Junmai）。 

辛口是日本人日常生活上，想来一口“清酒”的基础清酒，味道比较不考究，包装甚至有迷你、小瓶装，在自动售卖机、7-11都可以见到的清酒，宣称是日本清酒中的入门款。

分2种类型 

清酒则可被分为2种类型——纯米清酒与本酿造，辛口就属于是本酿造，会加入食用酒精，以使口感更辛、香气更浓烈，而纯米酿造是没有添加任何酒精，并依精米步合不同，细分为纯米、纯米吟酿和纯米大吟酿。

在清酒分类中，若你问日本人最好的清酒定级，答案一定是纯米大吟酿（Junmai Daiginjo）。日本官方把清酒等级分成8类，统称“特定名称酒”，纯米大吟酿指的就是其中一类清酒的名称。 

日本清酒特定名称的名称，是由两个维度决定：精米步合和原料。

精米步合指的是，酿造用的糙米被研磨后剩下部分的百分比，数字越小磨掉部分就越多，剩下的越是米心的部分。不同精米步合的清酒，有着不同的对应名称，例如：大吟醸就代表至少把50%的米都磨掉。一般来说精米步合越小，口感越轻盈越具风味。通常大吟醸会比吟醸更具香气和风味。但，也不意味着，纯米大吟酿是一等酒，其他的清酒就不值得一提。 

纯米清酒

纯米清酒的标签，注明指出，“精米步合”70%的清酒。

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