副刊

本土潮州菜
高级上桌

2018年05月19日

2017年9月，一家由雪兰莪大港人主理的“港潮私房菜”开张了，这绝对是本地潮州风味第一家“Fine Dining”的私房菜餐馆。

走入这家餐厅，你有两个选择：



一）从菜单中挑选你想要吃的潮州菜。（也有粤菜。但主角是潮州。）

二）3天前致电大厨谢善信（Chef Momo）订菜，想吃什么，你讲他做，所以有什么潮州私房菜是你怀念却又遍寻不获的，讲出来，让港潮的大厨给你上菜。

虾米干炒大生虾：用虾米伴大生虾，这就是增鲜的潮式手法。

在雪隆一带，潮州高级料理餐厅或算得上Fine Dining的，印象中只有一家——“百乐潮州Pak Loh Chiu Chow”。但它卖的是属于港式潮州菜肴。

真真实实在卖本土潮州菜，且打着高级料理的，也就只有开张才8个月的“港潮私房菜”。

“港潮”的市场经理Darren这样诠释店名：港潮的港，可以理解成：海港、大港及港菜。潮州人，大多靠海维生，因此做潮菜料理，海鲜最讲究鲜，不鲜不食。港潮的海产也是特地从大港运送过来的，厨房里还有鱼缸养着活鱼。



生煲叻沙鱼（龙虎斑）：众人都说蒸，最能吃出鲜。但谢善信觉得“生煲”的煮法也能取鲜，因生煲是将鱼洗净后，摊成蝴蝶式，然后就在煲里生焗到它熟成，汤汁都保存得很好，最后再淋上酸辣酱。

追溯私房菜起源

在日本“主厨特定”（Omakase）是高尚料理，转回来东方，私房菜的醒觉随着东方意识的抬头，很多私房菜餐厅陆续冒起。可是，在大马人对于“私房菜”一般都理解成：“自家的祖传菜”。

这个理解不能说不对，只是如果追溯私房菜的起源——相传“私房菜的历史可以追溯到清末光绪年间的譚家菜。据说祖籍广东的世家子弟谭篆青，祖父辈皆为官，且好饮食，其父谭宗浚把家乡粤菜混合京菜成谭家菜名震北京。冷盆如白切鸡、蜜汁叉烧，大菜如黄焖鱼翅、蚝油鲍片，素菜如银耳素烩，点心如酥盒子，无不刻意求工，精妙绝伦。

“后来家道中落，谭篆青坐吃山空，便由家厨或妻妾做拿手的谭家私房菜帮补家计。宴设家中，每晚3席，须提前3天预订。当时的达官贵人都以吃过其私房菜为荣，最鼎盛的时候订位要等上一个月。”

港潮炒红鲷鱼：潮式炒鱼就是用姜、豆酱、辣椒的酱料，既炒出一道适合配衬白饭的浓菜，但是又不能掩盖了鱼鲜的功夫炒。

色香味美精料理

简而来说，私房菜，是在色香味美都追求“精”的极度料理。

当然，摆盘、刀工、雕刻、味道上的钻研应该要到金城武在《喜欢你》电影中，连一包即食面都严苛要求的水准。如果做到这个要求，当然，可以要求高收费。然而本地私房菜是否到了这一水准？就由食家们自己的裁定吧！

不过说真的，本地潮州菜向来走平价路线，记者我回适耕庄，叫了一桌鱼虾蟹，13个人享用，也不用400令吉。

当然，适耕庄店租便宜、餐厅也没有强调设计，人们来此，只求温饱，不求环境；而“港潮”是名家设计，新上海的时尚风潮，店里的家私都是店家搜括回来的展示品（看上眼，可以向服务人员查询，买回家）。

凉瓜有要求：凉瓜切得丝薄，吃起来滑嫩，中途还有一卷卷的猪油香伴着虾鲜，真是口口津甜。

湿软苦瓜如汤羹

特别一提，记者来自适耕庄，是因“港潮”大厨来自大港（Sg Besar），适耕庄人很少走到大港去觅食，皆因理所当然地以为，20分钟车程外另一个渔村的潮州人，他们的料理应该和适耕庄风味相差无几。结果来到“港潮”，只是一味“凉瓜有要求”就让我惊觉原来大港潮州菜是那么地不一样。

“凉瓜有要求”其实就是“苦瓜虾炒蛋”。可是因遵循古法，加了猪油渣，又考虑到让老人家舒服咬嚼，所以煮到比较湿和软，苦瓜又切到细薄、去苦，所以用汤匙吃，就像是一道汤羹。吃到猪油渣时，特别出位。

适耕庄的苦瓜炒蛋就是吃其甘香。“凉瓜有要求”端上桌，我扫过一眼，以为是胜瓜豆腐，那派头真的像极了。

专访港潮海参焖黑毛猪骨：谢善信说：“这是我们家每一个大日子才会见到的大菜，喜宴上也偶尔可见，潮菜重焖，这一道菜要用文心慢慢烧上4个小时，才能将它的精华都迫了出来。”

轻扯即脱 入口即溶

蒸和焖，是世人对于潮州菜的普遍印象。说到焖，最广为人知的一定是“卤”。潮州菜的基调是清淡，但它也有浓香的另一面。

潮州菜讲究求真，因此，它的浓香不是下重酱，而是在采用“香料”焖制出厚重的胶感肉汁后，依然不忘保留原食物的“真”。

“海参焖黑毛猪骨”算是一味依附着南洋魂的焖卤料理，就是在卤的基底下，加了南洋人爱的辣椒干，因此，炎炎热天吃起来，也比较开胃。

“海参焖黑毛猪骨”是以4小时的文火，堆砌出来的软糯鲜香。无论是海参与黑毛猪都一再教人回味，黑毛猪之好就在它的油。烧烤黑猪排吃得多，就没吃过焖的，黑毛猪在文火慢焖下，骨与肉，轻扯即脱，入口已到了即溶的地步。

黄金年华（海鲜粥）：本来用蟹黄入粥的鲜美，都被重手的油给盖过了，失了鲜，真是可惜。

延续潮菜灵魂思想

很多菜，我都请店家安排。只有一道炒鱼，是我要求的。

这样说潮州菜吧，当我们看着中国香港等地的“潮州菜”文化，我们会发觉，大马的潮州菜好像与“高端料理”脱了节，本地潮州菜都比较偏向平民平价的，但，庆幸的是潮菜的灵魂思想如“善烹海鲜、重汤轻油、崇尚清淡、注重养生”等，都有被延续下来。

在本地，虽然潮州“打冷”文化是有在渔民中流行，但要将海鲜搁冷再沾酱吃，这种冷吃法，大马人还是不习惯，所以说到普遍人口接受的口味及潮式的印象，炒鱼更受落。甚至有人会用炒鱼来判断一个厨师的功力。因潮式炒鱼有自己的窍门，自己若不是有一定的功架，还真炒不出那特有的潮味。

若说，我对这家店，稍有微言的一道菜，肯定是海鲜粥。虽然，用蟹膏入粥真的很棒，但是，炒到油味盖过海鲜的鲜味，就可惜了。

港潮私房菜 1-G, Jalan Puteri 1/7, Bandar Puteri Puchong. 018-663 6868 / 12pm-3pm/6pm-10.30pm

Darren Teh（港潮市场经理）推荐菜单：

凉瓜有要求RM28

当归烧鸭RM53

酥炸秘制黄金豆腐RM18

干烧黄酒鸡RM28

港潮炒红鲷鱼RM60

港潮焗猪手RM48

优诗青瓜RM23

好芋头（2份）RM40

总数：RM298（未含10%服务税及6%GST）

好芋头：记忆中的芋泥都是一大碗，热腾腾，重甜、重猪油的，新式的装碟法一汤匙的装载，其实，还真搔不到庠。可是，现在也没有多少人愿意再出这一道甜品了，只能说：聊胜于无。

店家推荐顶级菜色：

港潮炒红鲷鱼RM60

海参焖黑毛猪骨RM380

海鲜粥RM98

凉瓜虾球RM28

好芋头RM20

虾米干炒大生虾（2只）RM90

普茸1壶RM5（加1个位RM2.50）RM7.50

消费：RM684.40+（RM68.44（服务税）+RM45.18（GST））

总数：RM798.02

报道·吴梅珍 摄影·陈成发

反应

 

美食

长颈圆筒滋滋作响 湿重鱼味灵魂出炉

2023年04月15日

报道|吴梅珍   摄影|王宥文

潮州鱼炉煲不是爆点，爆点是鱼炉煲肯下重本，采用新鲜龙趸、扁鱼、槟榔芋、咸菜、番茄、豆腐，奶白的鸡汤，上桌时可搭配白饭，也可佐以米粉，随心随意。

一行5人，要了一份大的鱼炉煲，3人份的米粉。若不是嘴馋，想要试一试店里的其它风味，5人，一个鱼炉煲足矣。

可是一行人，远从柔佛、巴生、八打灵和吉隆坡郊外岭来到吉隆坡华联花园（Taman Overseas Union）“如意潮州鱼炉煲”共聚一堂。第一次探店自然想要深入了解它，故又加点了：布袋豆腐、牛筋猪脚尖、夏果琥珀拌炒水芹香。

铜制长颈火锅炉里，圆筒备长炭在中央滋滋作响。

说了是潮州鱼炉煲，心想也不可能跑出“老虎肉”吧？加上鱼肉上撒了一大撮的芫荽，也没去细看炉中的内容。一碗汤食，汤色永远是关键和品鉴好坏的第一步，盛了一勺，有一股“湿重的鱼味”蕴藏在汤色中。

鲨鱼骨炖黑鸡

鲨鱼骨炖黑鸡，多食材聚于一盅的鲨鱼骨汤，值得！内有明目鱼、黑鸡、火腿、鲨鱼骨和小排翅。只是当鱼头炉碰到鲨鱼骨，瑜亮情结油然而生。

扁鱼才是灵魂

“湿重的鱼味”这形容词是不是有些疑闷？

一般上“鱼”在室温下搁置太久，就会有一股浓重的鱼体味。带着满肚子的疑惑，举箸夹了一块鱼肉，鱼是极度新鲜、鲜美。那就奇了，这一股湿重的鱼味来自哪儿呢？答案就是：扁鱼。不说不知，正宗潮式鱼头炉一定要下扁鱼，这才是鱼头炉的灵魂。

鱼炉是一份需要慢食的料理，千万不要拿着汤勺一锅子的挖空。浅尝一口汤，就让锅中的汤料在炭火中一分一秒的烹煮，其它鱼会煮老，龙趸却是耐煮的鱼类，愈煮愈入味和津香，厚厚鱼皮下的胶原软化了，套老板黄广发的话：“吃起来像花胶。”

潮州蒜米醋

鱼头炉搭配的“潮州蒜米醋”成分有米醋、蒜米、辣椒。厨师是说有开胃解腻之效。但印象中看过一则报道，是指醋含有蛋白質、淀粉以及脂肪分解酵素，有助肉類及淀粉的消化。

龙趸万勿弃皮

店里的龙趸来自吉胆岛，属于养殖鱼，每一只重达20公斤以上，养在塑胶池，厨房一缺货就宰，新鲜度无庸置疑。说到龙趸，懂的人自然知道，皮才是龙趸珍贵之处，可是，也有不识货之人，看到皮厚，心怯，取肉弃皮。

当然，饮食之道就是，取你舒服的来吃，如果你也是怕肥皮一族，大可用汤匙拆解鱼皮，让鱼皮遗留在锅中待识食之人发觉它，千万不要暴殄天物弃皮在桌，懂吃的人会很心痛。

如意开业20年，却是在5年前才和潮州鱼炉煲挂上勾。

20年创业，15年默默无名，却在第15年与一熟客聊天，熟客听说总厨张子康曾在新加坡待过，好奇一问：“我在新加坡吃过潮州鱼头炉，回来一直思念，你的厨师会做吗？”

老板黄广发回后厨房一问，张子康娓娓告诉：“我以前在新加坡潮州菜馆做了五六年，他们家就是出名潮州鱼炉，我当然会做啊！！”

核桃炒带子

黑松露核桃炒带子，每一样食材都是额外处理，核桃以蜜糖增加甜脆口感、带子取鲜、黑松露酱咸香，芦笋脆绿，烹调精致在每一道细节里。

15年寻招牌菜

随后就是——试菜，推出。初期没有把握“鱼头炉”会被市场接受，连菜单上都找不到这道料理，是领班在点菜时会额外问一句：“刚推出新菜鱼头炉……”。最初的用鱼是龙虎斑，一直都红不起，怎知去年疫情下，龙虎斑缺货，换了龙趸，逐渐有媒体发现、采访，潮州鱼头炉自然而然成了人在如意必吃的生招牌，没有之一。

所以对于店终于找到了“招牌菜”一事，黄广发感概良深地说：“做了20年，最近才找到店的代表菜，陆续有回头客，真正要说一句：不是每一间店都可以找到招牌菜的，我都是做了15年，一直寻找，终于才有一道菜让人家记住了：如意，不容易啊！”

看到“潮州鱼头炉”，不熟悉这家店的人，必然以为这是一家潮州菜馆，还真的不是。全店没有一个潮州人，但菜单中潜藏了数道潮州菜，潮州鱼头炉是生招牌，其它潮州老菜还有：海参蹄根焖猪手、芋泥（需要45分钟加热）。除此之外，就是粤菜。

潮州鱼炉煲

浅尝汤味 欲罢不能

鱼头炉，分为：小、中、大。鱼肉数量分别是400克、500克和650克。

龙趸鱼切成好大块状，新鲜无需油炸，切记，鱼炉上桌浅尝汤味，就让炭火徐徐的煮到它更出味，最后的那一口汤混合了水梅酸咸、扁鱼深沉、番茄果酸、芋头芋香，欲罢不能啊！

龙趸鱼皮煮久，假如你第一次吃龙趸，可以先尝一块微煮和一块久煮，感觉两者皮肉间的差异，就能晓得下回遇到龙趸应如何品尝。

汤不用省着喝，可以加汤。

谢瑾雁, 黄广发, 张子康, 林毅钦

老板娘谢瑾雁（左起）、黄广发、张子康和林毅钦。

主厨无用武之地？

餐厅要成功，主厨和老板的理念一致非常重要。张子康对品质有着极端要求，食材不新鲜绝对不行。黄广发虽然频频摇头感叹：“他有时真的过度要求，可是，站在另一个立场，我又很认同他严谨把关的态度。有一回试过，鱼稍微不新鲜，他将3大炉倒了，要求重做。”

张子康是在7年前加入如意，现在50岁的他，擅长粤菜，30年前跨国到新加坡一家潮州餐厅出任粤菜师傅，却没想到，反而学了一手潮州好菜回国。

回国后，张子康游走于雪隆一带的星级酒店，据食客向黄广发透露，张子康很会烹调鳄鱼尾。所以黄广发有感而发地说：“我只开发了厨师一半的功力，很多食材难寻，他一身好工夫没有用武之地。”

蹄筋焖猪手

潮式蹄筋焖猪手，取用猪手最丰胶质部位，猪脚筋和东马乌丸参焖煮至透软。所谓潮式就是带有淡淡的胡椒清香，与福建人的焖海参比起来，潮派的色泽比较浅，不像福建派，整个就是“厚黑学”。说一下它的猪脚筋，坊间的猪脚筋都不带肉，它的根部留了一块嫩肉，好与不好？很见人见智。个人倒喜欢吃滑润润的猪脚筋，多了一块肉，碍事。

十年功炒鲜奶！

蟹皇炒鲜奶是用两个蛋白混入高比率鲜奶拌炒，凡是色泽清清白白，淡色的菜系，反而非常考验厨师的手艺。这道料理，要如何刻印出蛋白和鲜奶的清香，吃蛋白还要有蛋白香，可是又不能乏味，才是这道菜的成功标准。

螃蟹是现拆取肉，混了一些鲜贝、火腿，绝对不能吃出油味，其实吃这类食物第一口一定要大口直接吃。先试口感，滑吗？含在口里的是水感还是油感？如果太油，那就扣分了。

不要小看这一道炒鲜奶，全店只有张子康会炒，他说：“没有十年功，师傅都不会让你下手炒这道料理。”

蟹皇炒鲜奶

蟹皇炒鲜奶的构思让人想到“赛螃蟹”，这类的蛋白料理，加一些老醋有提鲜之效。

【如意潮州鱼炉煲·Restaurant Rue Ee Teochew Fish Pot】

43-45, Jalan Hujan, Taman Overseas Union, 58200 Kuala Lumpur.

11am-3pm / 5:30pm-10pm(周一休) 

注：周六、周日与公共假期晚餐时段有限制（两轮用餐时段6PM-8PM/8PM-10PM） 

012-2233262

芋泥

现下要找到芋泥，本来就不容易，如意的芋泥值得一吃。厨师懂得做最古早的风味，可惜碍于现下人们轻油轻甜，因此在复刻传统芋泥时只能去掉原有的猪油糖浆。很多人不明白，猪油糖浆的存在是保温、留香和让芋泥保持湿润，传统吃法在拿芋泥时，是避开糖浆的！印象中的芋泥组合只有芋泥和白果，后来加上南瓜版本？是节约成本的“变版”？

反应
 
 

相关新闻

南洋地产