麻坡探蚝
吃在当地最鲜美

2018年04月14日

麻坡人阿宝用“我们麻坡人早餐是吃沙爹”勾起我的好奇心，进而随着他的步伐到他的家乡一探麻坡美食。可是，出发前，在同个空间工作的麻坡同事也置疑一问：“麻坡？有美食咩？”

到底，麻坡有没有美食呢？

两天一日的美食探旅，不敢说做到深度，可是，就当是一个启蒙之旅吧！我们以一个旁观者、聆听者的心态，去收集、亲自走一回麻坡市中心的6条马路，及市中心之外的其它“巴”地（麻坡很多地方的中文翻译第一字开头都是“巴”）的美食蒲点，这一期就敢敢谈说“麻坡”。

麻蚝因生长在咸淡水交接处，因此它的蚝味皮层依附着淡淡的咸味，偏瘦的身形吃起来没有爆破感，可是有坚实的口感。

一个城市的美食，源于好食材。

很多人来到麻坡，都只想去吃阿叁鱼。一位时常出海垂钓的友人说：“马六甲海峡的红鲷鱼最好吃。”

红鲷鱼，我来不及邂逅。据说前往巴冬路上的“全妃”餐厅负责人对海鲜的要求最高，可是，相对的，价格也偏高。有机会，倒想到那里一试。

只是这一回，让我惊艳的是花枝（Sotong）及宣称麻坡人都吃不到的麻坡生蚝。

麻坡有天赐的海获，这也是我们要移动到不同城市去寻找美食的理由，只因吃在当地，最鲜！最美！

【生蚝】

“麻驿”导览员杜进庭带我们到“麻坡生蚝养殖场”参观。

原以为会看到采蚝工人潜入河里采蚝的实际操作，却只是驱车到麻坡大桥（全名：苏丹依斯迈大桥）河边，船程5分程就可抵达的一个养殖场。小小的养殖场放养着5000只或更多的蚝（高峰期可到8000只）。

蚝场的员工会将蚝以体型大小做分类装在笼子养殖。毛囊囊的生蚝在食用时需要做干净和清理的工作。吃完，蚝壳会丢回麻河资源回收。

危机四伏插枝捕捞

麻河采蚝行业很不一样，当地的采蚝人（大部份是友族）采用传统插枝捕捞方式。说的就是采蚝人在退潮时潜下河床捞蚝，采蚝人将小船停好，会在船边插一根长长的保命柱，他们会确定柱子插得稳，才下河里捞蚝，而两只脚是缠绕着棍身。

麻河采蚝的工作看似简单，却是一项必须尊重大自然并与之呼应的一项活儿，老练的采蚝人必须熟悉潮水的退涨，因麻河表面看似平静无波，可是暗里却是暗流汹涌，因此潮涨时的麻河是危机四伏的，所以采蚝工人必须把握退潮的数小时采蚝（一般采蚝工作只有两小时，时候到了一定要退），并在涨潮前，离开。不然，就会付出贪心的代价。

麻绎特别设计的“麻坡找3餐”路线图，如果你真的没做好功课，可以到店里看看，有很多麻坡当地的旅游资讯带给你。

麻河游船及生蚝养殖导览：每人RM48（包含：船票及每人3颗生蚝品尝），意犹未尽可以额外加蚝，每3颗额外付费需RM15。联络：017-9193088。

暗流冲击麻蚝偏瘦

而捕获的蚝获中有些依附着蚝苗、还未长成理想状况的蚝（4公分以上就可出售了！），就会被寄养在这个养殖场。

“麻驿”旅游资讯站在2016年成立时，就看到麻蚝深度旅游的可塑性，于是和场主协议，利用麻坡蚝，把老饕引进麻坡，促进当地的旅游事业。

进庭表示，生长在咸淡水交界处的麻蚝学名叫“近江蚝”。可能长期受到暗流的冲击，麻蚝的表相是“偏瘦型的”，不像有些蚝就是“肚圆肠满”的，这一颗色泽偏黄、身长体瘦的麻蚝卖相不佳，第一眼还以为是烤过缩水了。

考虑不敢吃生蚝的旅客还是占大多数，因此，他们有提供“浅焙”和“芝士”的料理口味。浅焙的卖相和生蚝外型相似度目测真的分不出，我是靠壳的冷热来分辨，生与熟。

但，吃生蚝，说真的，就是在感受大自然的水源与生物的体味。透过生的麻蚝，你仿佛可以嗅到麻河的呢喃。淡淡的柠檬或自备山葵调味杀菌，即可。

进庭告诉我，虽然麻蚝的存在也算历史悠久，但其实很多麻坡当地人都不懂麻坡有产蚝。

【蚝煎】

至今都忘不了巴生南方镇“亚东海鲜饭店”的铁板蚝，出名蚝多，又肥美，可惜后来听说因批蚝来源已断，找不到更好的蚝货，亚东已有好阵子不卖蚝了。

一颗美蚝，是蚝煎的灵魂。

阿宝将车子停在麻坡市区四马路的“贪吃街”的蚝煎摊口前。

肥硕蚝粒猪油香气

充满猪油香的香气一卷卷滚来，本来只想打包即离，可是，看到铁板上一颗颗肥硕的蚝粒，忍不住推门下车，热情的王老板给我看未熟的生蚝，每一颗颗块头之大，令人垂涎。

如果你迷信蚝，肥美即等于好吃，那吃了麻河的瘦蚝，再来这里品尝“肥蚝”……

认真体会蚝与蚝之间的“海洋”味，你就明白，水源决定了蚝的品质。

（记者建议来此吃蚝，不在批评谁好谁坏，而是不同的水养殖出来的蚝，都有自己的风味，若是你刚好有去做了麻蚝游览，不妨来这里试一下王氏采用的外地，印象中他是说，吉兰丹，让舌头评鉴一下，两地的分别。）

鱼粥，就在蚝煎旁边，老板娘超友善，摊子的鱼粥是用麻坡盛产的马鲛鱼、白饭煮成的潮州粥，白水般的汤色，一颗颗粥似饭，是传统的潮粥爆饭。如果同行的有老潮州，一定要去回味，这种古早味，现今懂得欣赏的也不多了！

下期：

人在麻坡的第一夜，若说，有哪一些美食让我回味？我捏指一算：好姐、炒虾面、贪食街的金桔柠檬、贪食街鱼粥，还有贪吃街鱼粥对面糕饼摊卖的“面线糕”也值得一探。

这一期的贪吃街，除了“鱼粥”，介绍的都是打包带走的食物，重点推荐的食物会在接下来的〈商·食〉陆续曝光。

吉隆坡人理解的“金桔柠檬”，应该是咸桔的冲成品，但这一瓶子的金桔给人的感觉就是全天然桔子挤出来的果汁，酸到……炎日来一杯，超开胃超解腻。

面线糕，麻坡当地的一道潮式料理，可以在贪食街“鱼粥”对面的糕饼摊开口问一下。（极受欢迎，阿宝说他常吃不到。）

生蚝

麻蚝

吴梅珍

美食

全鱼子酱宴一勺吃掉100令吉！

2023年03月04日

报道|吴梅珍摄影|姚春显

香港鱼子酱生产商富原集团，携带旗下品牌“帝王鱼子酱”（Imperial Cristal Caviar）在八打灵再也“Rare The Food Company”举行“鱼子酱试吃会”，所以今天就来一箭双雕，品味鱼子酱同时，也认识一个以中文字“珍”来诠释店名的日本/西班牙料理店。

试鱼子酱的不二法门：从冰箱取出后，将鱼子酱放在虎口上，手部的温度能激发出鱼子酱的香味，进而啜食出更好的风味。

/鱼子酱篇/

英文“Rare”的中文注解是珍奇、稀有、少见的、极好的。

我想，这也是打算进军马新市场的“帝王鱼子酱”在“珍”（Rare The Food Company）设宴的原因之一，因“珍”榜标采用的都是“顶级食材”。

“帝王鱼子酱”执行长庄奕忠透露，自家品牌分别进口俄罗斯、伊朗、法国、意大利和中国的鱼子酱，这一回引进大马的是中国鱼子酱。该鱼子酱是在福建宁德市进行鲟龙鱼培育工作，200万平方米的鱼塘，一共养了3万尾鲟龙鱼，一年可生产50吨的鱼子酱，其中以海博瑞（Hybrid）占大多数，也就是目前推出市面的12年鱼子酱产鱼。

12年的鱼子酱鱼籽规格介于2.9及3.1毫米之间。每一罐鱼子酱都附有一支开罐匙。第一次开鱼子酱用了15分钟还研究不到怎么开，但有这支开罐匙，一撬就开。

12年鱼子酱市场最大

晚宴当天，席上便是以12年鱼子酱入肴的，12年鱼子酱的市场最大，价格也最亲民。该品牌目前只引进12年和15年的。

鱼子酱的的生产，从鱼种、海域、养殖年分、后期制作都影响到品质。一尾鱼养的时间愈长，业主要承担的风险和成本就愈高，这也是为什么12年和15年虽然只相隔3年，但两款鱼子酱的价格便翻了一倍。

“1公斤的12年鱼子酱在香港市价为3万港元（约1万7130令吉），50克售价是1500港元（约857令吉）；15年鱼子酱，1公斤市价则为6万港元（约3万4260令吉）。当然15年已是品鉴级别，就别拿来入肴啦！要单独来吃，才能品尝其中的鱼子芬芳。可以生产鱼子酱的鲟龙鱼种类高达27种，可是在培育养殖上就要考量到存活率，适合养殖的不会超过10种。”

鲟龙鱼一生就取一次鱼子，宰杀后的鱼体，还有其他经济效益，鱼肉可以做成刺身、涮火锅或做成其他料理，也可制成鱼肝油、鱼子酱面膜、精华素等等产品。

庄奕忠表示自己试过最美味的鱼子酱吃法，是拿一碗白饭，倒入一罐鱼子酱拌饭吃。

“快”是制作关键

鱼子酱吃得多，但很少人知道其制作程序，庄奕忠透露，“快”是制作鱼子酱的关键，第一步就是剖鱼取卵。鱼子酱的生产都是全手工操作，取出来的鱼卵经过清洗，必须在特制的铁网上揉搓，让一粒粒的鱼子从卵膜里毫发无伤分离出来。为了确保鱼子酱的品质，还会把已发白和损坏的鱼卵挑走。

在经过筛选、滤水后，接下来决定鱼子酱风味的就是腌制环节，这个部分要跟据鱼子的大小、色泽、气味等情况来决定加多少盐，盐的作用是保鲜和提鲜，当鱼子的鲜和盐中的纳离子结合，形成谷氨酸钠，就能释放出更强烈的鲜味。

然后，在经后检查和密封保存后，鱼子酱还得放入冰箱冷藏熟化，香味才会慢慢释放出来。

烟熏的概念除了带来“微温”，还赋予鱼子酱烟的香气。只是时间要拿捏得准，若熏过度就会抢了鱼子的鲜。

“盐”是等级鉴定

鱼子酱盒子上写着的“Malossol Grade”即是轻盐的意思。用盐是制作鱼子酱其中一个重要的关键，也是等级的鉴定。上等的鱼子酱会标志为马洛索鱼子酱（Malossol Caviar），用盐少于5%，更高素质则是会用少于3.5%做腌制和保存新鲜鱼子。“帝王鱼子酱”强调的盐度级别是：3.5% Malossol。