副刊

点心滋味 各成一派

2018年09月22日

无独有偶，居然在新加坡吃到两个籍贯的点心。

一是新加坡人气“老”店瑞春，但是靠着年轻化的新派点心，引来了成群的年轻顾客；另一家是潮乐轩，造型高雅摩登，但是，点心的做法却是遵循古法的潮式派。



糯米卷：就是老味道，说的是猪油香。

新派——精致潮州派

一群友人建议，去新加坡要走访潮州菜。

他推荐“醉花林”；他又推荐“深利美食馆”。

但是，与新加坡饮食界著名红人“雄哥”曾镜雄说要找潮州菜，他二话不说，就带往潮乐轩去。一看潮乐轩的介绍——乐天餐饮集团，吉隆坡也有分行，以八色小笼包出名，但是，乐天餐饮的潮州菜未进军大马，新加坡也仅此一间。

菜粿：和本地菜粿很不一样。
潮阳返沙香芋条：潮州人很爱吃芋头，因此创造出很多的芋头料理，返沙是一道用白糖反复拌炒到它变糖沙的功艺，黏在炸芋头上的糖晶要沾满寸寸芋头。

招牌点心传统菜式



曾镜雄介绍店里的潮式招牌点心，潮州小吃、粥品，让人想起“潮州百乐”。

菜，陆续上桌，糯米卷、菜粿、蚝煎、糖醋面、昌鱼粥、卤味拼盘，每一道皆菜皆很精致，值得一一细嚼鉴赏。

“新加坡潮州人不少，但高级的潮州菜馆不多。潮州菜以高级形态在新加坡很难生存，印象中比较著名的就是潮乐轩、醉花林、汕头海鲜，大概就是这3间。”

醉花林和汕头做的都是新加坡式潮州菜。醉花林现在也稍稍改变，请了香港师傅，新加坡式潮州菜在卖的都是一些传统菜式，像卤水鸭、大肠，花蟹；而港式潮式，现在增加了许多新元素，像本地还在做传流芋泥，香港潮州菜已推出了“杏汁蛋白芋泥”，而香港潮州百乐推出的猪肚翅、八宝海参都很棒啊！”

人在餐厅时，厨师听到曾镜雄到访，特地凑前寒暄，进而提到，新加坡是不允许入口鹅，所以店里的卤味采用伦敦鸭、猪脚、五花肉、大肠。

卤味：猪蹄制成的卤肉卷，皮弹肉香，吃在口里果子清香，绕舌回味。

一天卖出18只卤鸭

该店的卤汁清香，而众卤味中，卷起来的猪脚卤卷最迷人。港式卤味。周六周日，不大的店，一天都可以卖出18只卤鸭，曾镜雄说，新加坡的猪肉比较无味，所以，今日的卤味猪脚之所以深入民心，卤汁的清香居功不少。

必须承认，潮乐轩让人大开眼界的是店里的潮式点心，既精致，也美味！

像别名“两面黄”的糖醋面，据说是香港首富李嘉诚最爱的菜色之一，看似简单的糖醋面是以香港进口的意面，轻轻拉一拉油，再以一碗靓上汤去煨焖，再慢慢将外层煎香。简单味、简单的平色，可是，每一口吃起来，都是津香啊！

福果甜芋泥和福果绿豆爽：传统的潮州甜品，可惜，芋泥不用猪油，是以葱油取香，惟胜在芋头用料实在，口口都是芋香。
蚝煎：大马的蚝煎都是蚝在上方，潮乐轩却将颗颗硕大的蚝藏在蛋下，因此上桌只见蛋之金黄及焦香。
糖醋面:糖醋面要好吃，一定要是两面煎，焖煮得好的，外是面的干香，内蕴有上汤泡了面的“溏心”感。吃时要加白糖和老醋，加多少分量是个人的喜好，醋是去腻。

潮乐轩

6,Scotts Road，#03-04,Scotts Square，

Singapore 228209

11.30am-3pm/6pm-10.30pm

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古早味——记忆唤醒味蕾

傍晚6点才开始营业的瑞春，五点半，店门外已被一群一群人潮给堵得水泄不通。令人百思不得其解的是，6间店面，300个位子，居然还要排队？

与其说瑞春的是香港点心，其实，更贴切说法是：新加坡式的港式点心。

创办于1962年的瑞春是以老当家的名字起家，当时，最出名的是店里的大包，瑞春，也有包王之称。

大包：大包变小了，因从前人都是吃包求温饱，现代人太大颗包，他们就无法再塞进其它点心，但依然是老顾客的最爱。

2007年转捩点

但是，让瑞春一战成名的并非大包，董事经理陈言利（也是瑞春的大儿子）说：“我爸的年代，每天都要工作16个小时，靠的是勤奋持家，一赚到钱就买屋子，结果一点一滴累积下来，买下了这条街大部分的店。我爸的那代，做的是守业，那时，人人都可以在街头当小贩，竞争很大，光是这一带，当时300米的范围就有5家卖点心，最后剩下的就只有我们一家。”

陈言利表示，前40年瑞春的客流增长很慢，每年就只增长个3至5%，真正让瑞春红起来的契机是在2007年，当时曾镜雄说服他：“你为什么不拿一间店来做上海小笼包、锅贴、拉面？”陈言利直认不会，曾镜雄就帮他聘请师傅和工人。

那个年代，要吃上海小笼包，一定要去上海馆子或高级食肆，街坊小店很少人在卖，瑞春就胜在有远见，搭上这列车。2007年当卖起了上海小笼包、流沙包、上海拉面等上海点心以后，加上水准好、价格便宜，立即就吸引到一众的年轻人的垂青。

紫番薯流沙球：店里常有新颖的菜式吸引年轻人点叫，譬如这紫番薯流沙球，就是可爱又令人期待的流沙再创。

大包好坏看水分

周六礼拜，小笼包可以卖上800-900笼，流沙包则是卖到600-700笼，量非常的大大。那让瑞春大红大紫的大包呢？它可是还是当初的那番模样？

曾镜雄说：“我来这里一定要吃这里的大包。老一代人吃点心求温饱，现代人吃点心求滋味，不同的食代背景，瑞春的大包也不可以一成不变，它变成料多包小，还是保留传统老味道，只是变小了。”

他说如何辨视一个大包的好坏？关键就是看它是不是有水分。如果撕开大包，里头干涩，没有汤汁油水，那就是失败之作，“做大包一定要用生肉，那蒸出来的大包才有足够的油水，如果肉先炒好了，一定干身。”

瑞春的崛起，在60年代，也和当时的地域文化有着一线牵连。

话说，在那个年代，新加坡有3个世界：新世界、大世界和快乐世界，是3个娱乐场，基本设备都有碰碰车、戏院、摩天轮，是邵氏兄弟盖的；瑞春靠近当中的“新世界”，邻近又有国家室内体育场（Jalan Besar Stadium），所有世界级比赛都在这里进行，因此，戏院散场、足球比赛结束后，人们都会选择到这里吃夜宵，让愈夜愈精彩，所以纵然风华已过，瑞春已深耕在人们记忆，半夜要吃点心，要去哪里？瑞春咯！

流沙包：浓浓的蛋黄在流泄。
高丽豆沙：在豆沙之外，也加入了香蕉泥。
面线粿：瑞春招牌面线粿，是老派老滋味，在众点心中，陈言利就拈了这一块，可见，他乃是上一代人会思念的古早味。
腐竹卷
点心都是现场制作，确保新鲜。

瑞春（Swee Choon）

183-191,Jalan Besar Singapore 208882

+65-6227788

反应

 

美食

林德来贪吃地图 解锁专属隐藏美食

2024年04月13日

报道|吴梅珍   摄影|谢德煜/陈奕龙

《美食》“老板带路”这一期邀请到锦纶泰食品工业集团创办人兼董事主席拿督林德来带路。林德来也是雪隆姑苏慎忠行餐饮业公会会长，1977年出任迄今，连任24届的老前辈，林德来以职人精神和高尚品德服人，固此，林老所到之处，厨师后辈们都会战战兢兢的以最高规格的标准招待他。年届八旬，林德来一天只进二餐，早餐和晚餐。

关于他的早餐，他这样说：看心情，但最常去的不外是来记、等记和友力云吞面。

提起吉隆坡富都区的路边摊口……等记。曾经到过等记的客人都会如数家珍告诉你，去等记前必懂的3大关键要事：一）出名鱼头米。二）每日出售不同食物。三）等上一小时是家常便饭。

林德来, 黄查理

黄查理在开放式厨房忙碌的身影，一看到来哥要离开，即刻以百米速度冲来将高龄80的林德来安全送到车上。来嫂李佩莲看到记者讶异的眼神一旁解释：“这个老板真的很有心的，常常都是一边和来哥聊天一边护送他上车。”

等记很红。也可以说是城中相当出名的“名人饭堂”，在那里用餐的政客和拿督很多，林德来就是其一。

一周7天的早餐，林德来说他不是人在前往焦赖友力的路上，就是车子正驶往等记。当然偶尔也会随着心情，转一下风向。但这两家是他最常探食的早餐店。周一来此是吃鸡，白切鸡。

十多年和老板黄查理（Charlie）相知相识，德高望重的林德来与有荣焉的说：“我在等记，有鸡爪吃，这是有钱都卖不到的美食，老板只保留给一些熟客吧了！”老饕都知，在一家餐厅要真正遇到好吃的，一定要和老板或者主厨混熟，那就有机会邂逅一些主厨专造的料理，或者主厨本来买来自己吃的私家货，也可能因和你熟就与你共享。

白水煮鸡爪

只有尊贵的熟客才有幸享用的“白水煮鸡爪”，黄查理说：“鸡爪不是我们的专卖，只是七八十只白切鸡附带的百多只鸡爪，一碟大约给个十来只，顶多只有十多个客人有机会吃到，因此优先保留给熟客。”该鸡爪只是在白开水中煮到它绵烂，淋上等记特调酱油，放在口中轻轻一扯就轻易脱骨离皮。

鸡爪是熟客专属

鸡爪真的不对外放售？黄查理笑呵呵回应说：“鸡爪不是我们对外出售的菜品，只是在烹饪白切鸡时随手将鸡爪煮得绵软，鸡爪不卖，有熟客爱吃就留给他们，一只鸡仅有两只脚，一天只卖七八十只鸡，百多只鸡爪，每碟上桌十来只，数量也不多。”

一碟鸡爪用白水煮到火候十足，皮绽肉开的，也许就是“特权”心理作崇，那一天人在等记吃的3只鸡爪，仿佛龙肉那么香。

在鸡爪里探到微微的辣味，还有一些香料，老板却坚持他只是用开水浸泡，上桌时就淋上和鸡肉一样的酱油调味。

6人同行，林德来请老板娘安排了一只半的白切鸡。同桌一听忙问：“拿督一只半白切鸡会不会太多？”

林德来不以为然的说：“不多，我一个人可以啃半只！”随后，还要了6碗怡保河粉、一碟芽菜、一分鸡沙囊，结帐180令吉。

等记我私下探访过两次，印象最深是劳动节探访的那一次足足等了1小时45分钟。第二次是在下午两点左右到访，不是用餐高峰期大约15分钟上菜……跟林德来同行，几乎是一坐下老板娘就凑前打招呼、点菜，短短10分钟不到，上菜。这番快速的操作理由有二，一是林德来在厨师界受人敬仰的身分，一是林德来有事先预订。

怡保河粉汤

黄查理常用粤语和顾客交流，唯一可以看出他福建南安人籍贯的反而是这一碗怡保河粉汤，福建人的汤色向来比较暗沉灰色性的，清而味足。

白切鸡怡保河粉绝配

一小碟酱油辣椒仔和一碟的鸡肉辣椒酱，早早安放在他桌前，酱油辣椒是蘸怡保河粉，水状的鸡肉辣椒酱顾名思义就是蘸鸡肉专用，他坚持，这样吃等记的白切鸡和怡保河粉才是王道。

如果你只吃过等记的鱼头米粉，没吃过白切鸡+怡保河粉的组合，绝对有必要再赴一回等记。

一只有鸡香味，又滑又嫩的白切鸡，切记，一定不要叫店家去骨，吃到骨处才是肉的精髓之处，去骨，鲜味少十分！可惜了一只好鸡。

甘榜鸡

甘榜鸡，两公斤重量，一定要筛选最好的鸡只，生鲜，没有经过雪藏，鸡也没有经过黄姜、山栀子染色，淡黄色的皮色看起来很天然，肉烫得滑嫩，肉也透出鸡只当有的津香。林德来一个人可以吃掉半只鸡。

【等记】

238, Jalan Beruang, Pudu, 55100 Kuala Lumpur.

7am-2pm（周日休）/ 012-220 8666

点心

点心好吃的不二法门就是新鲜。

金字招牌重出江湖

今日说起锦纶泰人们只想到月饼。可是出生在雪隆一带的六七十年代人对于“来记”锦纶泰的印象就是点心和饼家。

连林德来自己都没有印象自己是在何时结束餐厅经营，依稀记得是2012年左右。当时有感年事已高，萌起半退休心态，于是就结束需要耗费大量人力资源投入管理的餐厅领域，只保留了可以机械操作的“饼家”。

6年前，拗不过外孙女雪宜打出感情牌，林德来借出自己的“招牌”来记给外孙女开店，第一家门市就设在哥打白沙罗(Kota Damansara)双威吉萨购物中心(Sunway Giza)。

来“来记”，想当然尔是吃点心，言简意赅的林德来说：“其实点心只要新鲜基本上就很好吃了，当时雪宜和我说开店，我提的要求就是一定要守住我的金字招牌，食物一定要新鲜。”

今日的点心厨房厨师与助理清晨6时抵达餐厅已经被视为“很早”，却不知林德来当初在茨厂街开点心店，他是在午夜12时，人们刚要进入深眠状态，他却已在厨房忙着准备制做点心，一直忙碌到凌晨5时，客人就陆续上门。

双威吉萨来记是在早上8时30分开店卖点心。人在店里，林德来一连串的念出：“蒸些烧卖虾饺鱼卖排骨叉烧包”，点心一来，他就拿起一个叉烧包，津津有味的吃着。很少人吃点心第一道就选吃叉烧包，问他：这里的叉烧包做得特别好？

他颇有深意地笑说：“吃包包饱。”

福建面

来记的福建面也是来哥觉得可以一探的。

差点错过的生虾生面

不熟悉林德来的人常会被他严肃表相蒙骗，以为此人不苟言笑，其实，工作以外的林德来内在住了一个老顽童，尤其喜欢玩神秘，带你去探食，不会直言什么好吃，待你慢慢发现，他才露出“你终于发现了”的得意表情。

就如人在来记，要他针对来记的点心点评哪一些特别推荐，他会说：“都不错。”纵然是自己的店，他都是一副“你自己吃，自己发现的心态”，不老黄卖瓜，这态度差点让我们错失了一道值得推荐的“生虾生面”。

主厨告知，昔日他在锦纶泰打工，来哥常常要求他炒“生虾生面鸡球”，稍有不满意，来哥就会提出并要求改进，明天再炒，如此日与继夜的操练，主厨对自己的“生虾生面”是绝对有信心。所以若问点心之外，来“来记”必吃的招牌菜？不二话，一定是这一味生虾生面。

生虾生面鸡球

虾油虾膏炼橘红汤汁

来哥本来想要私藏不让太多人知道的“林德来专属私房菜：生虾生面鸡球”被她的女儿不小心曝光在媒体面前。依据林德来严格要求炒出来的生虾生面色泽带橘红色，一度怀疑主厨是否下了番茄酱，主厨却说：“传统古味生虾面一定要将虾油之香寸寸都挤出来，因此你看到的橘红色汤汁都是虾油虾膏炼化出来的。我们是下了猪油炒虾，整碟面的精华就在吸收了虾油和猪油的生面上了！来哥吃的我会下鸡球给他，其它版本是没有的。”

林德来, 林慧仪, 林俊发

锦纶泰墨宝下的这个位置，林德来与大女儿慧仪、女婿林俊发一起拍张大合照。这个位置也是来记最有意境的打卡点。

【Kam Lun Tai(来记)锦纶泰】

C-01-G, Jalan PJU 5/14, Kota Damansara, 47810 Petaling Jaya, Selangor.

8.30am-3pm/5pm-10pm

03-6148 3313

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