厨王宝典|陈志新（厨务总监）

这个下午吹来的海风味道似乎比较浓郁，原来正好赶上回来的渔船在卸货，看着渔船打捞上来的鱼虾，就像大海气息的一张名片，近年关了，难得回来就买些海鲜回家。白天的喧嚣褪去，霹雳州班台大部分的渔船已停靠在港湾的码头。

班台这里没有船上人家，从渔船到家的距离，有些只有那几步之遥，住远一点的也不过十几分钟之路程。这里的渔民靠海为家，依海而生，这里做养殖家禽的居民还真的不多，一般上土鸡土鸭也就是一些居民自己养殖的，农场很难找到质量好的鸡鸭。

以前老家妈妈每次过年餐桌上的鸡都是自己养的，这些自养鸡吃的是妈妈准备的椰丝、木薯、玉米等，还有天然的蚯蚓和其它虫子，所以鸡肉味道鲜甜的不得了，毕竟饲料和养殖的天数也造成肉质的差异，那时候我们家都吃自己养的鸡。

分辩土鸡

出来工作以后，要吃上土鸡可不是容易。餐厅用的菜园鸡，也就是农场养出来的，虽然比不上自家养的鸡，但是质量肯定比肉鸡好，菜园鸡的肉质会比肉鸡紧实鲜甜，如果是土鸡的话，一般我们都会看腿，土鸡的腿一般会比菜园鸡来得修长。

只是比较不明白，为什么许多人都会以黄皮作为选鸡标准？其实是清洗皮毛后没洗干净的皮膜，味道与白皮的毫无区分，这也导致一些黑心鸡贩染色后提高价格来卖。

自己开了“新煌亭”餐厅以后，对于食材要求特别严谨，特别是我们卖的砂姜盐水鸡，对于鸡种的要求、鸡皮的完整、鸡只重量的大小，要得按照标准来，而且“新煌亭”和其它的餐厅不同，专做别人不做的菜式。几年下来，差异化的静音策略，累积了一大班忠实铁粉，其中一个战略就是对于食材的筛选和技艺的坚守，实现了愿景。

结结实实家乡味

疫情后，每年的过年都待在马来西亚，只不过这几年妈妈的行动不便，也不能做菜了，更来不了餐厅，所以非常想念母亲的厨艺。

自己当上厨师以后，更加认同妈妈的厨艺，回想每逢节日，妈妈在家里大展身手，没有花里胡哨，鸡鸭猪鱼虾都是餐桌上结结实实的美味。

近年关，老家渐渐热闹了起来，游子陆陆续续从外地回来；吹着海风的渔村生活，在班台延续了六七十年了。

过年期间，围桌夜话，无鸡不成宴，除了海鲜，鸡鸭也是少不了的年菜之一，一家大小，品香尝鲜，乐其融融，鱼寮外滩海水涛涛，海风徐徐，又迎来了新的一年……

丹凤来仪艳阳春·火腿冬菇扣菜园鸡

材料：

土鸡/菜园鸡 1只

（约1.6公斤） 

金华火腿片 12片 

泡发的花菇 10块 

红萝卜片 12片 

小白菜 10棵

腌料：

鸡精粉 1茶匙 

盐 2茶匙 

糖 半茶匙 

胡椒粉 半茶匙 

花雕酒 半汤匙 

姜汁 1汤匙 

茨粉 1汤匙 

麻油 1汤匙

制作方法：

1.首先把鸡肉去骨切块后用腌料腌制20分钟。

2.顺次序鸡肉、火腿、花菇，在碗里排列好，剩余的鸡肉塞满空隙；放入蒸笼蒸12分钟后取出扣在碟里，汁水倒出来备用。 

3.把小白菜放入沸水里加入盐和油沸熟后沥干摆入碟里。

4.把鸡汁放入锅里勾入少许的芡后，淋在鸡肉上即可。