开咖啡馆，除了要有资金、人才之外，还有更多细节要考虑，这些学校没有教的事，本周< 商·职>继续有台湾咖啡创业整合经理人王诗钰分享。

开店5 要事：1.你有技术吗？ 

你要开咖啡馆，你总要会煮咖啡吧？王诗钰透露，10个准备开咖啡馆的人中，至少有8个不会泡咖啡甚至是不喝咖啡。

这些人为何要开咖啡馆？因为（1）咖啡馆很多，应该很好赚；（2）看起来很有气质；（3）帮子女开。

她指出，创业绝大多数都涉及技术门槛，如果很想开咖啡馆但缺乏相关技术，建议去考取证照掌握技术，或者聘请顾问、聘请另一名懂得咖啡的人并有本事带领对方，也不失为一种方式。

然而，即使考到证照也只是代表会泡咖啡，是否能快速、稳定的冲泡而且有新的变化提供给客户？“还是有存在水准的差异，但是起码你先懂得。”

2.行政：

列出时间表，照表操课，越快完成越好，超出时间会造成损失。

3.设计：

让专业的负责。品牌设计在吉隆坡是值得关注的想法，因为全世界一流城市在开任何空间时，品牌已经是重要的关键。

4.开店前的预算：

按轻重配比预算，照计划花钱。

王诗钰提醒，做预算时不要看“花了多少钱”而是看所占巴仙率。按照百分比来计算，方便查看，即使数目大也不会乱掉，也容易调整。

例如设备成本原本占30%，但你突然想购入一台品质很好的咖啡机，价格却超出原本的预算，导致设备成本增至40%，此时按百分比来看，了解是否可从其他项目加加减减，扣10%或做平摊调整或者需要增列预算，变成110%？！

依预算按照计划

“从占比去算，你会比较容易知道哪一块吃掉了最大的预算，你应该怎么去调整。因为数字较小，你比较容易看得懂和随时快速调整，否则当数字太大，你可能会乱掉甚至误以为自己没有花那么多钱。”

她指出，跟着预算走，才能照着计划走，超出预算就可能造成停工、停业甚至延迟开张或其他更大的损失，例如延迟开店仍需付店租、人事费用依然要继续支付。

5.开店后管理：

按时检讨帐务和报表。

王诗钰指出，许多咖啡馆都没有做盘点和财务报表，老板只看存折簿——这个月花多少钱，这个月存多少钱——来当做有没有赚钱的指标。

“这是错误的。一定要有损益报表，一定要做盘点，你要知道库存量有多少，你的成本多少，你花了多少看不到的钱，设备和所有的折旧和摊平……都要算进去。一定要请一个会计帮你们计算每个月进出和固定成本，把经营毛利算出来，你才能知道有没有赚钱，才能确保未来能继续扩充、重新装潢你的店或者做任何变化。”

如果咖啡馆有几名股东合资，帐目和报表更是不能少。

她指出，许多夫妻亲友开店之后撕破脸或离婚都是因为帐目问题，“你把基本工做好，你每个月看报表就可以知道哪里可以调整，哪里的数字在变化，你发生什么问题，你可以赶快找到可以解决的地方，数字的管理不是全面，但是是必需的。”

 设备怎么选？ 

王诗钰指出，商用空间或基于美观、功能的需求或节省空间，许多设备是嵌进去特定墙壁和位置，一旦设备损坏就是劳师动众的事。

所以，咖啡馆老板需对设备有所了解认识，平时上网做功课、到餐厅或咖啡馆消费时也观察使用的产品和品牌，了解为何有些品牌的价格比较贵，同时也多与设计师沟通，就可以帮忙省下不少钱和做很好的运用。

例如洗碗/杯机价格不便宜，很多老板都舍不得买，当客人不断进来，却得有员工负责洗碗，长期而言，使用洗杯机不仅还包括消毒、烘干擦干又不会与老板吵架，是不是很划算？

“很多老板削减这个那个，到最后发现花的钱更多。你要对设备了解，你要知道为什么要买这个设备？为什么要买这个等级。” 可选购二手货

此外，并非所有设备都得添购新品，有些可以购入二手货。以她曾担任展店顾问的台北“闹咖啡”为例，该店签了5年租约而且有优先续约的权利，至少会在该地营业10年。因此，在选择压缩机（嵌入特定位置），老板选择耐用度超过10年的日本品牌，洗杯机和其他设备则是选购优质二手货，而中岛（island kitchen）则是使用家用设备等级里较高级产品，这是因为老板考虑到这是开放式厨房，再加上台湾大多数咖啡馆是以卖咖啡为主（贡献营业额60%至70%）餐点为次，所以才选用家用等级的中岛。

行销与试营运 

今有很多网红店、Instagram名店，这是一种潮流，因此即使是开米其林星级店或者是高级餐饮，也要在视觉上、要告诉他的事、空间上……各方面，让客人愿意主动帮忙宣传，这是最好的行销方式，而不是靠在面子书上买广告（很容易就被刷掉、扩及率不够）。

“当我对我的东西很有把握的时候，你要想办法让你的空间有很多东西是稍为被设计过的，例如蛋糕很好吃，咖啡很好喝，但你还是可以设计让呈出来的盘子、器皿、桌子、空间或一面墙，让他们是可以拍照的，这多少对你都有加分。”

准备程度应达90%

王诗钰提醒大家，勿在咖啡馆/餐厅还没有做好准备、装修完毕就开始营业。

“有一种部落客是哪个地方开新店，他一定抢先抢快去。你试营运时他就来了，你还有50%还没弄好，他才不管，就拍了你这50%放上网，大家看到的就是你完成度50%的店。看完之后，你觉得大家还会来吗？可能性只有50%，对你的评价也只有50%。”

她指出，在如今的时代，试营运可以改为几天至几周的压力测试，只对内部（员工、亲朋好友、特邀对象）开放并做出调整后才开业。即使真的采用试营运，准备程度也应该达到90%，而不是60%。

菜单花心思

台湾咖啡馆主力卖咖啡，菜单经常是用一张纸用板子夹着，王诗钰说，菜单是咖啡馆展现本事与诚意的地方，客人踏入咖啡馆继续忙着滑手机、讲电话，唯独看菜单时最认真，因为想要知道价格，所以菜单其实是客人对咖啡馆的第一印象。

她建议在菜单上多花时间与品牌设计师多互动，“你希望它怎样被设计出来，包括只是印一张简简单单的纸，只是讲咖啡讲一点东西，字体的选择，品牌的状态等等，用什么豆子，什么牛奶，食材做了什么选择，有没有办法告诉他你怎么做所以你要卖这个价格，这些都是你可以跟他说的，你也可以产生一些问题，让客人与员工互动。”

开店关键3 种人1.老板/股东：

不论与股东是什么关系（父母、手足、夫妻情侣、知交好友），一定要有黑纸白字，把与钱财有关、彼此的约定写清楚，没有写清楚才会出问题。

“不要说你这么好，不会啦。告诉你，再怎么好相处都会有事，不要因为现在很好就觉得不会，在不同状态下，你不知道人家在意的点是什么。”

2.经营者/店长：

咖啡馆的风格、定调、经营理念有没有贯彻就是靠经营者/经理/店长甚至老板，要聘请店长/经营者，就得看对方的特质、能耐是否符合品牌、经营理念。

3.员工/顾客：

把员工当成顾客般对待是最基本的方式，身为老板，其实就是管理外部顾客和内部顾客。对顾客（指员工）不只是对他好，而是要有原则，如果该品牌和商品受到员工喜欢，员工可能就是最常消费的人，“很多成功的空间，持续去开店是因为内部顾客认同他，成为共同经营者或伙伴持续成长。

“开店不容易，假设你有这个梦想，你就得开始准备。在准备的时候，可以写一封信给自己，告诉自己这是你的初衷，或者你在开店的一、两年后再回来检讨，你自己找回当初的力量，起码不会偏离轨道，或者知道下一步在哪里，知道该怎样跳更远飞更高，或遇到困难失败时也知道为什么。”

最重要的还是……回头看自己适不适合当老板！

报道·郑美励 摄影·黄亮晖