资深大厨独特炮制
娘惹美食親切飘香

世界遗产城市马六甲除了古迹多,各族的美食也是一大卖点,而娘惹料理更是州内较为特别的料理之一。它的由来可追溯到十五世纪前,郑和下西洋时,将部分中囯(尤其是闽南和潮州一带)的风俗文化带到马六甲,促成当时中华文化与本土文化的融合,形成了娘惹文化。

因此,这些“侨生”在居住和饮食习惯上也有所改变,而创出有独特风味的娘惹料理,即是传统的中国菜与马来香料完美的结合,融会了甜、酸、辛辣等多种元素,富有热带风味。

内部的装潢设计充满娘惹意境,天花板吊着一双大纸灯笼,很有特色。

位于马六甲市中心的Ole Sayang(親切餐厅),是最为本地食客及外国旅客大力推荐的娘惹餐厅之一。此餐厅成立于1983年,是马六甲首间正统娘惹餐厅。当时的创始人秉承了家族传下的烹饪手艺,煮出多种道地的娘惹美食,引发享用娘惹料理的风潮,至今保持着旺盛的人气。

于2012年,餐厅转型由家族管理至专业管理,因此,从食材的采购、储存、到保持环境的卫生、安全等,皆采用科学的管理机制,成功的以完善的管理流程来确保餐厅有效率的运作。管理层张先生指出,Ole Sayang有5位资深大厨,每位都有15年以上的烹饪经验,他们有自己独特的家传菜谱和做法,每天煮出多种道地的娘惹菜,除了当地的食客,连政府官员和各国旅客等都闻名而来。

Ole Sayang,在土生华人(Peranakan)的语言里代表 “爱的礼物”,在这里,大家可以品尝到最传统正宗的娘惹料理,这即是親切餐厅给大家的礼物。

Ole Sayang 的招待员如店名一样,有亲切的笑容,令人感到相当舒适。笔者就座后,一碟香脆的木薯饼开胃菜立刻上桌,口感不错。由于餐牌上的选择很多,我们就拜托张先生为我们介绍几様 Ole Sayang 的招牌菜。

以鲜鱿鱼和臭豆,配自制的辣椒酱,微辣,颜色鲜明,刺激味蕾,是拌饭的佳肴。

今日风味鸡Specialty Chicken

带骨鸭肉以细火慢炖,清汤内加入咸菜,原汁原味,酝酿出一道令人垂涎的料理。

叁巴鱿鱼炒臭豆 Sambal Sotong Petai

新鲜鱿鱼切成圆轮,大小适中,加进颜色红红的叁巴酱,口感柔软;叁巴酱不会太辛辣、微甜,青臭豆有少少嚼劲,使人食欲大增。配上白米饭,味道一流。这里的白饭是装在一个用香蕉叶垫着的竹篮里,有隐隐的蕉叶香,蛮有创意。

椰汁黄梨虾Udang Lemak Nanas

在混有椰浆、南姜和自家制的辛香调味的汤汁里,加入了切得薄薄的黄梨片和鲜虾,带有浓郁的椰香味,大虾除去了须和脚,可用双手剥虾,虽然麻烦点,但也有另一种的滋味。黄色的汤汁辣味适中,黄梨片酸酸甜甜,这碟料理结合了不同的口味,却神奇的有完美的平衡。

辣椒煎鱼Ikan Cilli Garam

全只海鱼先调好味,然后以大火炸得酥香,接下来爆香含有小红葱头、石果、红辣椒的酱料,上桌前洒在鱼身上。因为摆盘技巧不错,大家可以先用眼睛品尝这道菜。鱼肉的香脆沾上酱汁的辛辣,使这碟菜充满滋味,欲罢不能,不知不觉又加了一碗白米饭。

蒸叁巴羊角豆(秋葵)Sambal Bendi 

看似简单的一道料理, 但是大厨的摆盘讨喜,又能够让食客把 蒸得柔软的羊角豆放入口之际,吃到大厨特制的叁巴、虾酱 (Cincalok)和小红葱的味道。Ole Sayang的大厨只加入适量的虾酱,使这道菜的味道均衡,不会过咸。秋葵的翠绿配上酱料的桃红,有鲜明独特卖相。笔者是秋葵的大粉丝,这道菜,百吃不厌。

今日风味鸡Specialty Chicken

张先生特别指出,Ole Sayang每天推出不同的鸡料理,有时是香茅Serai 鸡、Rendang 鸡、柠檬鸡、Kapitan鸡等。今天的鸡有点 Rendang 风味,有少量的椰丝混在酱汁内。鸡肉焖得久,非常柔软嫰滑,用筷子就可以去骨分肉,方便的很。

咸菜鸭汤Itek Tim

广州、潮州人每餐必有汤,娘惹家庭也很注重汤水文化。这道鸭汤料理有浓浓“家”的味道,是由中国闽南菜演变而来的。鸭肉为汤底,加上咸菜、酸梅,慢慢炖成的。因此我们可以品尝到多层次的滋味。咸菜入口柔软微酸,鸭肉口感滑嫩,原汁原味,每一口都能回味童年时母亲煮出的味道。

Chendol 煎蕊

吃完了几道难忘的正统娘惹美食,当然少不了要品尝Ole Sayang 的煎蕊!这里的煎蕊虽然是小小的一碗,却色香味俱全。在马六甲虽然有很多煎蕊的卖档,真正好吃又用真材实料制作的却是屈指可数。Ole Sayang 的煎蕊主要是以班兰叶汁制成,有可喜的翡翠深绿色,散发着淡淡的班兰香味,有点嚼劲,刨冰上淋下正宗的马六甲椰糖浆(Gula Melaka),加上一小匙软绵绵、甜蜜蜜的红豆泥,卖相鲜明,又刺激味蕾,是人间至味,令人回味无穷。

辣椒煎鱼Ikan Cilli Garam

带壳大虾以浓郁的椰浆烹煮成,酱汁内加小洋葱,黄姜和切得薄薄的黄梨,酸甜适中。

蒸叁巴羊角豆(秋葵)Sambal Bendi

Chendol 煎蕊

好酱料不马虎

好的酱料能肯定娘惹菜的味道。由于准备一道菜要使用多种不同香料,臼桩、准备工作复杂,即使做菜的时间长,Ole Sayang 餐厅的大厨决不偷工减料。他们毎日早上进厨房后,马上准备处理各种酱料。细切、慢煮,工序繁复,作出不同的酱料。厨房里备有各种不同的香料,例如小葱头、姜、南姜、香茅、辣椒、薄荷叶、班兰叶等。

最基础也最常见的辣椒叁巴酱,主要原料是发酵的小银虾、辣椒和盐。另外还有亚叁醤、Rendang 酱等。有了这些香料和辣酱,大厨们可以将基本的食料用心烹饪,使它们得以显彰,而我们则能够享受到种种美味又可口的娘惹料理。

装潢古色古香

親切餐厅外观格局像马六甲土生华人的宅院,内部装潢和摆设古色古香,富有娘惹家庭的感觉,令到来的旅客,有如走了一趟娘惹文化之旅。大厅内高高悬挂着一对古典纸灯笼,墙上摆了多张旧肖像,记念餐厅创始人的薛姓祖先和亲人。餐桌和竹椅相当的别致、看起来很舒服。笔者到餐厅时已经是下午两点,但人潮还是不少。除了本地用餐客,也有不少的外国朋友在享用美食。餐厅内部宽敞,可容纳200个顾客,逢周日或假期,店外还排长龙呢!

大厨毎天准备各种香料,以家族传下的烹饪手法,作岀不同的酱料,煮出各种娘惹美食。

逢周日或假期,店外都是大排长龙!

親切餐厅

営业时间 :午餐 11am至2:30pm / 晚餐 6pm 至9:30pm(逢星期三休息。)

地址 :198,199, Jalan Merdeka,

Taman Merdeka Raya,75000, Melaka

电话号码 :06-2831966 / 014-6992543

营业董事张六使(Robin)秉承了创始人对娘惹料理的坚持与执着,呈现给客人们多种道地的娘惹美食,还把餐厅由家族管理转型为专业管理。

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