文|王玉春

潮州人讲究“甜头甜尾”的意头，所以筵席上头尾菜肴必为甜食，我要讲的就是压轴的白果甜芋泥了。讲到白果甜芋泥，有个典故。

我是福建晋江人，却多次与潮州建立姻亲关系。我有五个嫂嫂，超过半数是潮州人，就连我家婆也不例外。

由于姻亲大都是潮州人，婚庆嫁娶，少不了相互道贺，没有意外还登上了贵宾座，这就让我有机会窥探潮州人的喜宴。亲家可是请来了正宗的潮州大厨，做一次道道地地的潮州美食喜宴——白果甜芋泥了。

讲到白果甜芋泥，有个典故。

话说，公元1839年，清朝钦差大臣林则徐受道光皇帝委派，到广东省进行销毁鸦片。当时西方列强宴请林则徐，其中有冰淇淋，林则徐见冰淇淋“直冒热气”，不敢贸然入口，老外见状，便十分不礼貌地笑起来。

隔天，林则徐按外交礼仪，设宴回敬，几道凉菜过后，便上芋泥，一位领事以为又是凉菜，便用汤匙舀了一勺往口里送，结果烫得哇哇大叫。借着这个故事，以后吃潮州甜芋泥记得小心哦！

姻亲分享制作秘方

在宴席上，一些对制作白果甜芋泥很有心得的姻亲，也不忘跟我分享制作白果甜芋泥的过程和秘方。姻亲特别强调，制作白果甜芋泥最大的秘方是，一定要用猪油来爆炒小红葱，如此一来，芋泥才会更香、更好吃。

姻亲也很老实的说，其实在准备制作白果甜芋泥的过程中，最大的难题是，手会很酸；因为必须不停地搅拌芋泥。然而这并没有将我打退堂鼓，因为我深信，“不经不停地搅拌，怎得芋泥扑鼻香？”于是，这就鞭策着我继续追问，有关制作白果甜芋泥的材料和该注意的事项了。

你就别怪我现买现卖了，我可是有做过实验的哦！名师出高徒，听我的总没错。

首先，你得准备芋头780克，清水275克，白糖170克，白果10颗；白果要去壳，去皮和去心，这是众所周知的。白糖1汤匙，清水1汤匙，猪油5汤匙，小红葱5颗，记得要把小红葱切碎哦！把材料准备好，事情就简单了。

猪油爆炒金黄红葱

以下是制作白果甜芋泥的步骤：

首先把去了皮的芋头切成一片片，洗干净后，用中火来蒸，大概30分钟的时间，芋头开始变软了，把芋头放进搅拌器里，倒入适当的清水，利用搅拌器把芋头打成糊状以备用。

这时可以开始将平底锅加热，倒入白糖和清水，让白糖完全溶化，成了糖水；在糖水中加入白果，用慢火将白果煮到呈透明的状态。

接着，重点来了，利用猪油，是猪油！你没听错，是猪油。一定要用猪油来爆炒小红葱，如此一来，芋泥才会更香、更好吃。正如我前面所提到的，这是制作白果甜芋泥最大的秘方。切记！

这时，我似乎闻到了炸葱油酥的香味。仔细一看，好耶！葱油酥已呈金黄色，可以说色、香、味俱全了。

把葱油酥从锅里捞上来备用。

制作白果甜芋泥要有对火后的应变能力。因为我们下一步要做的，是要不停地搅拌，直到猪油、芋泥和白糖混合均匀；所以必须改用中小火，直到芋泥变得浓稠，方可熄火。

将芋泥盛在碗中，放上糖白果，美味可口的白果甜芋泥，大功告成，你试试，是不是很美味呢？

潮州清蒸年年有鱼

传统年菜里的“年年有鱼”，家婆必定端出她拿手的潮州清蒸。

这道潮州美食佳肴会让人吃上瘾。主要是依赖食物本身的风味和鱼的新鲜度。潮州清蒸最大的特色是把鱼清洗干净后，除了一般的姜、葱、蒜之外，还必须将盐李子捣碎，放进鱼腹中，剩下的撒在鱼身上。来自鱼汤的酸味、咸味和辛辣味，简直让人拍案叫绝，这也是它能从鱼类的各种做法中，脱颖而出的原因之一了。

虽然家婆已离世多年，但她的拿手好菜永远烙印在她儿子我先生脑海中。每每到餐厅点餐，我先生总爱点潮州清蒸鱼以缅怀家婆儿时带给他的回忆。