新加坡鸡饭
味觉追踪……

咸丰年前的一个记忆,一直让我觉得最好的海南鸡饭就是在新加坡。可当初陪我一起吃鸡饭的,纷纷都好像淡忘了这一段,只有我被一碗鸡饭、一碟白斩鸡、一碗浓浓的鸡汤、辣椒酱的美味记忆缠绕了这样久。

当时,我还没站在饮食线上,所以一直希望有机会再访新加坡,一定要再做一次记忆的鉴定——新加坡的鸡饭,真的优于马来西亚吗?

程文华谦虚表示:我的鸡饭是还好啦!但他强调,一个品牌走向名牌,这个过程是有信仰的,而一个信仰讲究仪式,他的鸡上桌时,酱油是服务员在顾客面前徐徐淋浇的,这是一个仪式,服务员和顾客都在这个动作中,感受到食品的升华。

早前,说到新加坡的鸡饭,和行内人聊起,最常听到两个名字,都是“文”字在前方,一家叫:“文东记”,一家叫文华大酒店。

但自从米其林进驻新加坡,必推介的“天天海南鸡饭”就成了海内外都懂的必吃新加坡海南鸡饭。如今天是我一个人独自赴这个旅程,纵然会腻死都会想要走一走,将“天天”、很多大厨都极力推荐的文华大酒店、三盅两件、蔡澜推荐的逸群海南鸡饭、天水海南鸡饭,统统吃完。

虾多士(Deep Fried Prawn Toast/3件新币13.50):泰国公主来此必吃。

雷沙汤丸(6粒/新币6)

泰国公主光顾

可惜,我不是。因此,我们就去了新加坡名厨曾镜雄极力推荐的——文东鸡饭。比起蔡澜介绍的逸群(创于1940年),创始于1979年的文东记名气更高。

像老板,也是文东记总经理程文华在席间,随便拈来就可以说:“这是泰国公主来我们店里最喜欢的一道食物——虾多士。”然后,还有谁谁谁也来过这里……

我们是在曾镜雄的穿针引线下,专访了“文东记”创始人程文华。如果你有机会遇到程文华,你会讶异于一个13岁就踏入餐饮业的人,想法是如此的周全与博才。

先说,一个与鸡饭有关的故事。

程文华透露,当你说,新加坡的“鸡饭”好吃,米是关键。

“米”,最大的改变是发生在1962年,美国帮南越打北越时。以前新加坡人吃的是越南米,但因为战争,越南米短缺,从那时起新加坡就转用泰国米。

为了让大家感受一下,程文华的字字珠玑,记者直接摘下他这一段谈话:“泰国那个皇帝是农业皇帝,他改变米的基因,种出香米,当时香米很贵。那时新加坡有一个很大胆的海南人,店里生意很好,不介意用贵米,于是就引进泰国米。但因海南鸡饭的‘饭’,一定是圆的,这种米的缺点就是胶质不够,怎么会黏呢?不黏就不能做成一粒粒,于是他就用一个圆勺子,就将饭搁在勺子弄得圆圆地才上桌。当时的新加坡也是物质匮乏,鸡饭就是一道人人都消费得起的食物。于是,海南鸡饭就这样成了国民食物,方便又好吃。”

叉烧,就是一整个的焦香。

海南鸡饭回不了家

程文华在中国曾有个论坛,他们一直强调,“海南鸡饭要回家!”他回应说:“海南鸡饭回不了家。”那人问:“为什么?”程文华反问:“到底是你的正宗?还是新加坡的正宗?”

海南鸡饭真是从海南岛来,但要讲正宗到底是哪一个正宗?“我们新加坡煮鸡饭是用鸡的脂肪煮的,海南岛的鸡饭是用椰浆煮的,这种饭在新加坡也有人卖,但不是华人,而是马来人在卖,叫:Nasi Lemak。”

程文华(左)和曾镜雄畅谈你不知道的新加坡海南鸡饭。

两大鸡饭各有千秋

一直保持静默的曾镜雄,也告诉程文华,他为什么选择带记者来文东记,而不是文华大酒店……

曾镜雄对记者说:“我个人认为,新加坡众连锁鸡饭专卖店,还是文东记做得最好吃。我本来是要带你去文华大酒店,但想到去了文东记,就不去文华了。”

鸡味差异比一比

那为什么选文东记,而不是文华呢?曾镜雄解释,因他个人觉得:“文东记的饭美,鸡就输给文华酒店,酱就各有千秋,但饭,老实说,还是文东记的好。新加坡的鸡都是从大马进口的,饲养期多是38-46天,鸡骨头还很嫩,肉比较滑,可惜欠咬劲,因48天饲养期,还是未成熟的鸡。嫩鸡,肉身嫩滑,但没有鸡味;而走地鸡,要养上100天,让它随地奔跑,因此肌肉结实,肉也有肉味。”

曾镜雄反问:“为什么有人觉得,在中国和在马来西亚吃的鸡,味道很不一样。文华选用的鸡,重量介于2公斤半至3公斤,是大鸡,可不是走地鸡,虽然只是大,但起码足水,比起养60天的鸡,骨头和肉质都比较结实,鸡味也浓,两者之间是有差异的。”

酸姜咕噜肉(新币12):程文华说:咕噜肉要保持脆度,炸起来放糖醋时不能开火,只要拌均匀就好,拌均匀后,葱、番茄和洋葱才可以下,那过程没有受热,蔬菜也没有受到糖醋的颜色渲染,所以出来的颜色是鲜艳的。

芥兰猪肝(新币12):芥兰是是用盐和糖生炒的,没有川烫,用油爆炒两三下就盛起来,因此可以保持数小时的青绿和香脆,功夫就在盐糖、油和水中练。

最好吃海南鸡饭

他继续补充:“海南岛,文昌鸡最出名,可是他们做不到好吃的鸡饭,海南鸡饭来自海南岛,可是你到海南三亚、海口或任何地方,是吃不到好吃的海南鸡饭的,最好吃的海南鸡饭只有在新马。”

小时候,曾镜雄的家里是开农场的,昔日香港养鸡一定是120天,所以他很好奇,为什么新马养鸡只要40天,就可以养出大约1.5公斤的鸡,这样短的时间,可以养出这等重量的鸡,这些鸡到底是吃什么长大的?他置疑地一问。

“文东记做的是中下层生意,所以,只能选用农场鸡,你到文东记,一碟鸡饭大约新币6-8,但是文华酒店一分鸡饭套餐,含饭、汤、酱油、姜茸、辣椒酱则售新币35至37。”两家都是以“鸡饭”出名,但程文华是新加坡的“海南鸡饭大王”,要说真正代表本地人的鸡饭,还是文东记。

菜花杂烩:采用的是台湾菜花,咬下去是索索声的。

脆皮豆腐(新币8):功夫都在粉上头,皮薄脆,豆腐嫩滑。

40年经营与考验

文东记目前在新加坡有7家分店,看似光辉,其实,40年的经营,很多“考验”都差点让文东记走不下去。譬如,2004年2月爆发的禽流感、2004年8月19日的二度爆发禽流感。

程文华心有戚戚地说:“虽然我在立百病毒爆发时就已经联想到,这种病毒会发生在猪身上,有一天,鸡也可能感染类似的病毒,因此,那一年我就做了全盘的推演,如果真的发生应该怎样去应对。”他苦笑补充说:“虽然想到鸡会有病毒,也做了周全准备,但真没想到情况比我想象中的还要严重”。幸好,终究还是安全度过了。

走过禽流感,程文华又发现,消费者渐渐减少,如果只卖一味鸡饭,文东记就会被边缘化。

生死恋:程文华介绍说:一边是新鲜鱼,一边是梅香咸鱼,这两样东西搁在一起,有个动听的名字叫做生死恋。它有趣的地方,新鲜的鱼有鱼的鲜甜味,咸鱼有很多胺基酸,蒸鱼时没有下味精,因咸鱼有最天然的味鲜,可以让它的风味迭起。

彩色概念设计

他说:“如果我不将文东记变成彩色的,我就无法吸引年轻人进来消费。但我并不太清楚彩色概念,因此找了一个设计师,他问我准备用多少钱做装修?是否保留过去接受采访的报纸,于是文东记就变成今日你看到的设计。”

那个设计师分析,现代孩子和父母吃一顿饭,都要找一个好的理由,譬如双亲节,因此他不建议选用圆桌,所以文东记楼下都是四方桌,圆桌要全家人坐,那才叫“圆”。

现在人和朋友吃饭多过和父母吃,以前菜都是大分量的,现在都要变小的,文东记的桌布是格子的,楼下的柱子也是格子图案,潜意识就是告诉你:“你的食物要少,小份,多样。”

不懂是不是真的被那个设计师的设计牵引了,来到文东记,虽然我还是会想吃鸡,可是,真的也很心野,虾多士、生死恋的那一块蒸鱼和咸鱼,都一起浮在我心头,甚至比鸡,还要让我思念。这叫成功?还是……

文东记 Balestier Outlet, 399/401/403, Balestier Road, Singapore, 329801. Tel:+65-62543937

报道/摄影·吴梅珍

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