咸丰年前的一个记忆，一直让我觉得最好的海南鸡饭就是在新加坡。可当初陪我一起吃鸡饭的，纷纷都好像淡忘了这一段，只有我被一碗鸡饭、一碟白斩鸡、一碗浓浓的鸡汤、辣椒酱的美味记忆缠绕了这样久。

当时，我还没站在饮食线上，所以一直希望有机会再访新加坡，一定要再做一次记忆的鉴定——新加坡的鸡饭，真的优于马来西亚吗？

早前，说到新加坡的鸡饭，和行内人聊起，最常听到两个名字，都是“文”字在前方，一家叫：“文东记”，一家叫文华大酒店。

但自从米其林进驻新加坡，必推介的“天天海南鸡饭”就成了海内外都懂的必吃新加坡海南鸡饭。如今天是我一个人独自赴这个旅程，纵然会腻死都会想要走一走，将“天天”、很多大厨都极力推荐的文华大酒店、三盅两件、蔡澜推荐的逸群海南鸡饭、天水海南鸡饭，统统吃完。

泰国公主光顾

可惜，我不是。因此，我们就去了新加坡名厨曾镜雄极力推荐的——文东鸡饭。比起蔡澜介绍的逸群（创于1940年），创始于1979年的文东记名气更高。

像老板，也是文东记总经理程文华在席间，随便拈来就可以说：“这是泰国公主来我们店里最喜欢的一道食物——虾多士。”然后，还有谁谁谁也来过这里……

我们是在曾镜雄的穿针引线下，专访了“文东记”创始人程文华。如果你有机会遇到程文华，你会讶异于一个13岁就踏入餐饮业的人，想法是如此的周全与博才。

先说，一个与鸡饭有关的故事。

程文华透露，当你说，新加坡的“鸡饭”好吃，米是关键。

“米”，最大的改变是发生在1962年，美国帮南越打北越时。以前新加坡人吃的是越南米，但因为战争，越南米短缺，从那时起新加坡就转用泰国米。

为了让大家感受一下，程文华的字字珠玑，记者直接摘下他这一段谈话：“泰国那个皇帝是农业皇帝，他改变米的基因，种出香米，当时香米很贵。那时新加坡有一个很大胆的海南人，店里生意很好，不介意用贵米，于是就引进泰国米。但因海南鸡饭的‘饭’，一定是圆的，这种米的缺点就是胶质不够，怎么会黏呢？不黏就不能做成一粒粒，于是他就用一个圆勺子，就将饭搁在勺子弄得圆圆地才上桌。当时的新加坡也是物质匮乏，鸡饭就是一道人人都消费得起的食物。于是，海南鸡饭就这样成了国民食物，方便又好吃。”

海南鸡饭回不了家

程文华在中国曾有个论坛，他们一直强调，“海南鸡饭要回家！”他回应说：“海南鸡饭回不了家。”那人问：“为什么？”程文华反问：“到底是你的正宗？还是新加坡的正宗？”

海南鸡饭真是从海南岛来，但要讲正宗到底是哪一个正宗？“我们新加坡煮鸡饭是用鸡的脂肪煮的，海南岛的鸡饭是用椰浆煮的，这种饭在新加坡也有人卖，但不是华人，而是马来人在卖，叫：Nasi Lemak。”

两大鸡饭各有千秋

一直保持静默的曾镜雄，也告诉程文华，他为什么选择带记者来文东记，而不是文华大酒店……

曾镜雄对记者说：“我个人认为，新加坡众连锁鸡饭专卖店，还是文东记做得最好吃。我本来是要带你去文华大酒店，但想到去了文东记，就不去文华了。”

鸡味差异比一比

那为什么选文东记，而不是文华呢？曾镜雄解释，因他个人觉得：“文东记的饭美，鸡就输给文华酒店，酱就各有千秋，但饭，老实说，还是文东记的好。新加坡的鸡都是从大马进口的，饲养期多是38-46天，鸡骨头还很嫩，肉比较滑，可惜欠咬劲，因48天饲养期，还是未成熟的鸡。嫩鸡，肉身嫩滑，但没有鸡味；而走地鸡，要养上100天，让它随地奔跑，因此肌肉结实，肉也有肉味。”

曾镜雄反问：“为什么有人觉得，在中国和在马来西亚吃的鸡，味道很不一样。文华选用的鸡，重量介于2公斤半至3公斤，是大鸡，可不是走地鸡，虽然只是大，但起码足水，比起养60天的鸡，骨头和肉质都比较结实，鸡味也浓，两者之间是有差异的。”

最好吃海南鸡饭

他继续补充：“海南岛，文昌鸡最出名，可是他们做不到好吃的鸡饭，海南鸡饭来自海南岛，可是你到海南三亚、海口或任何地方，是吃不到好吃的海南鸡饭的，最好吃的海南鸡饭只有在新马。”

小时候，曾镜雄的家里是开农场的，昔日香港养鸡一定是120天，所以他很好奇，为什么新马养鸡只要40天，就可以养出大约1.5公斤的鸡，这样短的时间，可以养出这等重量的鸡，这些鸡到底是吃什么长大的？他置疑地一问。

“文东记做的是中下层生意，所以，只能选用农场鸡，你到文东记，一碟鸡饭大约新币6-8，但是文华酒店一分鸡饭套餐，含饭、汤、酱油、姜茸、辣椒酱则售新币35至37。”两家都是以“鸡饭”出名，但程文华是新加坡的“海南鸡饭大王”，要说真正代表本地人的鸡饭，还是文东记。

40年经营与考验

文东记目前在新加坡有7家分店，看似光辉，其实，40年的经营，很多“考验”都差点让文东记走不下去。譬如，2004年2月爆发的禽流感、2004年8月19日的二度爆发禽流感。

程文华心有戚戚地说：“虽然我在立百病毒爆发时就已经联想到，这种病毒会发生在猪身上，有一天，鸡也可能感染类似的病毒，因此，那一年我就做了全盘的推演，如果真的发生应该怎样去应对。”他苦笑补充说：“虽然想到鸡会有病毒，也做了周全准备，但真没想到情况比我想象中的还要严重”。幸好，终究还是安全度过了。

走过禽流感，程文华又发现，消费者渐渐减少，如果只卖一味鸡饭，文东记就会被边缘化。

彩色概念设计

他说：“如果我不将文东记变成彩色的，我就无法吸引年轻人进来消费。但我并不太清楚彩色概念，因此找了一个设计师，他问我准备用多少钱做装修？是否保留过去接受采访的报纸，于是文东记就变成今日你看到的设计。”

那个设计师分析，现代孩子和父母吃一顿饭，都要找一个好的理由，譬如双亲节，因此他不建议选用圆桌，所以文东记楼下都是四方桌，圆桌要全家人坐，那才叫“圆”。

现在人和朋友吃饭多过和父母吃，以前菜都是大分量的，现在都要变小的，文东记的桌布是格子的，楼下的柱子也是格子图案，潜意识就是告诉你：“你的食物要少，小份，多样。”

不懂是不是真的被那个设计师的设计牵引了，来到文东记，虽然我还是会想吃鸡，可是，真的也很心野，虾多士、生死恋的那一块蒸鱼和咸鱼，都一起浮在我心头，甚至比鸡，还要让我思念。这叫成功？还是……