开一间咖啡馆 前期准备决定成败

开咖啡馆,除了要有资金、人才之外,还有更多细节要考虑,这些学校没有教的事,本周< 商·职>继续有台湾咖啡创业整合经理人王诗钰分享。

开店5 要事:1.你有技术吗? 

你要开咖啡馆,你总要会煮咖啡吧?王诗钰透露,10个准备开咖啡馆的人中,至少有8个不会泡咖啡甚至是不喝咖啡。

这些人为何要开咖啡馆?因为(1)咖啡馆很多,应该很好赚;(2)看起来很有气质;(3)帮子女开。

她指出,创业绝大多数都涉及技术门槛,如果很想开咖啡馆但缺乏相关技术,建议去考取证照掌握技术,或者聘请顾问、聘请另一名懂得咖啡的人并有本事带领对方,也不失为一种方式。

然而,即使考到证照也只是代表会泡咖啡,是否能快速、稳定的冲泡而且有新的变化提供给客户?“还是有存在水准的差异,但是起码你先懂得。”

2.行政:

列出时间表,照表操课,越快完成越好,超出时间会造成损失。

3.设计:

让专业的负责。品牌设计在吉隆坡是值得关注的想法,因为全世界一流城市在开任何空间时,品牌已经是重要的关键。

4.开店前的预算:

按轻重配比预算,照计划花钱。

王诗钰提醒,做预算时不要看“花了多少钱”而是看所占巴仙率。按照百分比来计算,方便查看,即使数目大也不会乱掉,也容易调整。

例如设备成本原本占30%,但你突然想购入一台品质很好的咖啡机,价格却超出原本的预算,导致设备成本增至40%,此时按百分比来看,了解是否可从其他项目加加减减,扣10%或做平摊调整或者需要增列预算,变成110%?!

依预算按照计划

“从占比去算,你会比较容易知道哪一块吃掉了最大的预算,你应该怎么去调整。因为数字较小,你比较容易看得懂和随时快速调整,否则当数字太大,你可能会乱掉甚至误以为自己没有花那么多钱。”

她指出,跟着预算走,才能照着计划走,超出预算就可能造成停工、停业甚至延迟开张或其他更大的损失,例如延迟开店仍需付店租、人事费用依然要继续支付。

5.开店后管理:

按时检讨帐务和报表。

王诗钰指出,许多咖啡馆都没有做盘点和财务报表,老板只看存折簿——这个月花多少钱,这个月存多少钱——来当做有没有赚钱的指标。

“这是错误的。一定要有损益报表,一定要做盘点,你要知道库存量有多少,你的成本多少,你花了多少看不到的钱,设备和所有的折旧和摊平……都要算进去。一定要请一个会计帮你们计算每个月进出和固定成本,把经营毛利算出来,你才能知道有没有赚钱,才能确保未来能继续扩充、重新装潢你的店或者做任何变化。”

如果咖啡馆有几名股东合资,帐目和报表更是不能少。

她指出,许多夫妻亲友开店之后撕破脸或离婚都是因为帐目问题,“你把基本工做好,你每个月看报表就可以知道哪里可以调整,哪里的数字在变化,你发生什么问题,你可以赶快找到可以解决的地方,数字的管理不是全面,但是是必需的。”

王诗钰提醒“勿在咖啡馆/餐厅还没有做好准备、装修完毕就开始营业。”

 设备怎么选? 

王诗钰指出,商用空间或基于美观、功能的需求或节省空间,许多设备是嵌进去特定墙壁和位置,一旦设备损坏就是劳师动众的事。

所以,咖啡馆老板需对设备有所了解认识,平时上网做功课、到餐厅或咖啡馆消费时也观察使用的产品和品牌,了解为何有些品牌的价格比较贵,同时也多与设计师沟通,就可以帮忙省下不少钱和做很好的运用。

例如洗碗/杯机价格不便宜,很多老板都舍不得买,当客人不断进来,却得有员工负责洗碗,长期而言,使用洗杯机不仅还包括消毒、烘干擦干又不会与老板吵架,是不是很划算?

“很多老板削减这个那个,到最后发现花的钱更多。你要对设备了解,你要知道为什么要买这个设备?为什么要买这个等级。” 可选购二手货

此外,并非所有设备都得添购新品,有些可以购入二手货。以她曾担任展店顾问的台北“闹咖啡”为例,该店签了5年租约而且有优先续约的权利,至少会在该地营业10年。因此,在选择压缩机(嵌入特定位置),老板选择耐用度超过10年的日本品牌,洗杯机和其他设备则是选购优质二手货,而中岛(island kitchen)则是使用家用设备等级里较高级产品,这是因为老板考虑到这是开放式厨房,再加上台湾大多数咖啡馆是以卖咖啡为主(贡献营业额60%至70%)餐点为次,所以才选用家用等级的中岛。

行销与试营运 

今有很多网红店、Instagram名店,这是一种潮流,因此即使是开米其林星级店或者是高级餐饮,也要在视觉上、要告诉他的事、空间上……各方面,让客人愿意主动帮忙宣传,这是最好的行销方式,而不是靠在面子书上买广告(很容易就被刷掉、扩及率不够)。

“当我对我的东西很有把握的时候,你要想办法让你的空间有很多东西是稍为被设计过的,例如蛋糕很好吃,咖啡很好喝,但你还是可以设计让呈出来的盘子、器皿、桌子、空间或一面墙,让他们是可以拍照的,这多少对你都有加分。”

准备程度应达90%

王诗钰提醒大家,勿在咖啡馆/餐厅还没有做好准备、装修完毕就开始营业。

“有一种部落客是哪个地方开新店,他一定抢先抢快去。你试营运时他就来了,你还有50%还没弄好,他才不管,就拍了你这50%放上网,大家看到的就是你完成度50%的店。看完之后,你觉得大家还会来吗?可能性只有50%,对你的评价也只有50%。”

她指出,在如今的时代,试营运可以改为几天至几周的压力测试,只对内部(员工、亲朋好友、特邀对象)开放并做出调整后才开业。即使真的采用试营运,准备程度也应该达到90%,而不是60%。

菜单花心思

台湾咖啡馆主力卖咖啡,菜单经常是用一张纸用板子夹着,王诗钰说,菜单是咖啡馆展现本事与诚意的地方,客人踏入咖啡馆继续忙着滑手机、讲电话,唯独看菜单时最认真,因为想要知道价格,所以菜单其实是客人对咖啡馆的第一印象。

她建议在菜单上多花时间与品牌设计师多互动,“你希望它怎样被设计出来,包括只是印一张简简单单的纸,只是讲咖啡讲一点东西,字体的选择,品牌的状态等等,用什么豆子,什么牛奶,食材做了什么选择,有没有办法告诉他你怎么做所以你要卖这个价格,这些都是你可以跟他说的,你也可以产生一些问题,让客人与员工互动。”

开店关键3 种人1.老板/股东:

不论与股东是什么关系(父母、手足、夫妻情侣、知交好友),一定要有黑纸白字,把与钱财有关、彼此的约定写清楚,没有写清楚才会出问题。

“不要说你这么好,不会啦。告诉你,再怎么好相处都会有事,不要因为现在很好就觉得不会,在不同状态下,你不知道人家在意的点是什么。”

2.经营者/店长:

咖啡馆的风格、定调、经营理念有没有贯彻就是靠经营者/经理/店长甚至老板,要聘请店长/经营者,就得看对方的特质、能耐是否符合品牌、经营理念。

3.员工/顾客:

把员工当成顾客般对待是最基本的方式,身为老板,其实就是管理外部顾客和内部顾客。对顾客(指员工)不只是对他好,而是要有原则,如果该品牌和商品受到员工喜欢,员工可能就是最常消费的人,“很多成功的空间,持续去开店是因为内部顾客认同他,成为共同经营者或伙伴持续成长。

“开店不容易,假设你有这个梦想,你就得开始准备。在准备的时候,可以写一封信给自己,告诉自己这是你的初衷,或者你在开店的一、两年后再回来检讨,你自己找回当初的力量,起码不会偏离轨道,或者知道下一步在哪里,知道该怎样跳更远飞更高,或遇到困难失败时也知道为什么。”

最重要的还是……回头看自己适不适合当老板!

 

王诗钰:吉隆坡咖啡馆员工流动率高,可能与员工来上班就是当服务生,没有机会做太多人与人之间的互动有关,这会降低工作热情。未来要开咖啡馆的人,或许可以想如何把互动增加进去。

报道·郑美励 摄影·黄亮晖

报道·郑美励 摄影·黄亮晖

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