荔茸炸脆奶

荔茸炸脆奶

早期在欧美国家的中餐,中式甜点是最薄弱的一环。自己因为工作关系,由1997开始就断断续续出游欧洲,那时候在欧洲看到的除了粤菜馆的甜品品种稍微多样化以外,一般的杂水馆或外卖店的甜品也只有那几种,工序简化的拔丝、泡芙、炸香蕉,再来就是一些水果派、蛋糕等。也难怪,因为这一类的外卖店不像粤菜馆有聘请点心师傅,甜品也不是热菜师傅专长,所以杂水馆或外卖店几乎不可能有很好的中式甜品,一般也只能做些工序简化的或是找供应商送过来的甜品来卖。幸亏我也不太吃甜食,要不然真的会餐餐留下遗憾。

根据一些国外华侨的口诉,70年代左右,能在餐厅吃到杏仁豆腐已经很难得了,如果有香蕉拔丝,更振奋人心,可见甜品在餐系里的地位,甜品总是为吃完主菜后画上完美的记号。

这十来年,一些中餐名店陆陆续续在欧美国家出现,餐牌上的菜式品种及展现方式,甜品也渐渐丰富了,就因为甜品,也改变了中餐在国际地位的面貌,不再只是一提到中餐就只是春卷、炒饭、北京鸭、咕噜肉。

Chef Angelo McDonnell曾经告诉过我说,传统的法式甜点就仿佛甜点界的柏拉图,深深影响了所有的欧美餐系。虽然当年我不知道柏拉图和甜品有什么关系,但是我紧紧记住这句话;今天也深深明白粤菜里的甜点,就像东方柏拉图,影响了整个中菜的餐系。

展现得更为优雅

现代的中式甜点除了结合各派所长,在卖相和西式甜点也不遑多让,不再只是撒着罐头水果的杏仁豆腐。

中餐最大的优势就是涵盖性和包容性很大,近年来除了各餐系彼此贯通融会以外,更加采纳现代优雅方式呈现而又不失传统。展现得更为优雅,味觉上更为讲究(只可惜的是,许多传统甜点逐渐被现代人遗忘)。

美食不可被辜负,精致动人的中式甜点需要被记住,传统的一些甜品似乎逐渐被遗忘,需要重新包装上路,迎合这个时代。

比如传统的岭南甜品炸脆奶,煮成糊状后,冷却成糕,然后挂面糊后炸至金黄色,外层金黄酥脆,内馅洁白浆嫩,吃在嘴里化开,这还真考功夫呢。

1)材料

2)生粉加入蛋白和水搅拌均匀

3)材料煮开后倒入椰浆

材料(1):

清水500gm

咸牛油50gm

砂糖200gm

生奶200gm

椰浆150gm

盐半茶匙

材料(2):

清水250gm

生粉110gm

蛋白2个

(把所有材料混合后搅拌均匀再沥过备用)

材料(3):

荔茸适量

4)倒入粉浆顺一个方向搅动

5)倒入容器冷却后拿去冻结

6)切成条状用荔茸包起来

7)放入油锅里炸

制作方法:

首先把材料(1)混合后倒入锅里煮开;

熄火后把材料(2)倒入并不停的向一个方向搅拌;

开中小火继续向一个方向快速搅拌直到顺滑起筋为止;

倒在容器里待凉后放入冰箱里冷却,再取出切成长方形;

把荔茸用袋子压成适当的厚度放入脆奶包好,再放入油锅里炸至金黄色;

取出用吸油纸吸干油分后,切开摆入碟里即可。

8)成品

温馨提示:

此甜品也可以用威化纸包后再用脆浆粉来炸。

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